후이궈러우

변형

• 채소: 쓰촨에서는 마늘종(蒜苗)이 정석이고, 양배추나 피망을 쓰는 집도 많다. 어느 쪽이든 마지막 2분에 넣는다.
• 롄궈러우(連鍋肉): 삶은 국물과 함께 내는 사촌. 이쪽은 국물을 버리지 않는다.
• 샤오차오러우(小炒肉): 후난식. 생고기를 바로 볶는 것이라 두 번 익히지 않는다. 이름이 비슷해 헷갈리지만 다른 요리다.
• 라오간마로 만든 것: 사진의 것이 이쪽이다. 두반장 대신 시판 고추기름 소스를 쓰면 훨씬 간단하지만, 발효 두반장의 깊이는 나오지 않는다.

꿀팁

• 두 번 익히는 이유는 칼이다. 따뜻한 삼겹살은 비계가 물러서 눌리기만 하고 썰리지 않는다. 완전히 식혀 지방이 굳어야 2~3mm가 가능해진다. 편육이 같은 사실의 다른 쪽을 쓴다 — 그쪽은 젤라틴이 굳으며 섬유를 붙잡게 만들어 얇게 썰고, 여기서는 지방이 굳는 것만으로 충분하다. 두 요리 모두 뜨거울 때는 썰 수 없다.
• 얇게 썰었기 때문에 말린다. 살과 비계는 열을 받으면 서로 다른 비율로 오그라든다. 두꺼운 조각에서는 그 차이가 묻히지만 2mm에서는 조각 전체가 휘어 등잔(燈盞) 모양이 된다. 잘 만든 후이궈러우의 표식이고, 조각이 평평하다면 너무 두껍게 썬 것이다.
• 기름을 거의 넣지 않는다. 처음 한 큰술이면 되고 나머지는 고기에서 나온다. 그 녹아 나온 돼지기름에 두반장을 볶는 것이 이 요리의 향을 만든다.
• 수육·카르니타스와 두 번째 단계가 다르다. 수육은 삶은 채로 끝나고, 카르니타스는 기름에 잠긴 채 온도를 올려 표면을 튀긴다. 여기서는 삶은 고기를 썰어서 다른 요리로 만든다.
• 더우반장은 태우지 않는다. 30초면 충분하고, 그 이상이면 쓴맛이 난다. 기름이 붉어지는 것이 신호다.
• 국물은 버리지 않는다. 삶은 물은 맑은 돼지 육수라 국이나 볶음밥에 쓴다.
• 하루 전에 삶아 두는 것이 가장 편하다. 어차피 완전히 식혀야 하니 전날 삶아 냉장고에 두면 당일에는 10분 만에 완성된다.