라삼

변형

• 토마토 라삼: 타마린드를 반으로 줄이고 토마토를 네 개로 늘립니다. 훨씬 순하고 아이들이 잘 먹습니다.
• 풀리 라삼(타마린드만): 달을 아예 넣지 않고 타마린드 즙과 물, 향신료만으로 만듭니다. 가장 묽고 가장 신 형태이며, 감기에 걸렸을 때 끓이는 것이 이쪽입니다.
• 파인애플·레몬 라삼: 신맛의 출처를 바꾸는 변형인데, 레몬즙은 반드시 불을 끈 뒤에 넣습니다. 아래 꿀팁의 이유가 여기서 뒤집힙니다.
• 라삼 가루: 고수씨·후추·쿠민·마른고추·토르달을 볶아 갈아 두면 매번 빻는 수고가 없습니다. 다만 한 달이 지나면 향이 눈에 띄게 떨어집니다.
• 시니강과 나란히: 같은 타마린드로 신맛을 내는 국물인데 목적이 다릅니다. 시니강은 돼지고기와 채소가 주인공인 건더기 있는 국이고, 라삼은 건더기를 거의 남기지 않은 마시는 국물입니다.

꿀팁

• 신맛의 정체가 조리 순서를 정합니다. 타마린드의 산은 주로 주석산입니다. 식초의 아세트산이나 김치의 젖산과 달리 휘발하지 않아서, 끓여도 신맛이 날아가지 않습니다. 그래서 타마린드는 처음에 넣고 8~10분 끓여 떫은맛을 빼는 것이 맞고, 같은 이유로 레몬즙 버전은 정반대로 마지막에 넣어야 합니다. 산을 언제 넣느냐는 취향이 아니라 어떤 산이냐의 문제입니다 (맛의 균형 잡기).
• 알루미늄이나 무쇠 냄비를 쓰지 마세요. 주석산은 금속 이온을 붙잡는 킬레이트제라 알루미늄과 반응해 국물에 금속 맛이 배고 냄비는 얼룩집니다. 스테인리스나 법랑, 남인도의 전통인 주석 그릇(에야촘부)을 쓰세요.
• 끓이지 않고 거품에서 끕니다. 육수의 기본은 맑기를 위해 끓이지 말라고 하는데, 여기서는 맑기보다 향의 문제입니다. 방금 타드카로 넣은 후추와 커리잎의 향은 휘발성이라 펄펄 끓는 1분이면 상당 부분 사라집니다. 게다가 달 전분이 오래 끓으면 가라앉아 국물이 무거워집니다.
• 후추를 굵게 빻는 이유도 같습니다. 곱게 갈면 표면적이 넓어져 향이 빨리 날아가고, 가루가 국물에 퍼져 텁텁해집니다. 굵은 조각은 천천히 우러나면서 끝까지 향이 남습니다.
• 타드카는 요리의 마지막 재료가 아니라 마지막 조리입니다. 향신료 깨우기가 말하는 그대로, 머스터드씨는 기름에서 톡톡 튀어야 열리고 커리잎은 기름에 닿는 순간 향이 옮겨 갑니다. 국물에 그냥 넣으면 둘 다 거의 아무 일도 하지 않습니다. 다만 도사가 같은 머스터드씨를 완전히 터뜨려 매운맛을 없애는 쪽으로 쓰는 것과 달리, 여기서는 10초에서 멈춥니다.
• 달은 재료가 아니라 국물입니다. 달 커리는 콩을 으깨 걸쭉하게 만드는 것이 목적이지만, 라삼은 그 콩을 삶고 난 물만 씁니다. 남은 달은 다음 끼니의 달 커리가 됩니다 — 한 번의 삶기로 두 가지가 나옵니다.
• 얼마나 묽어야 하는가. 숟가락 뒤에 자국이 남으면 너무 되직합니다. 밥에 부었을 때 밥알 사이로 곧장 스며들 정도가 맞아요.