KO EN ES PT FR JA ZH 中国料理メイン料理⏱ 200分編集履歴

東坡肉（トンポーロウ、豚バラの角煮）

Name: 東坡肉（トンポーロウ、豚バラの角煮）
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 1kg 皮付き豚バラ肉; 2m 木綿のたこ糸; 4 青ねぎ; 60g しょうが; 400ml 紹興酒; 60ml 薄口醤油; 30ml 老抽（中国のたまり醤油）; 60g 氷砂糖; 200ml 水; 4株 チンゲン菜; 4人分 蒸しパンまたはご飯

杭州を代表する料理で、豚バラ肉を大きな角切りにしてひもで縛り、皮を上にして2時間以上煮ます。技術はすべて、手を出さないことにあります。煮汁を決して皮まで届かせず、肉を一度も返さず、青ねぎとしょうがの台で肉を鍋底から離しておくこと。皮は煮汁の中ではなく、その上の蒸気の中で火が通らなければ、透き通ったゼリー状になりません。

作り方

皮付きのバラ肉を6〜7cm角に4切れ切る。これより小さいと、2時間後には形を保つものが何も残らない。この料理では一切れが一人分だ。
⏲ 10分
熱湯で5分下ゆでしてアクを抜き、冷水で洗う。皮に残った毛はここでこそげ取る。
⏲ 10分
一切れずつ、たこ糸で十字に縛る。豚バラ肉は層が重なっているだけなので、2時間煮るとばらばらになる。糸は飾りではなく、層をまとめるためのものだ。骨のまわりの筋の輪が開かないように糸を使うオッソブーコとは目的が違う。
⏲ 10分
油をひかないフライパンに皮の面だけを3分押しつける。ほかの面は焼かない。目的は色づけではなく、皮を乾かし、残った毛を焼き切ることだ。
⏲ 5分
鍋底に青ねぎを丸ごと横に並べ、その上にしょうがをのせていかだを作る。肉がむき出しの金属に触れていると、2時間のうちにそこが焦げ、皮がくっついて破れる。
⏲ 5分
その上に肉を皮を上にして並べ、紹興酒、2種類の醤油、砂糖、水を加える。煮汁は肉の高さの3分の2までにする。皮は煮汁から出ていなければならない。沈めるとゆでることになり、ゼラチンが煮汁に出ていって皮がたるむ。
⏲ 5分
ふたをして、ごく弱い煮立ちで2時間煮る。表面がほとんど動かない程度だ。決して返さない。煮汁が半分より下がったら少し水を足すが、決して皮の高さより上にはしない。
⏲ 120分
肉を皮を上にしたまま器に移す。煮汁をこして強火で3分の1まで煮詰め、スプーンの背に付くくらいになったら肉にかける。
⏲ 15分
器ごと蒸し器に入れ、さらに30分蒸す。この段階で脂が完全に透き通り、そのあとは箸がまったく抵抗なく通る。
⏲ 30分
糸を切り、下ゆでしたチンゲン菜を添えて、蒸しパンかご飯と一緒に出す。
⏲ 5分

アレンジ

黄州風：栗やたけのこを加えます。一般に杭州の料理とされますが、蘇東坡が同じく官職に就いていた黄州（現在の湖北省黄岡）にも独自のものがあります。
最初から最後まで蒸す：多くの家庭では焼く工程を省き、はじめから終わりまで蒸します。皮はよりやわらかく、色はより淡くなります。
パンにはさんで：花巻や饅頭に半切れをはさむと、台湾の刈包（グアバオ）に近くなります。
翌日：冷やすと脂が締まってきれいに切れ、蒸し直すと前よりやわらかくなります。宴席では前もって作っておくのが普通です。

くわしい説明と理由 (1)

紅焼肉との違い：材料はほぼ同じで、違いは三つです。角切りか大きな角のままか、沈めるか3分の2までか、鍋で作るカラメルか老抽と氷砂糖の色か。一方はスプーンですくうつやのある煮込みで、こちらは形を保つ一切れです。

コツ

いかだを作ります。青ねぎとしょうがは香りも与えますが、本当の役目は肉を鍋底から離しておくことです。2時間あれば焦げつくには十分です。
酒が主な煮汁です。水200mlに対して400mlです。アルコールは飛びますが、料理と酒にあるように全部ではありません。そして脂のにおいを抑えるのは酒です。
最後の30分の蒸しを省かないこと。2時間煮込むだけでもやわらかくなりますが、脂が透き通るのはこの段階です。皮と脂がガラスのように見えたら完成です。
皮だけを焼く理由。目的は色づけではなく、皮を乾かして毛を焼き切ることなので、ほかの面を焼く理由はありません。皮の面だけを乾かし、残りはそのままにします。
蘇東坡の名前。この料理は詩人の蘇軾（蘇東坡）が杭州に赴任していたときに生まれたとされ、1956年には浙江省が杭州を代表する36の料理の一つに選びました。

くわしい説明と理由 (2)

煮汁を皮まで届かせてはいけない理由。煮込みが言うように、「完全に沈めればそれはゆでることで、風味は煮汁へ出ていく」のです。皮はほぼ純粋なコラーゲンなので、沈めるとゼラチンが鍋に出ていき、残るのはたるんだ皮です。3分の2までしか入れなければ、皮は蒸気で火が通り、ゼラチンを自分の中にとどめます。
返さないのも同じ決まりです。カスレは豆が崩れないように、フォーリコールはキャベツのくし形が残るように混ぜません。ここでは一切れの皮を煮汁の上に保つためです。同じ禁止、違う理由です。