加兰汀（去骨禽肉以原皮复原卷制）

一整只鸡从背部去骨，鸡皮完整地剥下一整张，用作模具，包住用它自己的肉做成的肉馅，卷成圆柱形后水煮。把它固定成形的三样东西都来自同一只鸡：皮是肠衣，被盐拉出来的肉中蛋白质是黏合剂，鸡架里的胶原蛋白让煮汁在冷却时凝成肉冻。没有任何东西来自外面。片肉保留肌肉的完整、把它压紧，而加兰汀则把结构彻底拆开，重新组合成动物本身从未有过的形状。

做法

从背部去骨。鸡胸朝下放好，沿着脊骨从脖子到尾部划一刀。刀刃始终贴着骨头，把两侧的肉和皮从胸腔骨架上剥下来，再从里面切断翅膀和腿的关节。目标是最后得到一整张没有破洞的皮。第一次大约要40分钟，破两个小洞很正常——之后会缝上。
⏲ 40分钟
把鸡架、鸡脖和翅尖放进水里，加洋葱、胡萝卜、西芹、香叶和胡椒粒，用尽可能小的火炖2小时。绝不能沸腾，还要撇沫：这锅汤会变成肉冻，汤浑，肉冻就浑。原因见高汤。不放盐。
⏲ 120分钟
把两块鸡胸肉整块取下，放在一边。鸡腿肉去掉皮和筋，用来做肉馅。把鸡皮摊在打湿的案板上，放冰箱冷藏。
⏲ 20分钟
把鸡腿肉、猪梅花肉、背膘和绞肉机的零件放进冷冻室20分钟。这就是白香肠说整道菜由一支温度计决定的原因：超过约12°C，脂肪就会融化、糊开，肉馅就会散。
⏲ 20分钟
冰凉的肉用粗孔板绞碎，加入盐、白胡椒和肉豆蔻，用力搅打3-4分钟。粘手、能拉出丝来时，蛋白质就出来了。拌入蛋白、淡奶油和干邑，再用手把开心果和火腿拌进去。
⏲ 10分钟
取一小勺煮熟尝一尝。生肉馅没法尝咸淡，跳过这一步，就只能到餐桌上才发现。
⏲ 5分钟
把鸡皮内面朝上摊在湿布上，调味。把一半肉馅沿着鸡皮铺成约15cm宽的一条，两块鸡胸肉首尾相接放在中间，再盖上其余的肉馅。把鸡皮卷成圆柱，接缝朝上，把接缝和破洞缝合。
⏲ 20分钟
像包糖果一样用布把它紧紧裹住，两端扎紧，再每隔3cm绕身体捆一道。不要捆得太紧——肉馅煮的时候会稍微膨胀，绷得像鼓一样紧的接缝最先裂开。
⏲ 10分钟
放进过滤好的高汤里，以70-80°C煮1小时15分钟。表面偶尔冒一个泡就可以，不能更多；绝不能沸腾，因为肉馅是一种乳化物，超过80°C就会析出油脂，而且鸡皮收缩得太快会撕裂。中心温度达到72°C就熟了。
⏲ 75分钟
关火，让它在汤里冷却到微温。捞出来，重新把布裹紧，放在盘子上，压上约1kg的轻重物，放冰箱冷藏过夜。胶原蛋白在这段时间里凝固，把形状固定住。
⏲ 60分钟
把剩下的高汤收掉一半，取一勺冷藏看能否凝固；凝不住就再收。第二天解开布、拆掉绳子，切成1cm的厚片，旁边配上切碎的肉冻。佐以酸黄瓜和芥末。
⏲ 30分钟

变化

鸭和雉鸡：它最初是用鸭、雉鸡和乳猪做的。鸭子本身够肥，背膘应该减半。
巴洛汀（ballotine）：同样的皮和肉馅，只卷成一只鸡腿的大小而不是整根圆柱，趁热上桌。加兰汀是冷吃的。
省掉去骨：只要开口，肉铺会帮你从背部给鸡去骨，并保留一整张皮。这是食谱里最费时的一步，和味道毫无关系。

更多细节和原因 (4)

把它和法式肉酱冻（terrine）区分开的是皮。肉酱冻把肉馅填进陶瓷模具，用水浴烤，形状由模具决定。加兰汀没有模具——动物的皮就是模具——所以改用水煮。酥皮肉派（pâté en croûte）是第三种情况，那里的模具是酥皮。
它的构造和片肉正好相反。片肉保留一整块肉的纹理，趁热压紧，让溶出的胶原蛋白在肌纤维之间凝固，把它们粘在一起——什么都不加。加兰汀则把纹理完全绞碎，重新组成一个动物本身从未有过的圆柱。两块都能切片的肉：一块保留结构，一块抛弃结构。
肠衣的谱系：米肠买来猪肠灌馅，白香肠用羊肠衣。加兰汀没有需要买的肠衣——你正在做的那只动物的皮就是肠衣。这和鱿鱼米肠用鱿鱼筒的想法一样，只不过鱿鱼筒是肌肉，加热时会收缩，而鸡皮是胶原蛋白，会先收紧，冷却后再凝固。
用肉冻封起来：把肉片摆好，浇上收浓的高汤让整体凝固，就成了肉冻（aspic）。咸猪手在它的变化里说了同样的事——皮和筋里的明胶多到什么都不加就能凝固。