照片: Guilhem Vellut · CC BY 2.0
卡诺里（甜里科塔奶酪炸酥卷）
西西里的油炸酥皮卷，里面填满甜里科塔奶酪。闪电泡芙是空心的，因为蒸汽把它撑开；卡诺里是空心的，因为面皮裹在金属管上去炸，面皮定型时管子撑住了形状。什么都不会膨起，所以关键工具是一截钢管。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
把里科塔奶酪放进筛子，放冰箱冷藏沥一夜。省掉这一步，外壳几小时内就会从里面变软。500g沥完剩350g左右是正常的。
- ⏲ 60分钟
把干料混合，搓入猪油。只用马沙拉酒把面团揉成团——不加水。面团变硬、不粘手时包好，醒一小时。
- ⏲ 15分钟
擀得很薄，1-2mm。用压面机很容易。太厚就不会起泡，炸出来像硬饼干。
- ⏲ 10分钟
切出直径约10cm的椭圆片。每片斜着裹在金属管上，只在面皮重叠的地方刷蛋白。千万别刷在管子上，否则就取不下来了。
- ⏲ 2分钟
油烧到180C，连管子一起炸2分钟。表面起满小泡、变成深褐色就好了。油温怎么判断见油炸。
- ⏲ 10分钟
捞出沥油，趁热把管子拧出来。等完全凉了，外壳会紧紧咬住管子而碎掉。放在晾架上彻底晾凉。
- ⏲ 5分钟
用刮刀把里科塔奶酪和糖粉翻拌均匀。不要打发——打发会把凝乳打碎，然后出水。拌入巧克力豆和橙皮。
- ⏲ 5分钟
上桌前一刻从两端挤入馅料。填馅半小时后，外壳就开始吸水了。撒糖粉，两端按上开心果，端上桌。
变化
- 馅料。西西里西部（巴勒莫）偏爱巧克力豆，东部（卡塔尼亚）偏爱蜜饯。开心果奶油的版本也很常见。
- 绵羊奶里科塔。这是传统用的：比牛奶的更肥、味道更浓，所以压得住糖。买不到的话，牛奶里科塔多沥一会儿。
- 大小。从节庆时超过20cm长的卡诺里，到一口一个的小卡诺里（cannolicchi）。
- 买现成的外壳。很多西西里家庭买现成的外壳，只做馅料。外壳是最难的部分，所以这是合理的选择。
- 经典的里科塔版本就是照片里这种，外壳表面起泡的小疙瘩清楚可见。
小贴士
- 管子千万不要抹油或刷蛋液。蛋白只刷在面皮和面皮重叠的地方。刷在管子上，外壳就被粘住，取下来时会碎。
- 趁热把管子取出。刚出油锅时外壳还稍有弹性，管子拧得动。凉了以后它会收缩箍紧管子，一取就碎。
- 里科塔奶酪不要打发。打蛋器会破坏凝乳结构；一开始看着顺滑，然后就出水。用刮刀翻拌。
- 外壳可以提前一天做。密封保存，三四天都是脆的。外壳是能提前做的部分；馅料是不能的部分。
更多细节和原因 (3)
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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