난반즈케

변형

• 연어·삼치 난반즈케: 큰 생선은 토막이나 포를 떠서 같은 방식으로. 뼈째 먹는 재미는 없지만 다루기 쉽다. 튀기는 시간은 3분 정도로 줄인다.
• 치킨난반: 같은 원리를 닭에 쓴 미야자키의 요리. 가라아게의 변형 목록이 이미 그 이름을 적어 두고 있다 — 튀긴 닭을 단촛물에 담갔다가 타르타르소스를 얹는다. 생선 쪽이 원형이고, 닭 쪽이 널리 퍼진 형태다.
• 채소만: 가지·연근·단호박을 같은 방식으로 튀겨 담근다. 채소는 생선보다 국물을 빨리 먹으므로 1시간이면 충분하다.
• 남만(南蛮)이라는 이름: 16세기에 일본에 온 포르투갈·에스파냐 사람을 가리키던 말이고, 이 조리법은 에스카베체가 전해진 것으로 본다. 튀겨서 식초에 담그는 형태는 지중해에서 동남아시아까지 넓게 퍼져 있다.

꿀팁

• 튀김옷을 적시는 것이 목적인 요리다. 오렌지 치킨과 가라아게는 반대쪽에서 같은 사실을 말한다. 오렌지 치킨은 경고로 적는다 — "소스에 버무린 즉시 내야 눅눅해지지 않아요." 그리고 가라아게는 전분 껍질이 왜 오래 바삭한지 설명하면서 그 대가를 함께 적어 둔다: "그 껍질에는 수분이 지나갈 길이 열려 있다." 그 물길이 난반즈케의 장치다. 다른 요리에서 국물이 새어 들어가는 통로인 것이 여기서는 국물을 받아들이는 통로다.
• 그래서 뜨거울 때 넣는다. 갓 튀긴 껍질 속의 공기는 뜨겁고, 식으면서 수축한다. 줄어든 부피만큼 국물이 빨려 들어간다. 식은 생선을 식은 국물에 담그면 겉만 젖고 안으로는 거의 들어가지 않는다. 국물을 데워 두는 것도 같은 이유다.
• 전분은 얇게, 반죽이 아니라 가루로. 물을 섞어 튀김옷을 만들면 튀김의 원리가 말하는 두꺼운 젖은 옷이 되고, 그 옷은 국물을 막는다. 얇은 전분 가루는 유리질에 가까운 얇은 막이 되어 일부는 국물에 녹아 농도를 조금 보태기까지 한다.
• 뼈는 두 번 무른다. 작은 생선을 두 번 튀기면 뼈가 이미 바삭해지고, 그 뒤 몇 시간 식초에 잠겨 있으면서 더 무른다. 통째로 먹는 것이 이 요리의 형태이고, 산이 하는 두 번째 일이 그것이다.
• 양파는 결대로 얇게. 결을 끊어 썰면 국물 속에서 흐물흐물해진다. 결대로 썰면 몇 시간 뒤에도 아삭함이 남아, 물러진 생선과 대비를 만든다.
• 시간 축이 거꾸로다. 탕수육과 오렌지 치킨은 초 단위로 낸다. 이쪽은 최소 세 시간이고 이튿날이 더 낫다. 냉장고에서 나흘까지 간다 — 식초와 설탕이 보존을 겸하기 때문이고, 원래 이 음식이 만들어진 이유이기도 하다.
• 같은 배치의 카이 룩크이는 정반대를 고른다. 그쪽도 튀긴 표면을 소스와 만나게 하지만, 소스를 마지막에 끼얹어 껍질을 마른 채로 남긴다. 튀긴 표면이 소스를 만났을 때 할 수 있는 선택은 둘뿐이고, 두 요리가 각각 한쪽이다.