女婿蛋

煮熟的鸡蛋整个下锅油炸，直到表面起泡、形成一层带裂纹的金黄外皮，然后切半，浇上罗望子、椰糖和鱼露熬成的浓汁——一道泰国开胃菜。贯穿整个鸡蛋烹饪的温度问题，在这道菜开始之前就已经解决了：鸡蛋下油锅时，蛋白和蛋黄都已经完全凝固，所以油炸触及的只有表面。名字的意思是“女婿蛋”。

做法

鸡蛋煮9分钟。目标是全熟——这里没有理由追求溏心蛋黄。
⏲ 9分钟
放进冷水里冷却后剥壳。蛋白上的一道小口子，就是油会钻进去的地方。
⏲ 5分钟
彻底擦干。湿的鸡蛋在油里会溅，湿的表面也起不了泡。拍干后放5分钟。
⏲ 5分钟
酱汁：罗望子酱、椰糖、鱼露和水小火煮5分钟，煮到能挂在勺背上。放在一边。
⏲ 5分钟
油用中火烧热，把红葱头炸到金黄后捞出。干辣椒炸十秒，也捞出。
⏲ 5分钟
油烧到170°C，把鸡蛋整个放进去，一边滚动一边炸3-4分钟，直到表面变得金黄、起裂纹。沥油。
⏲ 4分钟
切半，切面朝上摆好。炸完再切，不要先切——切面碰到热油会让蛋黄变干。
⏲ 2分钟
上桌时再浇酱汁。浇得太早，起泡的外皮会塌掉。撒上炸红葱头、辣椒和香菜。

变化

用鹌鹑蛋：一口一个，更偏向下酒菜。炸一分半钟。
更酸的酱汁：罗望子加到4大勺，糖减到2大勺。每家这个比例都不一样；如今偏甜的一头是餐馆的标准。

更多细节和原因 (2)

配印度楝花：据说这种酱汁最初是配带苦味的楝树花（sadao）的，名字背后的故事也来自那里。苦味的蔬菜配甜咸酱汁，更接近原版。
跳过煮蛋的表亲：泰国还有khai dao，把生鸡蛋直接打进热油里，让边缘炸成蕾丝状。那一道是一边炸一边凝固；这一道炸的是已经凝固的东西。

小贴士

所以擦干有两重意义。留在外面的水会溅油，而在它蒸发掉之前，表面被钉在100°C，什么都不会变干，什么都不会被顶起来。
整个炸，之后再切半。先切的话，蛋黄的切面直接碰到油，变得粉粉的，能起泡的表面也只剩一半。

更多细节和原因 (5)

温度问题在这道菜开始之前就已经解决了。鸡蛋立足于两个数字——“蛋白在约62°C开始凝固。- 蛋黄在约68°C开始凝固。”——还加了第三条：“超过80°C，蛋白质会剧烈收缩，把水挤出来——变成泡在液体里的干硬凝块。”这份食谱从这三条的另一边开始。煮九分钟，蛋白和蛋黄都已经完全凝固，所以在油里已经没有熟度需要掌控了。油炸的每一个效果都发生在表面。
北非蛋是相反的情况。那一页把指南里的两个数字说成“两个目标相距一厘米，又无法在时间上错开，因为同一个鸡蛋在同一口锅里，热源已经在下面了。”北非蛋靠在空间上错开两个目标来解决。女婿蛋则靠根本不留目标来解决。
起泡到底是什么。已经凝固的蛋白最外面那一毫米在170°C下很快变干，紧贴在下面的水变成蒸汽，把那层干皮从其余部分上顶起来。这就是油炸描述的表面水分机制——只不过这里没有面糊，是食物自己的表面在做面衣的工作。这是一次没有东西可蘸的油炸。
酱汁最后浇。和这道一起收录的南蛮渍做了相反的选择——它把炸好的东西整个放进热的液体里，故意把外壳弄湿。炸过的表面遇到酱汁，可以泡软，也可以保持干爽，这两道菜各取其一。
罗望子不是酸味的旋钮。它带来酸的同时也带来甜，所以没法像味道的平衡描述的那样把两者分开调：多放罗望子，两样都会升高。只想要酸的话，最后加几滴青柠汁。