Name: Dorayaki (petites crêpes fourrées à la pâte de haricots rouges)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 Œufs; 60 g Sucre; 20 g Miel; 10 ml Mirin; 100 g Farine de blé (type 55); 3 g Levure chimique; 30 ml Eau; 200 g Haricots azuki; 160 g Sucre; 1 pincée Sel; un peu Huile neutre

Ingrédients

6portions

Pour 6
Pâte
Œufs · à température ambiante2
Sucre60 g
Miel · ne l'omettez pas — c'est la source du moelleux et de l'éclat20 g
Mirin · donne à la surface sa couleur et sa brillance10 ml
Farine de blé (type 55) · tamisée100 g
Levure chimique3 g
Eau · à ajuster selon la façon dont la pâte coule30 ml
Pâte de haricots rouges
Haricots azuki · trempés une nuit ; 300 g de tsubuan du commerce font l'affaire200 g
Sucre · environ 80 % du poids des haricots, ajouté en deux fois160 g
Sel · donne du relief à la douceur1 pincée
Pour la poêle
Huile neutre · étalée au pinceau, puis presque entièrement essuyée au papier absorbant un peu

Préparation

Faites tremper les haricots azuki dans l'eau une nuit. Avec une pâte du commerce, sautez cette étape et les deux suivantes.
Portez les haricots trempés à ébullition dans de l'eau fraîche et jetez cette première eau — elle emporte l'astringence. Recouvrez largement d'eau et laissez frémir doucement 50-60 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase sous le doigt.
⏲ 60 min
Faites réduire l'eau, puis ajoutez le sucre en deux fois, en remuant pendant que ça réduit. Quand une spatule passée sur le fond laisse une trace qui se maintient un instant, ajoutez le sel et retirez du feu. La pâte épaissit encore en refroidissant, alors arrêtez tant qu'elle est un peu lâche.
Battez les œufs dans un bol et ajoutez le sucre, le miel et le mirin, en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Il s'agit de dissoudre, pas d'incorporer de l'air.
Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Mélangée plus longtemps, la pâte développe du gluten, qui la durcit et fait plisser la surface.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. La farine s'hydrate et les bulles se calment, et c'est ce qui donne une face lisse. Une pâte qui a sauté ces 30 minutes cuit avec des petits trous et des taches.
⏲ 30 min
Vérifiez la consistance. Elle doit tomber de la spatule en un ruban continu. Si elle est trop ferme, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée.
Faites chauffer la poêle à feu doux et laissez-la bien monter en température, puis passez-y de l'huile au pinceau et essuyez-en presque tout avec du papier absorbant. L'huile restée dans la poêle fait frire l'endroit où elle se trouve et vous donne une face marbrée — le secret d'une surface sans taches, c'est la poêle, pas la pâte.
Versez de haut, d'un seul coup, au même endroit et laissez la pâte s'étaler toute seule en cercle. Ne l'étalez pas à la spatule. Environ 8 cm de diamètre, c'est juste.
Faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce que des trous s'ouvrent à la surface et que la brillance disparaisse, puis retournez et laissez encore 1 minute. La face cuite en premier devient l'extérieur du gâteau fini.
⏲ 2 min
Empilez les crêpes cuites sur une assiette et laissez-les refroidir 10 minutes sous un linge humide. Laissée sécher, la peau durcit et se fend quand on la plie.
⏲ 10 min
Assemblez-les par deux, face dorée à l'extérieur, et déposez la pâte en dôme haut au centre avant de refermer. Étalée à plat, elle déborde sur les côtés quand on appuie.
Arrondissez-les dans le creux de la main pour souder le bord. Emballés un par un dans du film alimentaire, ils sont sans doute meilleurs le lendemain.

Variantes

Nure dorayaki : un sirop passé au pinceau sur le gâteau garni pour le garder moelleux — une version faite pour être mangée un jour ou plus après.
Une seule crêpe, pliée : faites cuire un grand rond et pliez-le en demi-lune. Plus difficile à rater, et il prend plus de garniture.

Plus de détails et les raisons (4)

Changer la garniture : crème pâtissière, crème et fraise, châtaigne confite, ou haricots rouges avec du beurre. L'an-butter est courant au Japon pour une bonne raison — le sel et le gras tranchent avec la douceur. Mais tout ce qui est à base de crème fait perdre la bonne conservation : mangez-le le jour même.
Ce qui le distingue du taiyaki et du monaka : le taiyaki verse une pâte fluide dans un moule, si bien que sa coque est croustillante, alors que le dorayaki est un gâteau tendre à la texture de castella. Le monaka n'est pas du tout une pâte cuite mais une coque de gaufrette sèche.
Face aux pancakes et au hotteok : les pancakes prennent la voie du lait et du beurre, et le dorayaki celle du miel et du mirin — ce n'est pas la même pâte. Le hotteok est une tout autre approche : une pâte levée, garnie et aplatie pendant qu'elle frit.
Le nom, et Doraemon : dora veut dire gong (銅鑼), et l'explication habituelle est la forme des deux ronds superposés. Hors du Japon, la plupart des gens connaissent le gâteau par le dessin animé, mais il est bien plus ancien que Doraemon.

Astuces

Au même endroit, de haut, en une fois. La pâte doit s'étaler d'elle-même pour que le cercle soit net. Étalée à la spatule, elle finit d'épaisseur inégale et cuit de façon inégale.
Sacrifiez la première. Tout ce qui cuit avant que la poêle se stabilise sort marbré. C'est un étalonnage, pas un échec.
Mettez la pâte en dôme au centre. Étalée à plat, elle s'échappe sur les côtés et le bord ne se soude pas. Laissez le dernier centimètre libre (envelopper et souder).
Jetez la première eau de cuisson des haricots. L'astringence (les saponines) part avec elle. Avec une pâte du commerce, c'est déjà fait pour vous (le trempage).
Le sucre seulement une fois les haricots bien tendres. Ajouté tôt, le sucre raffermit la peau par osmose et les haricots cessent de s'attendrir. Cet ordre vaut pour les légumineuses en général.

Plus de détails et les raisons (7)

Le miel et le mirin sont ce qui le définit. Le miel est hygroscopique et retient l'humidité pendant des jours ; le sucre et l'alcool du mirin construisent la couleur et la brillance de la surface. Supprimez les deux, n'utilisez que du sucre, et vous aurez fait un petit pancake (ce que fait le sucre).
La face sans taches vient de l'essuyage de la poêle. C'est l'étape la plus souvent ratée. Là où l'huile s'accumule, l'endroit frit et fonce ; sur une poêle sèche, la couleur est uniforme. L'huile, on la passe puis on l'enlève — et on essuie de nouveau entre chaque crêpe (le brunissement).
Feu doux, poêle bien préchauffée. À feu vif, l'extérieur colore avant que le centre prenne. Une astuce consiste à poser une fois la poêle chaude sur un linge humide pour égaliser la température (maîtriser le feu).
Le repos de 30 minutes est une étape pour l'aspect. La farine absorbe l'eau et les grosses bulles du mélange disparaissent. Sautez-le et la surface garde des petits trous — le goût est le même, mais cela ne ressemble pas à un dorayaki (choisir sa farine, pâte et gluten).
Le signal pour retourner, c'est la surface, pas la minuterie. Des trous qui montent et la brillance qui disparaît signifient que le dessous est cuit. Deux minutes est la cible ; votre poêle et votre feu seront différents.
Le linge humide n'est pas facultatif. La peau d'un dorayaki tout juste cuit sèche vite, et une peau sèche se fend quand on la plie autour de la garniture. Les empiler sous un linge règle le problème.
Meilleur le lendemain, et hors du réfrigérateur. Comme le miel retient l'eau, il se garde deux ou trois jours à température ambiante. Au réfrigérateur, l'amidon rétrograde et il devient sec et friable — pour le garder plus longtemps, emballez-les un par un et congelez, puis décongelez à température ambiante (congeler et décongeler, la température de service).

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