비빔밥
갖은 나물과 고기, 계란을 밥 위에 올려 고추장에 비벼 먹는 한 그릇 음식. 냉장고 속 나물을 알뜰하게 쓰기 좋은 색색의 건강식이에요.
재료
조리 단계
콩나물은 소금물에 삶고, 시금치는 데쳐 참기름·소금에 무친다.
당근·애호박·표고는 채 썰어 각각 기름에 살짝 볶아 소금으로 간한다.
- ⏲ 3분
소고기는 간장 1큰술·설탕 1작은술·다진마늘에 버무려 볶는다.
- ⏲ 2분
계란은 반숙 프라이로 부친다.
그릇에 밥을 담고 나물과 고기를 색 맞춰 돌려 담은 뒤 계란을 올린다.
고추장과 참기름을 넣고 통깨를 뿌려 잘 비벼 먹는다.
변형
- 돌솥비빔밥: 뜨겁게 달군 돌솥에 담아 바닥에 누룽지를 만들어 먹기.
- 회덮밥: 익힌 고기 대신 신선한 회를 올려 초고추장에 비비기.
- 산채비빔밥: 고사리·도라지·취나물 등 산나물 위주로.
- 간편 비빔밥: 참치캔이나 날치알, 김가루로 빠르게.
꿀팁
- 나물은 각각 따로 간해야 맛이 또렷해요.
- 밥은 고슬고슬하게. 질면 비빔밥이 떡져요.
- 고추장에 참기름·설탕·식초를 약간 섞어 양념장을 만들면 더 맛있어요.
- 계란 노른자가 소스 역할을 하니 반숙으로 부치세요.
자세한 설명 더 보기 (3)
- 리조또만큼 세게 젓는 밥이면서 정반대의 결과를 원하는 밥입니다. 나물과 고추장에 비벼야 하니 밥은 고슬고슬하게 떨어져야 하고, 그래서 물을 약간 적게 잡습니다(밥 짓기의 기본). 반대쪽은 리조또입니다. 씻지 않고 계속 저어 표면 전분으로 크리미함을 만듭니다. 비비는 동작은 바로 그 전분을 끌어내는 동작입니다. 게다가 이 밥은 쌀에 기댈 수도 없습니다. 살리그가 그 경계를 보여 줍니다 — 아밀로스가 높은 장립종은 아무리 저어도 아밀로펙틴을 충분히 내놓지 않아, 크리미함을 우유와 버터로 밖에서 들여옵니다. 단립종 한국 쌀은 기꺼이 내놓는 쪽입니다. 그래서 남는 손잡이가 물뿐이고, "약간 적게"가 그 손잡이입니다. 떡지는 것은 실수가 아니라 젓는 밥의 기본 성질이고, 밥물이 그것을 미리 상쇄해 두는 것입니다.
- 그릇 안의 어떤 것도 "비빔밥용"으로 간이 되어 있지 않습니다. 나물은 각각 그 자체로 완성된 반찬이고, 거기까지 가는 길이 서로 달랐습니다. 시금치나물은 데쳐 찬물에 멈추고 꼭 짜야 하고(참기름이 표면에 뜨면 안 되니까), 콩나물무침은 뚜껑을 처음부터 끝까지 덮어야 합니다 — 지킬 색소가 없는 대신 콩의 풋내를 내보내야 하니까요. 하나의 처리로 둘을 다 얻을 수 없습니다. 그러니 "각각 따로 간"은 맛이 또렷하게 남는 문제이기 이전에, 한 냄비로는 둘 다 먹을 수 있는 상태가 되지 않는다는 문제입니다. 따라오는 결과가 있습니다 — 각각이 이미 완성되어 있으니, 비빌 것을 예상하고 싱겁게 해 둔 것이 그릇 안에 하나도 없습니다. 마지막에 올라오는 양념장이 전체를 감당해야 합니다.
- 고추장은 양념장이지 소스가 아니고, 한 숟갈이 밥알 전부에 닿아야 합니다. 시저샐러드도 같은 제약 위에 있습니다 — 버무리는 것이 그 샐러드 전체가 걸려 있는 제약이고, 무거운 드레싱에 한번 버무려지면 잎이 구조물이 됩니다. 여기서 버무려지는 것은 서로 붙지 않는 밥알과 채 썬 나물이고, 되직한 장을 그대로 넣으면 몇 군데에 줄무늬로 남습니다. 참기름과 식초와 설탕을 섞는 것은 맛을 바꾸려는 것이 아니라 퍼질 수 있는 상태로 만들려는 것이고, 반숙 노른자가 그 나머지 절반입니다 — 소스 역할을 하는 지방과 액체. 돌솥은 같은 젓는 동작에 일을 하나 더 얹습니다. 돌솥은 밥을 그릇 벽에 대고 눌어붙게 합니다. 비비는 동안 바닥에서는 누룽지가 만들어지고 있고, 숟가락이 그것을 긁어 올리는 일까지 같이 합니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
- 밥 짓기의 기본쌀을 어디까지 씻는지, 물을 얼마나 잡는지, 그리고 뜸을 들이는 10분이 밥의 질감을 결정합니다. 볶음밥용 밥과 리조또용 쌀은 규칙이 반대입니다.
- 기름 고르기와 발연점발연점이 실제로 무엇을 뜻하는지, 튀김에 필요한 여유는 몇 도인지, 그리고 참기름과 엑스트라버진 올리브유가 조리유가 아닌 이유.
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