Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Menbosha (cubos de pão recheados com camarão, fritos)
Camarão picado prensado em camada grossa entre dois quadrados de pão de forma branco sem casca e frito em imersão. Um prato chinês, levado à Coreia por imigrantes de Shandong. A única parte difícil é a temperatura do óleo: baixa demais e o pão bebe o óleo, alta demais e o lado de fora queima antes de o camarão cozinhar. Fritar duas vezes — baixa para cozinhar, alta para dar crocância — é a resposta.
Ingredientes
- Rende 12 (serve 2-4)
- pão de forma branco · fatiado fino; sem casca e cada fatia cortada em quatro. Pão do dia anterior é melhor6 fatias
- Recheio de camarão
- camarão cru · descascado e limpo; se for congelado, descongele por completo e seque bem300 g
- clara de ovo · o aglutinante. Sem gema1
- fécula de batata · segura a umidade dentro; amido de milho serve1 colheres de sopa
- cebolinha · a parte branca, picada bem fininha0.5 talo
- gengibre · ralado0.5 colheres de chá
- sal0.5 colheres de chá
- pimenta-branca · combina melhor aqui que a pimenta-do-reino preta0.25 colheres de chá
- óleo de gergelim · misturado por último1 colheres de chá
- vinho de arroz · para tirar o cheiro forte do camarão1 colheres de chá
- Para fritar
- óleo neutro · de ponto de fumaça alto; fundo o bastante para cobrir os pedaços1 L
- Para servir
- molho agridoce de pimenta (sweet chilli) · ou só sal e pimenta. Opcional4 colheres de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Tire a casca do pão e corte cada fatia em quatro. Espalhe os quadrados numa grade e deixe 30 minutos. Pão um pouco seco na superfície absorve menos óleo — pão fresco e úmido dá o resultado mais gorduroso.
Seque bem os camarões apertando com papel-toalha. A água que fica neles faz o óleo espirrar e o recheio se soltar do pão.
Pique os camarões grosseiramente com uma faca — metade em pedaços visíveis, metade mais fina. Batidos no processador, perdem completamente a mordida do camarão e parecem bolinho de peixe.
Misture o camarão com a clara, o amido, a cebolinha, o gengibre, o sal, a pimenta-branca e o vinho de arroz, mexendo num só sentido por uns dois minutos até ficar pegajoso. Misture o óleo de gergelim por último. Essa liga é o que impede o recheio de vazar no óleo.
Coloque o recheio com 1cm de espessura num quadrado e feche com outro, apertando as bordas. Empurre de volta com o dedo o recheio que escapar — recheio do lado de fora se solta no óleo e o suja.
Aqueça o óleo a 160°C. Sem termômetro, jogue um pedacinho de pão: ele deve subir devagar, com um fluxo constante de bolhinhas. Não há massa de empanar aqui, então a temperatura do óleo é a única variável.
- ⏲ 3 min
Frite dois ou três por vez por 2-3 minutos. Com uma pinça, apoie cada um também sobre as quatro laterais cortadas — essas faces são miolo cortado e, do contrário, ficam pálidas e úmidas.
- ⏲ 1 min
Retire, leve o óleo a 180°C e volte-os por 30 segundos a um minuto para pegar cor. Há um motivo para fritar duas vezes: numa só fritura quente, o lado de fora queima enquanto o camarão dentro ainda está cru.
Escorra numa grade. Sobre papel-toalha, o vapor fica preso embaixo e essa face amolece. Corte ao meio ou deixe inteiro e sirva imediatamente com o molho agridoce de pimenta.
Variações
- O cubo coreano-chinês: o que esta receita segue, e como a ko.wikipedia o descreve — recheio entre pequenos quadrados de pão. Esta é a forma que os imigrantes de Shandong levaram.
- Um pouco de gordura de porco no recheio: uma colher de sopa de toucinho ou banha deixa-o visivelmente mais suculento. Os restaurantes costumam fazer isso; só camarão resseca fácil.
- Além do camarão: peixe branco ou peito de frango funcionam, mas dão menos liga, então aumente um pouco o amido. A doçura do camarão é metade do prato, então substituí-lo custa caro.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Ha dor si cantonês (蝦多士): o recheio vai em uma fatia só, recebe uma pitada de gergelim e é frito só desse lado. É o clássico dos cha chaan teng e é cortado em triângulos. Não é recheado entre fatias, então o lado de fora fica muito mais crocante e o recheio mais fino.
- Na air fryer: borrifado com óleo, 190°C por 8-10 minutos. Pega cor, mas não há camada frita. Pão absorvendo óleo é a textura deste prato, então cortar o óleo o torna outra comida (fritura por imersão).
- Frituras chinesas e dim sum da mesma família: o tangsuyuk e o guobaorou também constroem a crocância fritando duas vezes, e o har gow e o siu mai cozinham no vapor quase o mesmo recheio de camarão. Da cozinha coreano-chinesa, o jjajangmyeon e o jjamppong já estão aqui.
Dicas
- Pão do dia anterior é melhor. Pão mais seco absorve menos óleo. Com um pão fresco, espalhe os quadrados por meia hora ou seque-os alguns minutos num forno bem baixo.
- Só a clara, sem gema. A proteína da clara firma no calor e mantém o recheio unido; a gema é sobretudo gordura e o deixa solto (cozinhar ovos).
- Mexa num só sentido para criar liga. O sal ajuda a proteína muscular do camarão a se dissolver e a mistura fica pegajosa. Sem essa liga, o recheio se separa do pão no óleo (sal e tempero).
- O amido está lá para segurar a umidade. Uma colher de sopa basta; mais e fica borrachudo (engrossar molhos).
- Frite as laterais em pé. Este prato tem quatro faces cortadas. Deitado, o topo e a base douram enquanto as laterais continuam pão branco, ainda cheio de óleo (douramento).
- Mantenha o recheio longe do lado de fora. Camarão que escapa se solta no óleo e queima, e esses pedacinhos queimados grudam no próximo lote. Empurre-o de volta antes de fechar (envolver e selar).
- Escorra numa grade. Sobre papel-toalha, o vapor fica preso embaixo e só a face de baixo amolece. Essa regra vale para frituras em geral.
- Use um óleo de ponto de fumaça alto. Você vai levá-lo a 180°C, então nada de óleo de gergelim ou azeite. O óleo de gergelim pertence ao recheio, uma colher de chá, pelo aroma (óleos de cozinha).
- Dá para montar e congelar. Congele-os crus e separados e frite ainda congelados a 160°C por um pouco mais de tempo (congelar e descongelar).
Mais detalhes e os porquês (3)
- A temperatura do óleo é o prato inteiro. Sem massa de empanar, a temperatura é a única variável que você controla. Abaixo de 150°C o pão bebe óleo como uma esponja e fica encharcado; acima de 190°C o lado de fora escurece antes de o camarão dentro cozinhar. Fritar a 160°C e depois a 180°C é como você passa por esse espaço (fritura por imersão, controle do fogo).
- Pique o camarão grosseiramente, à faca. O processador desmancha a proteína por completo e você fica com textura de bolinho de peixe. Misturar grosso e fino é a resposta: a parte fina dá liga, a grossa dá o que morder.
- Coma na hora. Ao esfriar, o pão reabsorve o óleo e amolece, e o contraste que faz o prato se vai. Para reaquecer, use a air fryer ou o forno a 180°C por três ou quatro minutos, não o micro-ondas (temperatura de servir, reaproveitar sobras).
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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