알루 고비

변형

• 알루 고비 마타르: 완두콩을 더해요.
• 그레이비 버전: 물을 조금 더해 촉촉한 커리로.
• 에어프라이어: 감자·콜리플라워를 미리 구워 넣으면 더 고소.
• 매콤하게: 청고추·고춧가루를 늘려요.

꿀팁

• 감자와 콜리플라워는 비슷한 크기로 썰어야 고르게 익어요.
• 뚜껑을 덮고 약불로 쪄내듯 익히면 눌어붙지 않고 부드러워요.
• 향신료는 기름에 먼저 볶아 향을 끌어올리세요(터드카).
• 가람마살라는 마지막에 넣어야 향이 살아요.
• "비슷한 크기로 썰라"는 위 팁은 한 번 따져 볼 만합니다. 칼질의 기본은 균일한 크기가 미관이 아니라 조리상의 결정이라고 하는데, 그건 같은 재료일 때 성립합니다. 감자와 콜리플라워는 같은 재료가 아닙니다. 감자는 조밀하고 수분이 약 80%인 반면, 콜리플라워 송이는 성글고 90%에 가까워서 깍둑썬 감자가 익기 한참 전에 무너집니다. 눈으로 크기만 맞추면 감자가 설익거나 콜리플라워가 뭉개집니다. 감자를 송이보다 작게 썰거나, 뚜껑을 덮고 5분 먼저 익힌 다음 콜리플라워를 넣으세요.
• 물이 한 방울도 안 들어가고, 뚜껑이 곧 조리법입니다. 이건 수키 사브지, 마른 커리입니다. 쪄내는 그 물은 콜리플라워 안에 있던 수분이고, 열이 그것을 꺼내고 뚜껑이 그것을 가둡니다. 약불에 덮어 익히는 이유가 그것이고, 변형의 "그레이비 버전"이 더 촉촉한 버전이 아니라 사실상 다른 요리인 이유이기도 합니다 — 달 커리와 차나 마살라는 소스를 만들고, 이 요리는 일부러 만들지 않습니다.
• 강황은 다른 향신료와 하는 일이 다릅니다. 색을 내는 커큐민이 지용성이라 물에는 거의 녹지 않습니다 — 그래서 기름이 필요하고, 국물에 그냥 풀면 텁텁하고 살짝 쓴 상태로 남습니다. 3번 단계가 젖은 재료가 오기 전에 기름에서 잠깐 볶는 구체적인 이유가 그것이고, 향신료 깨우기는 가루 향신료가 팬에서 버티는 시간을 30초 남짓으로 잡습니다.
• 가람마살라를 마지막에 넣는 것도 같은 가이드의 규칙이지 멋이 아닙니다. 그 가이드는 가람마살라를 불에서 내린 뒤 넣는 것들 중에 두고, 인도에서도 마지막에 한 번 더 넣는 일이 흔하다고 적습니다 — 카다멈·정향·계피로 짠 배합이 뚜껑 아래 20분에서 얻을 것은 없으니까요. 차파티나 난과 함께 내세요.