澳式肉派

Name: 澳式肉派
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4人份
Cuisine: 澳大利亚菜
Ingredients: 500g 牛肉末; 1 洋葱; 1.5杯 牛肉高汤; 2大勺 番茄酱; 1大勺 伍斯特酱; 2大勺 面粉; 1大勺 食用油; 盐和胡椒; 1张 油酥面皮; 1张 千层酥皮; 1 蛋液

澳大利亚的国民手拿派：牛肉末在浓郁的肉汁里炖煮，装进酥脆的派皮里烤至金黄。外皮酥松，内馅咸香多汁。用现成的酥皮在家也很容易做——配番茄酱才是正宗的澳式吃法。

做法

油烧热，炒洋葱，再加入牛肉末炒至变色。
⏲ 6分钟
撒入面粉，再加高汤、番茄酱和伍斯特酱，煮至浓稠。调味后放凉。
⏲ 8分钟
烤箱预热至200°C/400°F。玛芬模或派模铺上油酥面皮，填入放凉的牛肉馅。
⏲ 3分钟
盖上千层酥皮做盖子，按压边缘封口，每个上面划一道口子，刷上蛋液。
⏲ 3分钟
以200°C/400°F烤25-30分钟，至酥皮金黄膨起。
⏲ 30分钟
稍微放凉，从模具中取出，配番茄酱上桌。
⏲ 5分钟

变化

牛排芝士派：在馅料上加奶酪。
咖喱派：在馅料里拌入咖喱粉。
香肠卷：用千层酥皮把同样的馅料卷成长条。
派对小派：做成小份，一口一个。

小贴士

装馅之前要让馅料完全放凉，派皮才不会变软。
馅料要煮得浓稠，才不会漏出来，切开也整齐。
油酥面皮做底、千层酥皮做盖是经典组合。
在盖子上划一道口子，让蒸汽散出，酥皮才会均匀膨起。
按澳式吃法，趁热配番茄酱。

更多细节和原因 (4)

用两种酥皮，是因为上下两面面对的条件正好相反。千层酥皮只有在黄油层保持分离时才会膨起，而任何湿的或热的东西都会让它塌下去（面团与面筋）——所以它要放在什么都碰不到的地方，也就是盖子上。底部要贴着肉汁待二十五分钟，还得完整地从模具里取出来；油酥面皮本来就没有可以失去的层次。康沃尔馅饼之所以上下两面只用一种面皮就能应付，正是因为里面不放任何湿的东西。
这道口子和扎孔正好相反。千层酥在整张酥皮上扎满孔，就是为了让千层酥皮完全不膨起，并且指出如果不扎孔，“蒸汽会聚集在最薄弱的地方，把那一处顶成一个鼓包”。这里要的是膨起，所以只开一个口子，而且它穿过盖子，排出的是馅料的蒸汽。两个蒸汽来源，一个留住，一个放走。
要浓稠到无法移动。把肉汁收浓不是为了口感：稀的肉汁会从内部渗进油酥面皮，而没有哪个烤箱能从底下把派底烤干。面粉要在加任何液体之前撒到炒好的肉末上，这样它是在油脂里炒熟的，而不是以面糊水的形式加进来（勾芡与增稠）。
这也是它不用盲烤的原因。咸派要先把派皮烤定型，因为要往里倒液态的蛋奶液。而这里的馅料进去时是冷的，而且已经很浓稠，所以派底只需要托住它，金属模具把热量直接传进油酥面皮，剩下的事就交给它了。惠灵顿牛排把放凉这条规矩说得很直白：热的馅料和湿的馅料一样，必然会让酥皮化掉。