KO EN ES PT FR JA ZH インド料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

アルーゴビ

Name: アルーゴビ
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 2 じゃがいも; 0.5個 カリフラワー; 1 玉ねぎ; 1 トマト; 大さじ1 にんにくしょうがペースト; 1 青唐辛子; 大さじ3 サラダ油; パクチー; 小さじ1 クミンシード; 小さじ0.5 ターメリック; 小さじ0.5 チリパウダー; 小さじ1 コリアンダーパウダー; 小さじ0.5 ガラムマサラ; 塩

じゃがいも（アルー）とカリフラワー（ゴビ）をターメリック、クミン、スパイスで煮込んだ、インドで愛されるベジタリアンカレーです。汁気のない「ドライ」カレーで、やわらかくほっくりするまで火を通します。ご飯やナン、チャパティとよく合います。フライパンひとつで作れ、完全なヴィーガン料理です。

作り方

油を熱してクミンシードを入れ、ジュッと音を立てて弾けるまで加熱し、香りを引き出す。
⏲ 1分
玉ねぎをきつね色になるまで炒め、にんにくしょうがと唐辛子を加えて香りが立つまで炒めたら、トマトを加えて煮崩れるまで炒める。
⏲ 6分
ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加えてさっと混ぜ、スパイスの生っぽさを飛ばす。
⏲ 1分
じゃがいもとカリフラワーを加えて油とスパイスを全体にからめ、ふたをして弱火で、ときどき混ぜながら火を通す。
⏲ 15分
野菜がやわらかくなったらガラムマサラをふり入れて混ぜ、パクチーをのせて器に盛る。
⏲ 2分

アレンジ

アルーゴビ・マタル：グリーンピースを加えます。
グレイビー版：水を少し加えて、汁気の多いカレーにします。
エアフライヤー：じゃがいもとカリフラワーを先にローストすると、香ばしさが増します。
辛口：青唐辛子とチリパウダーを増やします。

コツ

じゃがいもとカリフラワーは同じくらいの大きさに切ると、均一に火が通ります。
ふたをして弱火で加熱すると、焦げついたりこびりついたりせずに、蒸されてやわらかくなります。
スパイスは先に油で炒めて（タルカ）香りを引き出します。
ガラムマサラは香りを保つために最後に加えます。

くわしい説明と理由 (4)

上のコツのうち、反論する価値があるのは「同じくらいの大きさに切る」だけです。 包丁の基本は、大きさをそろえるのは見た目ではなく火の通りのための判断だと言います。それは同じ素材どうしなら正しいのですが、じゃがいもとカリフラワーは違います。じゃがいもは密で水分はおよそ5分の4、カリフラワーの小房は組織がゆるく水分は10分の9近くあり、角切りのじゃがいもがやわらかくなるよりずっと前に崩れます。見た目で大きさを合わせると、じゃがいもが固いか、カリフラワーがどろどろになるかのどちらかです。じゃがいもを小房より小さく切るか、カリフラワーを入れる前にじゃがいもだけふたをして5分先に加熱しましょう。
水は一滴も入れず、ふたこそが調理法のすべてです。 これはスーキー・サブジ（sukhi sabzi）、つまりドライカレーです。蒸すための水分はカリフラワーの中の水で、熱で追い出され、ふたで閉じ込められます。弱火でふたをして作るのはそのためで、アレンジの「グレイビー版」が単に汁気の多い版ではなく本当に別の料理なのもそのためです。ダールやチャナ・マサラはソースを作りますが、この料理はあえて作りません。
ターメリックはほかのスパイスとは違う仕事をしています。 その色はクルクミンによるもので、脂溶性で水にはほとんど溶けません。だから油が必要で、代わりに液体に混ぜると粉っぽく、少し苦いままになります。手順3で水分が入る前に油の中で少し加熱するのはまさにこのためで、スパイスを油で引き出すは、粉末スパイスはフライパンでおよそ30秒を超えると苦くなると上限を示しています。
最後のガラムマサラは飾りではなく、同じガイドのルールです。 ガイドはガラムマサラを火を止めてから加えるものに挙げ、インドでも最後にもう一度加えることが多いと記しています。カルダモン、クローブ、シナモンを軸にしたブレンドは、ふたの下で20分加熱しても得るものはありません。チャパティやナンを添えてどうぞ。