Photo: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
Bánh xèo (crêpe croustillante)
Une pâte à la farine de riz teintée d'or par le curcuma, frite très fine et croustillante, puis garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja — la crêpe grésillante bien-aimée du sud du Vietnam. Enroulez un morceau dans de la laitue et des herbes et trempez-le dans un nuoc cham sucré et acidulé.
Ingrédients
- Pâte
- Farine de riz1 tasse
- Curcuma · pour la couleur jaune1 c. à café
- Lait de coco0.5 tasse
- Eau1 tasse
- Oignons nouveaux · émincés2 tiges
- Sel0.5 c. à café
- Garniture
- Crevettes · décortiquées150 g
- Poitrine de porc · en fines tranches150 g
- Pousses de soja2 tasses
- Oignon · émincé0.5
- Huile de cuisson3 c. à soupe
- Pour servir
- Laitue et périlla · pour envelopper
- Herbes · menthe, coriandre fraîche, basilic
- Nuoc cham (sauce)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Eau4 c. à soupe
- Jus de citron vert · ou vinaigre2 c. à soupe
- Sucre2 c. à soupe
- Ail haché1 gousse
- Piment haché1
Préparation
- ⏲ 30 min
Fouettez les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laissez reposer 30 minutes. Elle doit être plus fluide que de la crème liquide pour s'étaler en une couche très fine.
- ⏲ 1 min
Mélangez tous les ingrédients du nuoc cham pour obtenir une sauce à tremper.
- ⏲ 3 min
Assaisonnez le porc de sel et de poivre ; décortiquez les crevettes.
- ⏲ 3 min
Faites chauffer de l'huile dans une poêle à feu vif et faites cuire à cœur le porc, les crevettes et l'oignon.
- ⏲ 2 min 30 s
Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler finement, entassez des pousses de soja d'un côté, couvrez et laissez cuire 2 minutes.
- ⏲ 1 min 30 s
Retirez le couvercle et, dès que les bords sont croustillants, pliez en deux et faites glisser sur une assiette.
Enroulez un morceau dans de la laitue et des herbes et trempez-le dans le nuoc cham.
Variantes
- Végétarien : des champignons et du tofu à la place de la viande et des crevettes.
- Mini bánh khoái : faites-en de petites, en bouchées.
- Bánh xèo au calmar : garnissez de calmar à la place des crevettes.
- Pâte à la bière : remplacez une partie de l'eau par de la bière pour un résultat encore plus croustillant.
Astuces
- Gardez la pâte fluide et froide pour une crêpe très fine et craquante.
- Chauffez bien la poêle avant de verser pour que les bords deviennent croustillants et dentelés.
- Ajoutez les pousses de soja à la fin pour qu'elles restent croquantes.
- L'envelopper d'herbes et la tremper dans le nuoc cham, c'est la bonne façon de la manger.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le couvercle se met puis s'enlève, et ce sont deux tâches différentes. Couverte, la poêle se remplit de vapeur qui fait prendre la pâte à cœur et cuit les pousses de soja sans qu'on les remue (la cuisson à la vapeur) ; découverte, cette eau peut enfin partir, et ce n'est qu'alors que les bords peuvent dépasser 100°C et devenir croustillants. Gardez le couvercle jusqu'au bout et vous obtenez une crêpe jaune toute molle. Sautez-le et le centre reste cru pendant que le bord brûle. L'ordre, c'est la recette.
- Laissez reposer la pâte, puis remuez-la de nouveau avant chaque louche. Le cheung fun dit sans détour pourquoi : la farine de riz ne se dissout pas comme le sucre, elle reste seulement en suspension dans l'eau et commence à tomber au fond en moins d'une minute. Le repos de trente minutes est une hydratation — la farine de riz grossière met ce temps à absorber l'eau, la même raison pour laquelle la farinata laisse reposer sa farine de pois chiche — et il ne remplace pas le fait de racler le fond du saladier à chaque fois. Sans remuer, la première crêpe n'est que de l'eau et la dernière de la pâte épaisse. La crêpe repose pour une autre raison et reste homogène, parce que la farine de blé se comporte différemment dans l'eau.
- Le lait de coco est là pour le craquant, pas pour le goût. La farine de riz n'a pas de gluten pour former un réseau, donc ce qui tient la crêpe, c'est l'amidon seul — et la matière grasse se glisse entre ces chaînes d'amidon et les raccourcit, si bien que la feuille se brise au lieu de plier. Remplacez le lait de coco par de l'eau et elle sort plus dure et plus caoutchouteuse, ce qui explique aussi pourquoi la bière des variantes fonctionne : des bulles pour une feuille plus fine et plus aérée.
- Elle fait partie d'une famille de plats à pâte de riz qui atteignent le croustillant par des chemins différents. Le cheung fun cuit à la vapeur le même genre de liquide en une feuille souple, le khanom bueang tire son croquant de la seule finesse, et la dosa de la fermentation. Celle-ci utilise la matière grasse plus cette seconde phase à découvert. Pour l'enveloppement, c'est la même table que les gỏi cuốn et le bún chả.
Les bases derrière ce plat
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