写真: Guilhem Vellut · CC BY 2.0
カンノーロ（甘いリコッタを詰めたシチリアの揚げ筒菓子）
甘くしたリコッタを詰める、シチリアの筒形の揚げ菓子です。エクレアが空洞になるのは蒸気が生地を押し広げるからですが、カンノーロが空洞になるのは、生地を金属の筒に巻いて揚げ、生地が固まるまで筒が形を保つからです。何もふくらまないので、肝心の道具は1本の鋼管です。
材料
- 皮（スコルツェ）
- 小麦粉（中力粉）250g
- 砂糖25g
- ココアパウダー · チョコレートの風味ではなく色づけ用10g
- シナモンパウダー2g
- 塩3g
- ラード · バターでもよいが、気泡が出にくい30g
- マルサラ酒 · または赤ワインに酢小さじ1を足したもの。水は入れない80ml
- 卵白 · 合わせ目の接着用1
- 揚げ油 · 伝統的にはラード1l
- フィリング
- 羊乳のリコッタ · ざるで一晩水きりする500g
- 粉砂糖150g
- チョコチップ · ダーク、細かく刻む60g
- オレンジピール（砂糖漬け） · お好みで40g
- 仕上げ
- 粉砂糖 · 食卓でふる大さじ2
- ピスタチオ · お好みで、刻んで両端に30g
- 道具
- カンノーロ用の筒 · 直径約2cmの金属筒。アルミホイルを固く巻いたものでもよい6
作り方
- ⏲ 60分
リコッタをざるに入れ、冷蔵庫で一晩水きりする。これを省くと、数時間のうちに皮が内側から湿ってしまう。500gから350gほど残るのが普通。
- ⏲ 60分
粉類を混ぜ、ラードをすり込む。マルサラ酒だけで生地をまとめる。水は入れない。しっかりしてべたつかなくなったら包み、1時間休ませる。
- ⏲ 15分
ごく薄く、1〜2mmにのばす。パスタマシンを使うと簡単。厚すぎると気泡ができず、硬いビスケットのように揚がってしまう。
- ⏲ 10分
直径約10cmの楕円形に切る。金属の筒に斜めに巻きつけ、生地が重なる部分にだけ卵白を塗る。筒そのものには決して塗らないこと。抜けなくなる。
- ⏲ 2分
油を180°Cに熱し、筒ごと2分揚げる。表面に気泡のぶつぶつができ、濃い茶色になったら揚がっている。温度の見極め方は揚げ物を参照。
- ⏲ 10分
引き上げて油をきり、熱いうちに筒をひねって抜く。完全に冷めると皮が筒に食いついて割れてしまう。網の上で完全に冷ます。
- ⏲ 5分
リコッタと粉砂糖をゴムべらで切るように混ぜる。泡立て器で混ぜないこと。泡立てるとカードが壊れて水が出る。チョコチップとピールを混ぜ込む。
- ⏲ 5分
食べる直前に両端から絞り入れる。詰めて30分もすると、皮が水分を吸い始める。粉砂糖をふり、両端にピスタチオを押しつけて食卓へ。
アレンジ
- フィリング。シチリア西部（パレルモ）はチョコチップ、東部（カターニア）は砂糖漬けのフルーツが好まれます。ピスタチオクリームのものもよく見かけます。
- 羊乳のリコッタ。これが伝統的なもので、牛乳のものより脂肪分が多く風味が強いので、砂糖に負けません。手に入らなければ、牛乳のリコッタを長めに水きりしましょう。
- 大きさ。長さ20cmを超えるお祭り用のカンノーロから、ひと口サイズのカンノリッキまであります。
- 皮を買う。シチリアの家庭では、スコルツェを買ってフィリングだけを作ることもよくあります。難しいのは皮のほうなので、理にかなった選択です。
- クラシックなリコッタのカンノーロが写真のもので、皮の表面の気泡のぶつぶつがよく見えます。
コツ
- 筒には決して油や卵白を塗らないこと。卵白を塗るのは、生地と生地が重なる部分だけです。筒に塗ると皮がくっついて固まり、抜くときに割れてしまいます。
- 筒は熱いうちに抜きましょう。揚げたての皮はまだ少ししなやかで、筒が回ります。冷めると皮が筒に向かって縮み、抜こうとすると砕けてしまいます。
- リコッタは泡立てないこと。泡立て器はカードの構造を壊します。最初はなめらかに見えても、やがて水が出てきます。ゴムべらで切るように混ぜましょう。
- 皮は前日に作っておけます。密閉しておけば3〜4日はパリッとしたままです。皮は前もって作れる部分で、フィリングは前もって作れない部分です。
くわしい説明と理由 (3)
- これは空洞の皮を作る3つ目の方法です。エクレアでは、生地の水分が蒸気になって皮を外へ押し広げ、皮はその空間のまわりで固まります。油条では、押しつけた2本の生地のあいだに空洞ができます。カンノーロはどちらでもなく、型が形を保つのです。何もふくらまず、何も分かれません。油に入る前から筒の形をしていて、そのままひとつに固まります。
- 生地に水は入れません。液体はマルサラ酒だけです。アルコールは水より早く蒸発し（料理と酒）、その速い抜け方が表面を不均一にふくらませ、この皮の特徴であるぶつぶつを作ります。これは、そのガイドで扱っているビール衣の例（炭酸による仕組み）とは別の仕組みです。
- 詰めるのは最後の30秒です。「直前に組み立てる」と書かれた料理は多いですが、ここでの理由は具体的です。揚げた皮がリコッタから水分を吸うのです。カードが単なる材料のひとつであるパラクパニールと違い、ここでのカードは皮をだめにしかねない水分を抱えています。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cannolo · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。