어향가지

재료

• 가지 · 약 400g, 길쭉하게2 개
• 다진 돼지고기 · 선택80 g
• 마늘 · 다져서3 쪽
• 생강 · 다져서1 큰술
• 대파 · 송송1 대
• 두반장 · 매운 콩장1 큰술
• 식용유4 큰술
• 전분물 · 전분+물 마무리용1 큰술
• 위샹 소스
• 간장1 큰술
• 흑식초(또는 식초)1 큰술
• 설탕1 큰술
• 맛술1 큰술
• 물4 큰술

조리 단계

1. 가지는 길쭉하게 썰어 소금물에 5분 담갔다 물기를 닦는다(기름 흡수 ↓). 소스 재료는 미리 섞어둔다.

   ⏲ 5분

2. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 가지를 넣어 겉이 노릇하고 부드러워질 때까지 볶아 꺼낸다(또는 전자레인지로 살짝 익혀 기름을 줄여도 OK).

   ⏲ 6분

3. 남은 기름에 다진 돼지고기를 볶아 익히고, 두반장을 넣어 붉은 기름이 나도록 볶는다.

   ⏲ 3분

4. 마늘·생강·대파(흰부분)를 넣어 향을 낸다.

   ⏲ 1분

5. 섞어둔 위샹 소스를 붓고 끓인 뒤 가지를 다시 넣어 버무린다.

   ⏲ 2분

6. 전분물을 둘러 농도를 내고 대파(푸른부분)를 섞는다. 밥과 함께 낸다.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 설탕이 단맛 말고 하는 일설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아닙니다. 갈색, 촉촉함, 조직, 그리고 짠맛과 산미를 눌러 주는 역할까지 — 그래서 짠 요리에도 설탕이 들어갑니다.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.