春饼

面粉用开水烫面，两个剂子抹油叠在一起，一起擀开、一起烙熟，再揭成两张——中国北方的薄饼。它最初是立春那天吃的饼，用来卷新鲜的蔬菜，如今用来卷炒菜和肉。开水是为了让一部分面筋失去作用，叠成一对是为了达到单张擀不出来的薄度。

做法

更多细节和原因 (1)

和春卷不一样：春卷出自同一个家族，但它的皮不是这种饼——而是把很湿的面团在热铁板上擦出来的——而且是卷起来油炸的。一个是擀出来、直接吃的薄饼；另一个是不同的皮，下锅油炸。

更多细节和原因 (5)

这里用开水的原因，和松片里正好相反。那一页解释说，米粉没有面筋，所以冷水没法让它成团，必须用糊化的淀粉来代替这个网络——开水是在替代一个不存在的东西。春饼的面粉是有面筋的。这里开水让一部分蛋白质变性，是为了让一个存在的东西失去作用，所以做好的饼不筋道，折起来也不会裂。
叠成一对是为了厚度。单张擀的话，这么薄的面皮一提起来就破，在锅里也会变干。叠成一对擀，操作时是双倍厚度，烙熟后分成两张各一半厚——而且擀面杖的力量分散到两层上，所以不会擀出洞来。
这是用手做出来的恰巴提的把戏。格兹莱梅形容恰巴提这种饼“全部意义在于在火上鼓起来、分成两层”。在那里，两层是结果，是蒸汽做出来的；在这里，两层是在饼碰到热之前就用油做出来的。恰巴提必须鼓起来才算成功；春饼从来不需要。
只在一面刷油。两面都刷的话，两个剂子会互相滑动，在擀面杖下错位。一面刷油、干的一面贴干的一面压在一起，边缘能咬住，这一对就能保持对齐。
锅里不放油。这种饼不能脆；它要能折。外面一开始被煎，就会顺着折痕裂开。这正是火候对干锅留下的空白，这里要看的信号不是声音，而是让表面鼓起的小泡。