Photo: Tristan Kenney · CC BY 2.0
Chicken parmesan
Un favori italo-américain : une escalope de poulet panée et croustillante, nappée de sauce tomate et de mozzarella fondue, puis gratinée au four. Croustillante dehors, juteuse dedans, fondante dessus ; servez-la avec des pâtes ou une salade.
Ingrédients
- Blancs de poulet · coupés en deux et aplatis finement2
- Sel et poivre · selon le goût
- Farine0.5 tasse
- Œufs · battus2
- Chapelure · panko ou classique1 tasse
- Parmesan râpé · mélangé à la chapelure3 c. à soupe
- Huile de cuisson · pour la friture4 c. à soupe
- Mozzarella · râpée1 tasse
- Basilic · pour garnir, facultatif
- Sauce tomate
- Sauce tomate · ou marinara1.5 tasses
- Ail · haché2 gousses
- Huile d’olive1 c. à soupe
- Origan1 c. à café
Préparation
- ⏲ 3 min
Coupez les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur et aplatissez-les finement, puis salez et poivrez.
- ⏲ 5 min
Sauce : faites revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez la sauce tomate et l’origan et laissez mijoter 5 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- ⏲ 3 min
Passez chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure mélangée au parmesan.
- ⏲ 7 min
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites frire le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant des deux côtés.
- ⏲ 2 min
Disposez les escalopes dans un plat à four, nappez chacune de sauce tomate et couvrez généreusement de mozzarella.
- ⏲ 12 min
Enfournez à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré, 10 à 12 minutes. Parsemez de basilic et servez.
Variantes
- Aubergines à la parmesane : remplacez le poulet par des aubergines (version végétarienne).
- Sandwich chicken parm : glissez-le dans une ciabatta, façon sub.
- Sur des pâtes : servez-le sur des spaghettis ou des rigatoni, en plat unique.
- Relevé : ajoutez du piment en flocons à la sauce.
Astuces
- Aplatissez le poulet finement pour qu’il cuise uniformément et reste tendre.
- Mélanger du parmesan à la chapelure renforce le goût.
- Ne le noyez pas sous la sauce, sinon la croûte ramollit.
- Faites-le d’abord frire croustillant, puis passez-le brièvement au four : trop longtemps, il ramollit.
- La mozzarella fraîche donne le plus beau filant.
Plus de détails et les raisons (4)
- La milanesa décrit ce plat et nomme la façon dont il échoue. Sa napolitana « étale de la sauce tomate sur une croûte frite croustillante quelques minutes plus tôt, pose dessus du jambon et de la mozzarella et remet le tout sous un gril », puis : « une panure qui ne faisait que reposer sur la viande se décolle d'un seul tenant quand on la nappe et la réchauffe, et ce qui arrive à table, c'est du pain dessus et de la viande nue dessous. » Ce qui décide de cette assiette, c’est donc l’adhérence, et elle se décide avant la friture. La milanesa presse fermement la viande dans la chapelure exactement pour cela, et aplatir l’escalope d’abord en est l’autre moitié : une face régulière offre à la panure une surface continue à laquelle s’accrocher au lieu d’une rangée de points hauts.
- « Ne pas la noyer » est un chronomètre plutôt qu’une précaution. La friture classe ce qu’une surface frite peut faire face à quelque chose d’humide, et les réponses vont de gagner du temps avant l’arrivée de la sauce à renoncer complètement. Les chilaquiles règlent délibérément le chronomètre à une ou deux minutes et en font la méthode ; les nachos placent une barrière à la place : « la graisse fondue est ce derrière quoi la surface d'une chip peut se protéger ». Ce plat prend les deux à la fois : la sauce est déposée à la cuillère sur chaque escalope plutôt que versée autour, et le fromage vient sur la sauce, si bien que ce qui est humide est une quantité mesurée avec de la matière grasse au-dessus.
- La mozzarella est la barrière et l’eau en plus, dans la même tranche. Produits laitiers et chaleur fait dépendre la fonte de l’humidité, et la mozzarella fraîche se situe à l’extrémité humide de cette échelle : c’est de là que vient le filant, et c’est aussi ce qui tombe sur la croûte. La page de la mozzarella donne la réponse qu’elle utilise pour une pizza : « tranchez-la et égouttez-la d’abord 30 minutes dans une passoire. » Ces trente minutes ne coûtent rien ici non plus.
- Cette croûte est une surface, pas un contenant, et les trois escalopes qui l’entourent dessinent l’axe. Le tonkatsu presse fort un panko grossier pour une coque épaisse ; le schnitzel refuse de presser pour que la vapeur de la viande soulève la chapelure en dôme ; le poulet à la Kiev a besoin que la croûte retienne le beurre et décrit les trois autres comme « de la viande aplatie, panée et frite » avec « rien à l’intérieur ». Un dôme est la dernière chose qu’on veut ici, puisque chaque vide sous la panure est un endroit où la sauce peut s’infiltrer, et il n’y a rien à l’intérieur à retenir : seulement quelque chose de lourd posé dessus.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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