写真: Muuner · CC BY-SA 3.0
ガランティーヌ（骨を抜いた鳥をその皮の中で組み直したもの）
丸鶏を背中から骨抜きし、皮を一枚のままはがして、その鶏の肉で作ったファルスの型として使い、筒状に巻いてゆでます。全体をまとめる三つのものはすべて同じ鶏から来ています。皮が外皮になり、塩で引き出された肉のたんぱく質がつなぎになり、ガラのコラーゲンが冷めるとゆで汁をゼリーに固めます。外から持ち込むものは何もありません。ピョニュクが筋肉を壊さずに押し固めるのに対し、ガランティーヌは構造を完全にばらし、動物が持ったことのない形に組み直します。
材料
- 鶏とスープ（8人分）
- 丸鶏 · 丸ごとであること。切り分けた鶏ではこの骨抜きはできない1.6kg
- 玉ねぎ · 半分に切る1
- にんじん1
- セロリ1本
- ローリエ2
- 黒粒こしょう小さじ1
- 水2.5l
- ファルス（詰め物）
- 鶏もも肉 · 骨抜きした鶏から400g
- 豚肩ロース · 2cm角に切る250g
- 豚の背脂 · 冷たいもの。これがファルスを柔らかく保つ150g
- 塩 · 肉の総量の1.8%。役目はたんぱく質を引き出すこと14g
- 白こしょう小さじ1
- ナツメグ · すりおろしたて小さじ0.25
- 卵白1
- 生クリーム · 冷たいもの60ml
- コニャック · またはブランデー大さじ2
- 中に入れる具（ガルニチュール）
- 鶏のささみ（むね肉の内側） · 丸ごと2
- ピスタチオ · 殻をむいたもの60g
- 加熱ハム · 1cm角100g
- 包んで縛る
- さらし布またはチーズクロス · 約50×40cm1枚
- たこ糸1
作り方
- ⏲ 40分
背中から骨を抜く。鶏を胸を下にして置き、首から尾まで背骨に沿って一本切り込みを入れる。包丁を常に骨に当てたまま、両側の肉と皮を胸郭からはがし、手羽と脚の関節は内側から切る。目標は穴のない一枚の皮を残すこと。初めてなら約40分かかり、穴が二つ三つあくのは普通だ。あとで縫えばよい。
- ⏲ 120分
ガラ、首、手羽先を玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、粒こしょうとともに水に入れ、できるだけ静かに2時間煮る。決して沸騰させず、アクを取る。この液がゼリーになるので、濁ったスープは濁ったゼリーになる。理由はだしとスープに。塩は入れない。
- ⏲ 20分
ささみ2本を丸ごと取り外して取っておく。もも肉は皮と筋を除いてファルス用にする。皮は濡らしたまな板に広げて冷蔵庫に入れておく。
- ⏲ 20分
もも肉、豚肩ロース、背脂、ミンサーの部品を冷凍庫で20分冷やす。ヴァイスヴルストがこの料理のすべては温度計で決まると言う理由がこれだ。約12°Cを超えると脂が溶けてなすりつき、生地が分離する。
- ⏲ 10分
冷えた肉を粗目のプレートでひき、塩、こしょう、ナツメグを加えて3〜4分しっかり練る。手にべたつき、糸を引くようになればたんぱく質が出ている。卵白、生クリーム、コニャックを混ぜ、ピスタチオとハムを手でさっくり混ぜ込む。
- ⏲ 5分
小さじ1杯分をゆでて味見する。生のファルスでは味付けが確かめられないので、これを省くと食卓で気づくことになる。
- ⏲ 20分
湿らせた布に皮を内側を上にして広げ、塩こしょうする。ファルスの半量を幅約15cmの帯状にのせ、ささみ2本を中央に縦に並べ、残りのファルスで覆う。皮を筒状に巻き、合わせ目を上にして、合わせ目と穴を縫い閉じる。
- ⏲ 10分
布でキャンディのようにきつく包み、両端を縛り、胴を3cmおきに縛る。強く縛りすぎない。ファルスは火が通るとわずかに膨らみ、太鼓のように張った合わせ目から真っ先に裂ける。
- ⏲ 75分
漉したスープに沈め、70〜80°Cで1時間15分ゆでる。表面にときどき泡が出る程度で、それ以上にはしない。決して沸騰させない。ファルスは乳化物で、80°Cを超えると脂を出してしまい、皮は急に縮むと破れる。中心温度72°Cで火が通っている。
- ⏲ 60分
火を止め、ゆで汁の中でぬるくなるまで冷ます。取り出して布を締め直し、皿にのせて約1kgの軽い重しをし、冷蔵庫で一晩おく。そのあいだにコラーゲンが固まって形が決まる。
- ⏲ 30分
残ったスープを半量まで煮詰め、一さじ冷やして固まるか確かめる。固まらなければさらに煮詰める。翌日、布をはずして糸を抜き、1cm厚さに切り、刻んだゼリーを添えて出す。コルニションとマスタードを添える。
アレンジ
- 鴨やキジ：もともとは鴨、キジ、子豚で作られていました。鴨は脂が多いので、背脂は半分にします。
- バロティーヌ：同じ皮とファルスを一本の筒ではなく脚一本に巻いたもので、温かくして出します。ガランティーヌは冷たくして出します。
- 骨抜きを省く：肉屋に頼めば、背中から骨を抜いて皮を一枚に残してくれます。レシピでいちばん時間のかかる作業で、味には関係ありません。
くわしい説明と理由 (4)
- テリーヌとの違いは皮です。テリーヌはファルスを陶器の型に詰めて湯せん焼きにし、型が形を作ります。ガランティーヌには型がなく、動物の皮が型なので、代わりに水でゆでます。パテ・アン・クルートは三つめの例で、パイ生地が型になります。
- ピョニュクとは逆の組み立てです。ピョニュクは一枚の肉の繊維をそのまま保ち、熱いうちに押して、溶けたコラーゲンが繊維のあいだで固まって貼り合わせます。何も加えません。ガランティーヌは繊維を完全にひきつぶし、動物が持ったことのない筒形に組み直します。どちらも切り分けられる肉のかたまりですが、一方は構造を保ち、一方は捨てます。
- ケーシングの系譜：スンデは豚の腸を買って詰め、ヴァイスヴルストは羊腸を使います。ガランティーヌには買うケーシングがありません。料理する動物の皮がケーシングです。オジンオスンデがイカの胴を使うのと同じ発想ですが、イカの胴は加熱で縮む筋肉で、鶏の皮はコラーゲンなので、縮んでから冷めると固まります。
- ゼリーで固める：切ったものを並べて煮詰めたスープを注いで全体を固めれば、アスピックになります。アイスバインもアレンジで同じことを言っています。皮と筋から出るゼラチンが多いので、何も加えなくても固まるのです。
コツ
- 皮は材料です。破れるとゆでているあいだにファルスが漏れ出ます。骨抜きのときは常に刃を骨に当て、決して皮のほうへ向けないこと。
- すべてを冷たく保つ。肉、脂、生クリーム、ミンサーの部品まで。ぬるくなったファルスは分離し、分離したものは元に戻せません。
- 塩は練る前に入れる。最後に入れてもたんぱく質が引き出されず、ファルスはぼろぼろのままです。ここでの塩は味付けではなく、つなぎです。
- スープに塩を入れない。半量まで煮詰めるので、最初にちょうどよく味付けしたスープは塩辛さが2倍のゼリーになります。
- 沸騰させたら終わりです。80°Cを超えると脂の粒が表面に浮き、その脂は戻りません。温度計を使うか、湯がかすかに揺れる程度に保ちます。
- 一晩は短縮できません。温かいうちに切ると崩れます。ゼラチンが固まってからでないと包丁が通りません。
- 冷たい料理には塩を多めに。食べる温度にある理由で、ぬるい状態で決めた味は冷やすとぼやけます。味見用の一さじは冷ましてから味を見ます。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/galantine · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。