东坡肉

杭州的招牌菜：带皮五花肉切成大方块，用棉绳捆好，肉皮朝上炖两个多小时。技法全在“不打扰”——汤汁绝不能没过肉皮，肉块从不翻面，再用一层葱姜垫底，让肉不碰锅底。肉皮必须在汤汁上方的蒸汽里炖熟，而不是泡在汤汁里，否则就变不成透亮的胶冻。

做法

带皮五花肉切成四块6-7厘米见方的块。切得再小，炖两个小时后就没有能保持形状的东西了——这道菜里一块就是一人份。
⏲ 10分钟
放入沸水中焯水5分钟去除浮沫，用冷水冲洗。这时把肉皮上残留的猪毛刮干净。
⏲ 10分钟
每块都用棉绳十字捆好。五花肉只是一层层叠在一起，两个小时足以把它们分开。绳子不是装饰，而是把它们固定住的东西——和意式烩小牛膝的目的不同，那里的绳子是防止骨头周围那圈筋膜散开。
⏲ 10分钟
干锅里只把肉皮那面按着煎3分钟。其他面都不煎。目的不是上色，而是把肉皮烘干、把残毛燎净。
⏲ 5分钟
把整根的葱横铺在锅底，上面放姜片，做成一张筏子。肉直接压在锅底，两个小时里会在那里煳掉，肉皮也会粘锅撕破。
⏲ 5分钟
把肉块皮朝上放在上面，加入绍兴酒、两种酱油、冰糖和水。汤汁只到三分之二高。肉皮必须露在外面——泡在里面就是在煮它，明胶跑进汤里，肉皮就塌了。
⏲ 5分钟
盖上盖子，保持似滚非滚的状态炖2小时。汤面几乎不应该动。绝不翻面。汤汁降到一半以下就加一点水——但绝不能高过肉皮。
⏲ 120分钟
把肉块保持皮朝上移到盛菜的碗里。汤汁过滤后大火收到三分之一，直到能挂在勺背上，再浇在肉上。
⏲ 15分钟
把碗放进蒸锅再蒸30分钟。就是在这一步，肥肉会变得完全透亮，之后筷子一夹毫无阻力。
⏲ 30分钟
剪掉棉绳，配上焯过水的小白菜上桌，佐以馒头或米饭。
⏲ 5分钟

变化

黄州做法：加栗子或笋。一般认为是杭州的菜，但苏东坡也曾任职的黄州（今湖北黄冈）有自己的版本。
全程蒸：很多人家省去煎的步骤，从头蒸到尾。肉皮更软，颜色更浅。
夹在饼里：半块夹进蒸好的花卷或馒头里，接近台湾的刈包。
第二天：冷藏后肥肉变硬，切得很整齐，再蒸一次比原来还软。宴席上提前做好是常态。

更多细节和原因 (1)

和红烧肉的区别：原料几乎一样，有三点不同——小块对整方块、没过肉对只到三分之二、在锅里炒糖色对靠老抽和冰糖上色。一个是用勺舀着吃的红亮炖菜；这一个是保持形状的一整块。

小贴士

把筏子搭好。葱姜能提香，但它们真正的作用是把肉托离锅底。两个小时足够把肉煳在锅底了。
最后30分钟的蒸不要省。炖两个小时已经够软了，但肥肉是在这一步变透亮的。肉皮和肥肉看起来像玻璃一样透亮，就好了。
为什么只煎肉皮。目的是把肉皮烘干、把残毛燎净，而不是上色，所以没有理由去煎其他面。只把皮那面烘干，其余的别动。
苏东坡的名字。这道菜据说出自诗人苏轼（苏东坡）任职杭州期间，1956年浙江把它定为杭州36道代表菜之一。

更多细节和原因 (3)

为什么汤汁不能没过肉皮。正如炖煮所说：“完全没过就是在煮，味道会跑进汤汁里。”肉皮几乎全是胶原蛋白，泡在汤里，明胶就进了锅里，剩下的只是一层塌软的皮。只加到三分之二高，肉皮在蒸汽里炖熟，明胶就留在它自己体内。
不翻面也是同一条规矩。卡酥来不搅动是为了让豆子保持完整，福里科尔是为了让卷心菜块不散；这里是为了让每一块的肉皮都留在汤面以上。同样的禁令，不同的理由。
主要的液体是酒，400ml酒对200ml水。酒精会挥发，不过正如酒与烹饪指出的，不会全部挥发——而压住肥肉腥气的正是这些酒。