照片: Neil Conway from Oakland, USA · CC BY 2.0
南方炸鸡（白脱牛奶腌制）
美国南方的炸鸡：在白脱牛奶里泡一夜，裹上调过味的面粉再炸。白脱牛奶起的是盐水的作用，4到24小时里盐分一路渗进去。它的酸并不会让肉变嫩；它让面粉结成小疙瘩，那种坑坑洼洼的脆壳就是这么来的。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
把18g盐、白糖和辣椒汁拌进白脱牛奶，直到盐完全溶解。这次浸泡的重点是盐——白脱牛奶是让盐贴着肉的介质，它自己还带来了酸和乳糖。
- ⏲ 240分钟
鸡块完全浸没，放冰箱冷藏至少4小时，过夜更好。头半个小时盐会把表面的水分拉出来；之后水分连同盐一起被重新吸收，让肉从里到外都有味道（盐）。
- ⏲ 5分钟
在大碗里把面粉、玉米淀粉、香料和盐混合。往面粉里淋3–4大勺腌汁，用手指搓匀。面粉应该有一块块的小疙瘩——这些疙瘩炸出来就是脆壳上凹凸不平的部分。
- ⏲ 5分钟
一块一块捞出鸡肉。让多余的腌汁滴掉，但不要擦。表面留下的那层薄薄的白脱牛奶，就是黏住面粉的胶。
- ⏲ 10分钟
每块在面粉里翻滚，用手用力按压，再翻一次。抖掉松散的面粉，静置10分钟——裹粉吸收水分后会定型，定了型的裹粉下锅就不会脱落。
- ⏲ 10分钟
厚底锅里倒5cm深的油，烧到165°C。用温度计，每次只炸三四块。锅里太挤，油温会下降，油会渗进裹粉里（油炸）。
- ⏲ 16分钟
带骨的炸12–16分钟，只翻一次。鸡胸到74°C出锅，鸡腿和鸡大腿到80°C。如果颜色比温度跑得快，就把火调小。
- ⏲ 5分钟
放在烤架上。放在厨房纸上，底面会被自己的蒸汽闷软。静置5分钟，再补极少一撮盐。刚出锅吃和放到室温吃，这道菜都是对的。
变化
- 压力油炸：商业炸鸡的做法——压力提高了沸点，里面熟得快得多。不要在家用高压锅里尝试。
- 没有白脱牛奶：用牛奶调稀的原味酸奶，或者600ml牛奶加2大勺柠檬汁放10分钟。酸度相近。
- 去骨的：用去骨鸡腿肉，炸的时间降到8–10分钟。不过最好吃的是贴着骨头的肉。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 滴干，不要擦。表面留下的薄膜就是胶。擦干了，面粉粘不住；湿淋淋的，裹粉就成了厚面糊。
- 裹好粉的鸡块静置10分钟再炸。这给了裹粉定型的时间。从面粉里直接下油锅，裹粉会在锅里脱落。
- 在烤架上晾。放在纸上，底面会被自己的蒸汽闷软（上桌温度）。
更多细节和原因 (4)
- 白脱牛奶浸泡其实就是盐水腌。其他炸鸡——甜辣炸鸡、甜辣脆鸡块、日式炸鸡块、水牛城鸡翅——都不把鸡泡在盐水里。盐说得很清楚：头半个小时盐把水分拉出来，之后水分连同盐一起被重新吸收，让肉从里到外都有味道。四小时到一整夜就是这个时间窗口。只用盐水就能做到大部分，而不加盐的白脱牛奶几乎什么都做不到。
- 酸并不会让肉变嫩。醋焖牛肉纠正的是同一个误解：酸只能进去几毫米。白脱牛奶里的乳酸做的，是让外面那几毫米变软——以及下面要说的事。
- 酸真正的作用在脆壳上。白脱牛奶比水稠得多，又略带酸性，所以搓进面粉里会像面糊一样结成小疙瘩。这就是第3步特意往裹粉里淋一些腌汁的原因：你要的是疙疙瘩瘩的面粉，而不是一层光滑的膜，因为炸出那种碎裂、凹凸表面的正是这些疙瘩。
- 165°C，用温度计。带骨的鸡块要12–16分钟，180°C的话脆壳早就焦了。油炸讲了其中的取舍——太凉油会渗进去，太热只有外面熟——对带骨的鸡块来说，平衡点就在165°C。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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