Name: Bánh xèo (crepa crujiente)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina vietnamita
Ingredients: 1 taza Harina de arroz; 1 cucharadita Cúrcuma; 0.5 taza Leche de coco; 1 taza Agua; 2 tallos Cebollín; 0.5 cucharadita Sal; 150 g Camarones; 150 g Panceta de cerdo; 2 tazas Germinado de soya; 0.5 Cebolla; 3 cucharada Aceite; Lechuga y perilla; Hierbas; 3 cucharada Salsa de pescado; 4 cucharada Agua; 2 cucharada Jugo de lima; 2 cucharada Azúcar; 1 diente Ajo picado; 1 Chile picado

Ingredientes

2raciones

Masa
Harina de arroz1 taza
Cúrcuma · para el color amarillo1 cucharadita
Leche de coco0.5 taza
Agua1 taza
Cebollín · en rodajas2 tallos
Sal0.5 cucharadita
Relleno
Camarones · pelados150 g
Panceta de cerdo · en láminas finas150 g
Germinado de soya2 tazas
Cebolla · en juliana0.5
Aceite3 cucharada
Para servir
Lechuga y perilla · para envolver
Hierbas · menta, cilantro, albahaca
Nuoc cham (salsa para mojar)
Salsa de pescado3 cucharada
Agua4 cucharada
Jugo de lima · o vinagre2 cucharada
Azúcar2 cucharada
Ajo picado1 diente
Chile picado1

Preparación

Bate los ingredientes de la masa hasta que quede lisa y déjala reposar 30 minutos. Debe quedar más líquida que una crema para verter, para que se extienda muy fina.
⏲ 30 min
Mezcla todos los ingredientes del nuoc cham para hacer la salsa.
⏲ 1 min
Sazona el cerdo con sal y pimienta; pela los camarones.
⏲ 3 min
Calienta aceite en una sartén a fuego alto y cocina por completo el cerdo, los camarones y la cebolla.
⏲ 3 min
Vierte un cucharón de masa y gira la sartén para extenderla fina, amontona germinado de soya en un lado, tapa y cocina 2 minutos.
⏲ 2 min 30 s
Destapa y, cuando los bordes estén crujientes, dobla a la mitad y deslízala a un plato.
⏲ 1 min 30 s
Envuelve un trozo en lechuga y hierbas y mójalo en el nuoc cham.

Variantes

Vegetariano: usa hongos y tofu en lugar de carne y camarones.
Mini bánh khoái: hazlos pequeños, de un bocado.
Bánh xèo de calamar: rellénalo de calamar en lugar de camarones.
Masa con cerveza: cambia parte del agua por cerveza para que quede aún más crujiente.

Consejos

Mantén la masa líquida y fría para una crepa muy fina y crujiente.
Calienta bien la sartén antes de verter para que los bordes queden crujientes como un encaje.
Añade el germinado de soya al final para que conserve su textura crujiente.
Envolverlo en hierbas y mojarlo en nuoc cham es la forma correcta de comerlo.
La tapa se pone y luego se quita, y son dos trabajos distintos. Tapada, la sartén se llena de vapor que cuaja la masa por completo y cocina el germinado sin removerlo (cocer al vapor); destapada, esa agua por fin puede salir, y solo entonces los bordes pueden pasar de 100 °C y volverse crujientes. Si dejas la tapa hasta el final, tienes un panqueque amarillo blando. Si te la saltas, el centro queda crudo mientras el borde se quema. El orden es la receta.

Más detalles y los porqués (3)

Deja reposar la masa y vuelve a removerla antes de cada cucharón. El cheung fun explica sin rodeos por qué: la harina de arroz no se disuelve como el azúcar, solo queda suspendida en el agua y empieza a hundirse en menos de un minuto. El reposo de treinta minutos es hidratación —la harina de arroz gruesa tarda ese tiempo en absorber agua, la misma razón por la que la farinata deja reposar su harina de garbanzo— y no sustituye raspar el fondo del bol cada vez. Sin remover, la primera crepa es agua fina y la última es pasta. La crepa reposa por otra razón y se mantiene mezclada, porque la harina de trigo se comporta de otra forma en el agua.
La leche de coco está para el crujido, no para el sabor. La harina de arroz no tiene gluten que forme una red, así que lo que mantiene unida la crepa es solo el almidón, y la grasa se mete entre esas cadenas de almidón y las acorta, de modo que la lámina se quiebra en vez de doblarse. Si quitas la leche de coco y usas solo agua, sale más dura y correosa, y por eso también funciona la cerveza de las variantes: burbujas para una lámina más fina y abierta.
Pertenece a una familia de platos de masa de arroz que llegan a lo crujiente por caminos distintos. El cheung fun cuece al vapor el mismo tipo de líquido hasta una lámina suave, el khanom bueang consigue su crujido solo por lo fino, y la dosa por la fermentación. Este usa la grasa más esa segunda fase destapada. La forma de envolver es la misma mesa que la de los gỏi cuốn y el bún chả.

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