写真: Lennartbj · CC BY-SA 4.0
春餅（チュンビン、包むための薄い小麦の焼き皮）
小麦粉に熱湯を混ぜ、油を塗った2枚の生地を重ねて押し、1枚としてのばし、1枚として焼いてからはがす——中国北部の薄い焼き皮です。もとは立春の日に新しい青菜を包んで食べるパンで、いまは炒めた野菜や肉を包む皮になっています。熱湯はグルテンの一部を働かなくするため、2枚重ねは一人ではのばせない薄さに届くためのものです。
材料
- 生地
- 小麦粉（中力粉）300g
- 熱湯 · ぐらぐらに沸いたもの160ml
- 冷水 · 最後に加える。生地が扱いやすくなる30ml
- 塩小さじ1/2
- ごま油またはサラダ油 · 2枚のあいだに塗る用大さじ2
- 包むもの（好きなものを）
- もやし · さっと炒める150g
- ニラまたは青ねぎ · 5cm長さに切る100g
- 卵 · 溶いていり卵にする2
- 豚肉のせん切り · 醤油としょうがで下味をつける150g
- きゅうり · せん切り1/2
- 甜麺醤（テンメンジャン）添える分
作り方
- ⏲ 4分
小麦粉と塩を混ぜ、箸で混ぜながら熱湯を注ぎ、冷水を加えてひとまとめにする。
- ⏲ 5分
手で触れるくらいに冷めたら、なめらかになるまで5分こねる——それ以上こねるとグルテンが目覚め、めん棒に逆らうようになる。
- ⏲ 30分
覆って30分休ませる。休ませないと、2枚重ねでも薄くのびない。
- ⏲ 5分
12個に分け、丸めてそれぞれ平らに押す。
- ⏲ 5分
1枚の片面だけに油を塗り、もう1枚を重ねて押す。油は縁まで届いていないと、あとではがれない。6組作る。
1組ずつ重ねたまま18〜20cmにのばす。中心から外へ向かってのばし、両面が均等に薄くなるよう一度裏返す。
- ⏲ 1分 10秒
フライパンを何もひかずに中火で熱する。油は使わない。1組を40秒焼き、小さな泡が表面を持ち上げたら返して、さらに30秒焼く。うっすら焼き色の斑点がつけば十分。
- ⏲ 2分
フライパンから出したらすぐ、熱いうちに2枚をはがす——冷めるとくっついたままになる。布をかけて重ねておき、各自で包む。
アレンジ
- 荷葉餅（ホーイエビン）：同じ生地を少し小さく、少し厚くして二つ折りにしたもの。北京ダックに添えて出てくるのは、たいていこちらです。
- 蒸して：フライパンの代わりに蒸し器に重ねて10分蒸します。より柔らかくしっとりしますが、焼き色の斑点はなく、香りも弱くなります。
- 作り置き：はがして紙をはさんで重ねればよく冷凍でき、蒸し器で5分温めればよみがえります。
くわしい説明と理由 (2)
- 合菜（ホーツァイ）：包む具の総称で、もやし、ニラ、卵、豚肉のせん切りが基本、家庭ごとに違います。どれも汁けなく仕上げなければなりません。汁けのある具は皮を破ります。
- 春巻きとは別物：春巻きは同じ系統から生まれましたが、その皮はこの焼き皮ではなく——とても柔らかい生地を熱い鉄板にこすりつけて作るものです——巻いてから揚げます。片方はめん棒でのばした皮をそのまま食べ、もう片方は別の皮を揚げるのです。
コツ
- 油は片面だけに。 両面に塗ると2枚がすべり合い、めん棒の下でずれてしまいます。片面に塗り、乾いた面どうしを合わせて押せば、縁がかみ合って2枚がずれません。
- 油は縁まで届かせます。 油のないところでは2枚の生地が焼けてくっつき、はがすときにそこから破れます。刷毛は縁まで動かします。
- 具は汁けなく仕上げます。 皮は薄いので、液体が触れればすぐにだめになります。もやしを強火で数秒しか炒めず、きゅうりを生のまま入れるのはそのためです。
くわしい説明と理由 (5)
- 熱湯を使う理由は、ソンピョンと正反対です。 あのページは、米粉にはグルテンがないので冷たい水ではまとまらず、糊化したでんぷんが網目の代わりを務めなければならないと説明しています——熱湯がないものの代わりをするのです。春餅の小麦粉にはグルテンがあります。ここでは熱湯がそのたんぱく質の一部を変性させ、あるものを働かなくするのです。だからでき上がった皮は歯ごたえが強すぎず、折っても裂けません。
- 2枚重ねは厚さのためです。 1枚でのばすと、これほど薄い皮は持ち上げるときに破れ、フライパンで乾いてしまいます。2枚重ねなら作業中は倍の厚さで、焼いたあとは半分の厚さの2枚に分かれます——しかもめん棒の力が2層に分散されるので、穴があきません。
- チャパティの仕掛けを手でやるものです。 ギョズレメはチャパティを「火の上で膨らみ、2層に分かれることがすべて」のパンだと説明しています。あちらの2層は蒸気がつくる結果で、こちらはパンが熱を見る前に油でつくります。チャパティは膨らまなければ成功しませんが、春餅はその必要がまったくありません。
- 熱いうちにはがします。 冷めるにつれて面のあいだの油が固まり、表面が乾いて、2枚が1枚になってしまいます。フライパンから出したらすぐに、熱すぎれば布ごしにはがします。
- フライパンに油はひきません。 このパンはカリッとしてはいけません。折りたためなければならないからです。外側が揚げ焼きになり始めた瞬間に、折り目で割れます。火加減が乾いたフライパンについて扱わずに残している場合で、ここで読む合図は音ではなく、表面を持ち上げる小さな泡です。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chunbing · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。