Name: Kokoretsi (miúdos envoltos em redenho e enrolados com tripa)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária grega
Ingredients: 2 m Intestino delgado de cordeiro; 1 folha Redenho de cordeiro; 300 g Fígado de cordeiro; 400 g Coração de cordeiro; 300 g Pulmão de cordeiro; 200 g Moleja de cordeiro; 4 colher de sopa Farinha de trigo; 3 colher de sopa Sal grosso; 100 ml Vinagre; 2 Limões-sicilianos; 60 ml Azeite; 60 ml Suco de limão-siciliano; 2 colher de sopa Orégano seco; 2 colher de chá Sal; 2 colher de chá Pimenta-do-reino moída grosseiramente

Ingredientes

8porções

Intestino delgado de cordeiro · encomende com antecedência ao açougueiro; cerca de 2 cm de diâmetro2 m
Redenho de cordeiro · cerca de 400 g; encomende junto com o intestino1 folha
Fígado de cordeiro300 g
Coração de cordeiro · sem as válvulas e os nervos400 g
Pulmão de cordeiro · difícil de comprar em alguns países — use mais coração300 g
Moleja de cordeiro · opcional200 g
Para limpar o intestino
Farinha de trigo4 colher de sopa
Sal grosso3 colher de sopa
Vinagre100 ml
Limões-sicilianos2
Para pincelar e temperar
Azeite60 ml
Suco de limão-siciliano60 ml
Orégano seco2 colher de sopa
Sal2 colher de chá
Pimenta-do-reino moída grosseiramente2 colher de chá

Modo de preparo

Vire o intestino do avesso. Dobre uma ponta de volta sobre si mesma e deixe correr água para dentro da dobra — o peso da água faz o intestino rolar e se virar sozinho. Tentar empurrar com a mão o rasga.
⏲ 15 min
Esfregue o intestino virado com farinha e sal grosso dos dois lados. A farinha gruda no muco e sai junto com ele. Depois deixe de molho por 30 minutos em água com o vinagre e meio limão-siciliano espremido.
⏲ 30 min
Enxágue em água corrente e cheire. Se ainda restar alguma coisa, repita com sal e limão-siciliano. Nada mais adiante na receita conserta uma tripa mal limpa.
⏲ 10 min
Limpe os miúdos: abra o coração e retire as válvulas e os nervos brancos, tire a película do fígado, corte fora as vias aéreas grossas do pulmão. Corte tudo em pedaços de 3-4 cm.
⏲ 30 min
Misture os pedaços com sal, pimenta-do-reino e orégano e enfie-os num espeto de metal achatado. Distribua o fígado entre o coração e o pulmão em vez de agrupá-lo.
⏲ 15 min
Abra o redenho e envolva todo o comprimento do espeto em uma única camada. Com duas ou três camadas, nem tudo derrete, e o que sobra por dentro fica escorregadio.
⏲ 10 min
Amarre uma ponta do intestino no espeto e enrole-o ao longo do pacote, sobrepondo as voltas, sem frestas, e amarre a outra ponta. Esse enrolamento é o que segura tudo junto durante o cozimento.
⏲ 20 min
Deixe o carvão queimar até as brasas ficarem cobertas de cinza, então coloque o espeto a uns dois palmos acima delas. Gire bem devagar, sobretudo na primeira meia hora.
⏲ 30 min
Gire por 90 minutos a duas horas e meia, pincelando a cada meia hora com o azeite, o suco de limão-siciliano e o orégano misturados. Está pronto quando o intestino por fora tiver se apertado num marrom profundo e estiver firme ao toque.
⏲ 120 min
Deixe descansar no espeto por 15 minutos. Tire do espeto e corte em rodelas de 2 cm ou pique grosseiramente numa tábua. Sirva com mais orégano e limão-siciliano, e pão.
⏲ 15 min

Variações

Splachna: na Páscoa ele vai às brasas junto com o cordeiro inteiro assado, acompanhado da mageiritsa, a sopa de miúdos comida na mesma noite — um cozido, um grelhado, do mesmo animal.
Quanto fígado: alguns açougues chegam à metade do peso. Sai mais barato e fica farinhento. Veja as Dicas.
O que acompanha: batata frita, pita, tomate e cebola. Esse é o prato da foto.
Comparado aos anticuchos: os mesmos miúdos sobre o mesmo carvão, com um tempo de cozimento trinta vezes maior. A primeira dica explica por quê.

Mais detalhes e os porquês (3)

Kokoreç: o nome turco e a forma turca. Mesma construção, últimos cinco minutos diferentes — o rolo cozido é picado fino numa chapa com pimenta, orégano e cominho, e depois colocado num pão aberto com tomate. A Grécia o assa inteiro, fatia e serve no prato; a Türkiye o pica e faz dele um sanduíche.
No espeto rotativo do forno: num espeto rotativo doméstico a 180 °C por duas horas. A superfície nunca seca como sobre as brasas, então fica um pouco mais macia, e não há fumaça. Sem espeto rotativo, gire à mão a cada meia hora — mas leia as Dicas antes, porque aqui o giro é um equipamento e não uma conveniência.
Comparado ao sundae e ao haggis: três pratos que colocam miúdos num invólucro, e o invólucro fica num lugar diferente em cada um. O sundae recheia um intestino e você come o intestino. O haggis recheia um estômago e você joga o estômago fora. O kokoretsi enrola um intestino por fora, e você o come.

Dicas

Espere as brasas se cobrirem de cinza. Redenho sobre brasas que ainda soltam chama não doura, pega a fuligem de um fogo incompleto. A cinza na superfície é a linha de largada (grelhar).
Não reaqueça no fogo. Um segundo calor endurece os miúdos. O kokoretsi frio fica melhor picado miúdo dentro do pão, ou comido como está com limão-siciliano (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (8)

O redenho não é embalagem, é a fonte de gordura do prato. O ponto de partida é o que os anticuchos escrevem sobre a mesma família de miúdos: "Quase não tem gordura, o que deixa a janela extremamente estreita — dois minutos de cada lado, e depois disso vira couro" Fígado, coração, pulmão e moleja quase não têm gordura entremeada, então, se ela não for trazida de fora, não há nenhuma. Aquela página responde terminando em dois minutos. Esta responde colocando uma folha inteira de gordura por fora e indo por duas horas. O redenho derrete aos poucos de dentro do invólucro, e quando acaba não sobra nada dele — o que chega ao prato são os miúdos que ele regou e o intestino que o recolheu.
Por que um prato que põe gordura no fogo não levanta chama. Grelhar diz das chamas levantadas pela gordura que pinga que elas "depositam fuligem — carbono da combustão incompleta — na superfície da carne", e dá duas maneiras de evitar que isso aconteça — tirar a gordura do ingrediente, como faz o suya ("O amendoim torrado é cerca de metade gordura, então, moído sobre a carne no fogo, ele derrete e escorre — e o que escorre é exatamente a labareda acima"), ou então "Cortes gordos devem começar do lado mais frio, para início de conversa". O kokoretsi não faz nenhuma das duas. Ele não dá à gordura tempo de cair. O espeto nunca para, então a gordura derretida é arrastada para o lado antes de descer, e em uma volta o intestino por fora já a recolheu e a espalhou de novo pela superfície. Girar à mão de vez em quando não faz isso; entre um giro e outro, a gordura pinga.
O giro é equipamento, não conveniência. O mesmo guia lista as funções de um espeto como forçar um tamanho uniforme e esta: "Permite virar tudo de uma vez" Aqui o giro não é uma ação, mas um estado. O asado fica no extremo oposto — preso a uma cruz de ferro, bem afastado das brasas, e sem girar nunca. Duas respostas à gordura que pinga: afastar a comida do fogo, ou nunca deixá-la parar de se mexer.
Enrolar o intestino por fora é estrutura, não enfeite. O calor o encolhe, e ele se aperta sobre tudo o que está dentro. Essa contração é o motivo de nada cair do espeto depois que o redenho derreteu e os miúdos amoleceram — e também o motivo de o enrolamento ter de sobrepor as voltas, sem frestas. Uma fresta é um lugar que abre mais tarde (embrulhar e selar).
Onde fica o invólucro é o que este prato é. O haggis é direto sobre o seu — "O invólucro é um recipiente, não um alimento" — e o intestino do sundae faz parte do que se come. Nos dois, o invólucro contém. Aqui ele cobre: é comido, e é também a superfície dourada. Metade do gosto disto é essa pele marrom e apertada.
Limpar a tripa é metade do trabalho, exatamente como diz o sundae: "Limpar a tripa é metade do trabalho" O intestino de cordeiro tem cheiro mais forte que o de porco, então o vinagre e o limão-siciliano ganham uma rodada própria. Não pule a etapa de virar do avesso — o lado de dentro é a metade pior.
Mantenha o fígado abaixo de um quarto. O haggis o limita a um quinto pelo mesmo motivo: "O fígado é forte e fica farinhento com o calor prolongado" Duas horas sobre o fogo pioram isso, não melhoram. O coração deve ser a espinha dorsal, com o fígado distribuído no meio.
Julgue pelo toque, não pelo relógio. A espessura muda o tempo em até uma hora. Quando o intestino tiver se apertado num marrom profundo e estiver firme sob o dedo, o interior já está pronto há muito tempo — os miúdos chegam lá bem antes da superfície.

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