苹果派
美国的经典甜点：酸甜的苹果拌上肉桂，裹在酥松的派皮里烤至金黄。温热时配一球香草冰淇淋最好吃。用现成的派皮会省事很多。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
苹果去皮切薄片。加入白糖、红糖、肉桂粉、柠檬汁和玉米淀粉拌匀，静置15分钟。
- ⏲ 3分钟
烤箱预热至190°C/375°F。派盘铺一张派皮，用叉子在底部扎孔。
- ⏲ 2分钟
把苹果馅堆进去，表面放上黄油小块。
- ⏲ 3分钟
盖上第二张派皮，捏紧边缘封口（或编成格子）。在顶部划几道口子。
- ⏲ 50分钟
刷蛋液，撒白糖。以190°C/375°F烤45-55分钟，烤至金黄、冒泡。
- ⏲ 30分钟
至少放凉30分钟让馅料定型，再切开。配香草冰淇淋上桌。
变化
- 冰淇淋苹果派（A la mode）：在温热的派上放一球香草冰淇淋。
- 荷兰苹果派：用黄油、面粉和白糖做的酥粒代替顶层派皮。
- 格子派：把顶层派皮编成格子，更好看。
- 焦糖苹果派：加入焦糖酱。
小贴士
- “烤至金黄、冒泡”检验的是淀粉熟没熟，而不是派皮。淀粉在60到75°C之间吸水膨胀，达不到这个温度，增稠就不完全，还带着生粉味。盖着派皮看不到馅料，从切口冒上来的泡泡是唯一能说明中心已经到温的信号。只看颜色到了就拿出来，派的中心可能还留着一圈生淀粉。
- 用偏酸的苹果（澳洲青苹），这样不会甜腻。
- 玉米淀粉能让汁水变稠，馅料不会流淌。
- 在顶部划几道口子，让蒸汽散出，派皮才能保持酥脆。
- 切之前一定要充分放凉，馅料才能成形。
- 如果派皮边缘上色太快，用锡纸盖住。
更多细节和原因 (6)
- 那两大勺玉米淀粉是按酸度配的，而不是按汁水。勾芡与增稠说醋和番茄会切断淀粉链，所以酸性的酱汁需要更多淀粉——而且酸最好在勾芡定型之后再加。可在封闭的派里没有“之后”：柠檬汁和苹果自身的酸从一开始就和淀粉待在同一个碗里，并且整个烘烤过程都在一起。这就是为什么水果派里的淀粉，相对它所含的汁水看起来那么多。
- 酸苹果起的是结构作用，而上面那条小贴士只说了一半。浸泡明确指出醋、番茄和柠檬会让果胶固定变硬——对豆子来说是阻碍，却也是比戈斯里的酸菜能熬过三个小时炖煮的原因。苹果片和那棵卷心菜是同一回事：酸味品种自带的酸，加上那一大勺柠檬汁，减缓了细胞壁的崩解，所以你得到的是苹果片，而不是苹果酱。
- 而和白糖一起静置的那15分钟做了两件事。白糖通过渗透作用把苹果里的水分拉出来（糖除了甜还在做什么），这些水正好让玉米淀粉在一切还是冷的时候分散开——也就是勾芡那篇里说的“淀粉先用冷水调开，再煮沸”，只不过由水果来完成，而不是在杯子里。这也意味着馅料进派皮时已经是湿的，会出多少汁水就不再靠猜了。
- 苹果卷的做法正好相反，而它也是对的。那里的苹果要到最后一刻才拌，因为“渗透作用会把水分拉出来，馅料就会泡在汁水里”，底下还铺一层炒过的面包屑吸收仍会渗出的汁：一张薄薄的面皮没有地方容纳汁水。两者的区别就在于一份淀粉。这个派把同样的汁水留住，而不是去回避它。
- 反转苹果挞又是另一种答案，而且它点名说这个派正是它的反面——在那里，苹果在进烤箱之前就在锅里把水分交了出来，挞皮只是一个从不接触汁水的盖子。像咸派和葡式蛋挞那样先盲烤挞皮，又是一种答案。同一个问题——湿的馅料压在酥皮底上——每道菜都在做法的不同环节给出了回答。
- 先划口子，再等30分钟。出不去的蒸汽会在顶层派皮下凝结，把它压在100°C，而这个温度下什么都不会上色（上色与美拉德反应）。淀粉凝胶也只有在冷却时才会变硬：趁热切开，馅料流出来并不是因为增稠不够，而是还没凝固。芝士蛋糕要等四个小时也是同样的道理，只不过它的馅料是靠鸡蛋凝固的。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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