오징어순대

변형

• 다리 소: 돼지고기 대신 떼어 낸 다리와 지느러미를 잘게 다져 넣습니다. 속초의 원래 방식에 가깝고, 오징어 맛이 훨씬 진해집니다.
• 찹쌀 오징어순대: 소의 절반을 불린 찹쌀로 채우면 훨씬 든든해지고 썰기도 쉬워집니다. 다만 찹쌀은 물을 많이 먹고 부풀므로 6할만 채웁니다.
• 전으로 지져서: 식혀 썬 뒤 밀가루와 달걀을 입혀 지지면 오징어순대전이 됩니다. 잔치 음식이자 남은 것을 되살리는 방법입니다.
• 북한식 명태순대: 강원·함경 지역에서는 오징어 대신 명태 몸통에 채웁니다. 원리는 같지만 생선살은 수축이 덜하고 대신 훨씬 잘 찢어집니다.
• 순대와의 차이: 그쪽은 선지가 굳으면서 소를 하나로 붙잡아 주고, 이쪽은 붙잡아 주는 것이 달걀과 당면과 두부입니다. 다만 이 요리에서 소가 흩어지지 않는 진짜 이유는 결합제가 아니라 껍질이 조여 주기 때문입니다.

꿀팁

• 껍질이 가만히 있는 주머니가 아닙니다. 이 사이트에서 소를 채우는 다른 셋 — 순대의 돼지 창자, 바이스부르스트의 양 창자, 해기스의 양 위 — 는 모두 열을 받아도 모양이 크게 변하지 않는 껍질입니다. 오징어 몸통은 근육입니다. 결합조직이 열을 받아 수축하면 길이가 3분의 1까지 줄어들고, 그 힘이 소를 입구로 밀어냅니다. 7할만 채우고, 입구를 꿰매고, 구멍을 내는 세 가지가 모두 이 한 가지 사실에서 나옵니다.
• 오징어볶음이 그 수축을 반대로 이용합니다. 그 글은 "안쪽에 칼집을 넣으면 예쁘게 말린다"고 쓰고 이유는 말하지 않습니다. 칼집을 넣은 쪽이 더 많이 줄어들기 때문에 그쪽으로 말리는 것입니다 — 같은 수축, 한쪽에서는 모양을 만드는 힘이고 한쪽에서는 막아야 하는 힘입니다.
• 그리고 "뜨거운 불에 빨리"의 이유도 여기 있습니다. 그 글은 오래 익히면 질겨진다고만 씁니다. 오징어 근육은 65℃ 부근에서 단단해지기 시작하고, 아주 짧게(1~2분) 익히거나 아주 오래(40분 이상) 익히면 부드럽지만 그 사이는 고무입니다. 12~15분 찜은 그 사이에 있는 타협이고, 그래서 불을 낮추는 것과 더 찌지 않는 것이 규칙입니다.
• 물기를 짜는 것이 절반입니다. 빚고 봉하기가 "터지는 원인은 소의 물"이라고 쓴 그대로입니다. 두부와 숙주는 반드시 짜고, 당면은 불린 뒤 잘게 썹니다.
• 안쪽에 밀가루를 뿌립니다. 몸통과 소 사이에 얇은 층을 만들어, 익은 뒤 썰 때 두 층이 분리되지 않게 합니다. 이 한 단계를 빠뜨리면 단면에서 소가 빠져나옵니다.
• 식혀서 썹니다. 뜨거울 때는 달걀도 당면도 아직 굳지 않아 칼을 대면 무너집니다. 30분 이상 식히고, 냉장고에 두었다면 실온에 잠깐 두었다가 썰면 껍질이 갈라지지 않습니다.