カイ・ルーク・クーイ（婿殿の卵）

Name: カイ・ルーク・クーイ（婿殿の卵）
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: 6 卵; 500ml 揚げ油; 大さじ3 タマリンドペースト; 大さじ3 パームシュガー; 大さじ2 ナンプラー; 大さじ3 水; 3 エシャロット; 2 赤唐辛子; 1ひとつかみ パクチー

固ゆで卵を丸ごと揚げて表面をふくらませ、ちりめん状の黄金色の皮にしてから半分に切り、タマリンド、パームシュガー、ナンプラーを煮詰めたソースをかけるタイの前菜です。卵料理につきまとう温度の問題は、この料理が始まる前に決着しています。油に入れる時点で白身も黄身も完全に固まっているので、揚げることが届くのは表面だけです。名前は「婿殿の卵」という意味です。

材料

4人分

卵 · 室温に戻す6
揚げ油500ml
ソース
タマリンドペースト · 種なし。ブロックなら湯でもどしてこす大さじ3
パームシュガー · または黒砂糖大さじ3
ナンプラー大さじ2
水大さじ3
仕上げ
エシャロット · 薄切りにして揚げる3
赤唐辛子 · 斜め切り2
パクチー1ひとつかみ

作り方

卵を9分ゆでる。固ゆでが目標で、ここで黄身を半熟にする理由はない。
⏲ 9分
冷水で冷まして殻をむく。白身に傷があると、そこから油が入る。
⏲ 5分
完全に水気をふく。ぬれた卵は油の中ではね、ぬれた表面はふくらまない。ふいてから5分おく。
⏲ 5分
ソースを作る。タマリンド、パームシュガー、ナンプラー、水を5分煮詰め、スプーンの背にからむくらいにする。取っておく。
⏲ 5分
油を中火で温め、エシャロットをきつね色に揚げて取り出す。赤唐辛子を10秒揚げて、これも取り出す。
⏲ 5分
油を170°Cにし、卵を丸ごと転がしながら3〜4分、表面が黄金色になってちりめん状になるまで揚げる。油をきる。
⏲ 4分
半分に切り、切り口を上にして並べる。切るのは揚げたあとで、前ではない。切り口を熱い油に入れると黄身が乾く。
⏲ 2分
ソースは出すときにかける。早くかけると、ふくらんだ皮がしぼむ。揚げたエシャロット、唐辛子、パクチーを散らす。

アレンジ

うずらの卵で：ひと口大になり、酒のつまみに近づきます。揚げ時間は1分半。
酸味の強いソース：タマリンドを大さじ4に増やし、砂糖を2に減らします。この比率は家ごとに違い、今は甘めのほうが店の標準です。

くわしい説明と理由 (2)

ニームの花と：このソースはもともと苦いニームの花（サダオ）に添えるものだったといわれ、名前にまつわる話もそこから来ています。甘じょっぱいソースに苦い青物を合わせるほうが、元の形に近いのです。
ゆでる工程を飛ばすいとこ：タイには、生卵を熱い油に直接落として縁をレース状に揚げるカイダーオもあります。あちらは揚げながら固まり、こちらはすでに固まったものを揚げます。

コツ

だから水気をふくことが二重に大事なのです。 外側に残った水ははね、それがなくなるまで表面は100°Cに縛られて、何も乾かず、何も持ち上がりません。
丸ごと揚げて、あとで半分に。 先に切ると黄身の面が油に直接触れて粉っぽくなり、ふくらむ表面も半分になります。

くわしい説明と理由 (5)

温度の問題は、この料理が始まる前に決着しています。 卵は二つの数字に基づいています。「卵白は約62°Cで固まり始める。- 卵黄は約68°Cで固まり始める。」そして三つ目の行を加えています。「80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水分を押し出し、液体の中に乾いた粒が残る。」このレシピはその三つすべての向こう側から始まります。9分ゆでると白身も黄身も完全に固まるので、油の中で管理すべき火の通りは残っていません。揚げることの効果はすべて表面で起こります。
シャクシュカは逆の場合です。 あのページはガイドの二つの数字をこう言い表しています。「1cmしか離れていない2つの目標で、しかも時間でずらすことはできません。1つのフライパンの1個の卵で、すでに下から熱が当たっているからです」。シャクシュカは二つの目標を空間でずらして解決します。カイ・ルーク・クーイは、目標がもう残っていないことで解決します。
ふくらみの正体。 固まった白身の外側1mmは170°Cで速く乾き、そのすぐ下の水分が蒸気になって、乾いた皮を残りの部分から持ち上げます。揚げ物が説明する表面の水分の仕組みと同じですが、ここには衣がなく、食材自身の表面が衣の役目をしています。つけるもののない揚げ物なのです。
ソースは最後にかけます。 これと一緒に加わった南蛮漬けは逆を選び、揚げたものを丸ごと熱い液体に入れて、わざと殻をぬらします。揚げた表面がソースに出会うとき、浸すことも乾いたまま保つこともでき、この二つの料理はそれぞれ一方を取っています。
タマリンドは酸味の目盛りではありません。 酸味と一緒に甘さも運んでくるので、味のバランスが説明するように二つを別々に回すことはできません。タマリンドを増やせば両方が上がります。酸味だけがほしければ、最後にライムを数滴加えます。