写真: Neil Conway from Oakland, USA · CC BY 2.0
サザン・フライドチキン（バターミルク漬け）
アメリカ南部のフライドチキン。バターミルクにひと晩漬け、下味をつけた粉をまぶして揚げます。バターミルクはブライン（塩水漬け）として働き、4〜24時間で塩が中までしっかり入ります。その酸は肉を柔らかくしません。粉をダマにするのが酸の役目で、ごつごつした衣はそこから生まれます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
バターミルクに塩18g、砂糖、ホットソースを入れ、塩が完全に溶けるまで混ぜる。この漬け込みの要は塩である。バターミルクは塩を肉に密着させておく媒体であり、それ自体の酸と乳糖も加える。
- ⏲ 240分
鶏肉を完全に沈め、冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩置く。最初の30分は塩が表面から水分を引き出すが、その後は水分が塩とともに再吸収され、肉の中まで下味がつく（塩）。
- ⏲ 5分
大きなボウルで小麦粉、コーンスターチ、スパイス、塩を混ぜる。その粉にブライン大さじ3〜4をたらし、指ですり込む。粉があちこちダマになっていればよい。そのダマが揚がって衣のごつごつした部分になる。
- ⏲ 5分
鶏肉を一切れずつ取り出す。余分な液はしたたらせるが、ふき取らない。表面に残ったバターミルクの薄い膜が、粉をとどめる糊になる。
- ⏲ 10分
一切れずつ粉の中で転がし、手でしっかり押しつけてから、もう一度転がす。余分な粉をはたき、10分置く。衣が水分を吸って落ち着き、落ち着いた衣は油の中ではがれない。
- ⏲ 10分
厚手の鍋に油を5cmの深さまで注ぎ、165°Cにする。温度計を使い、一度に揚げるのは3、4切れまで。詰め込むと温度が下がり、油が衣にしみ込む（揚げ物）。
- ⏲ 16分
骨つきは12〜16分、返すのは一度だけ。むね肉は74°C、もも肉と手羽元は80°Cで取り出す。温度より先に色が進むようなら火を弱める。
- ⏲ 5分
網にのせる。キッチンペーパーの上だと下側が自分の蒸気で柔らかくなる。5分休ませ、ごく少量の塩をふる。揚げたてでも室温でも、この料理ではどちらも正解である。
アレンジ
- 圧力フライ：業務用のフライドチキンの作り方で、圧力で沸点が上がり、中にずっと早く火が通ります。家庭用の圧力鍋で試すものではありません。
- バターミルクがなければ：プレーンヨーグルトを牛乳でのばすか、牛乳600mlにレモン汁大さじ2を加えて10分置きます。酸度は同じくらいです。
- 骨なし：もも肉の切り身なら揚げ時間は8〜10分になります。ただ、いちばんおいしいのは骨に近い肉です。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- したたらせて、ふき取らない。表面に残る薄い膜が糊です。ふき取って乾かすと粉がつかず、ぬれすぎていると衣が厚い衣液になります。
- 衣をつけたら10分休ませてから揚げます。衣が落ち着く時間を与えるためです。粉から直接油に入れると、鍋の中ではがれます。
- 網の上で冷まします。紙の上だと下側が自分の蒸気で柔らかくなります（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (4)
- バターミルク漬けは実はブラインです。ほかのフライドチキン、ヤンニョムチキン、タッカンジョン、唐揚げ、バッファローウィングは、どれも鶏を塩水に漬けません。塩ははっきり述べています。塩は最初の30分は水分を引き出し、その後は水分が塩とともに再吸収されて、肉の中まで下味がつく。4時間からひと晩というのがその時間帯です。塩水だけでもこの効果の大半は得られ、塩を入れないバターミルクではほとんど何も起きません。
- 酸は肉を柔らかくしません。ザウアーブラーテンが同じ誤解を正しています。酸は数ミリで止まるのです。バターミルクの乳酸がするのは、その外側の数ミリを柔らかくすることと、次に述べることです。
- 酸の本当の仕事は衣です。バターミルクは水よりずっと濃く、わずかに酸性なので、粉にすり込むと衣液のようにダマになります。手順3でわざとブラインを粉にたらすのはそのためで、なめらかな膜ではなくダマのある粉が欲しいのです。ダマが揚がって、割れたようなごつごつした表面になります。
- 165°C、そして温度計。骨つきは12〜16分かかり、180°Cではそのずっと前に衣が焦げます。揚げ物がその兼ね合いを説明しています。低すぎれば油がしみ込み、高すぎれば外側にしか火が通らない。骨つきの鶏ではそれが165°Cに落ち着きます。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/fried-chicken · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。