Name: Chueo-tang (sopa de dojô com perila e folhas secas)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 500 g dojô; 2 colher de sopa sal grosso; 2.5 L água; 1 pedaço gengibre; 1 talo cebolinha; 300 g siraegi (folhas de rabanete secas); 100 g talos de inhame; 100 g broto de feijão; 3 colher de sopa doenjang; 1 colher de sopa gochujang; 1 colher de sopa gochugaru; 4 colher de sopa semente de perila moída; 2 colher de sopa alho; 1 colher de sopa molho de soja para sopa; a gosto pimenta sansho moída; 1 punhado nirá; 2 pimentas verdes

Ingredientes

4porções

dojô · vivo; limpá-lo é a primeira etapa500 g
sal grosso · para a limpeza2 colher de sopa
água · para cozinhar — esta água vira o caldo2.5 L
gengibre · vai inteiro na panela; segura o gosto de lama1 pedaço
cebolinha · dividida entre o cozimento e a finalização1 talo
Legumes
siraegi (folhas de rabanete secas) · hidratadas e cozidas; folhas externas de repolho servem no lugar300 g
talos de inhame · hidratados e cozidos; opcional100 g
broto de feijão · opcional100 g
Tempero
doenjang · a base do caldo; o sal vem daqui3 colher de sopa
gochujang · cor e doçura; só pimenta em pó também serve1 colher de sopa
gochugaru1 colher de sopa
semente de perila moída · corpo e sabor de nozes; entra no fim4 colher de sopa
alho · picado2 colher de sopa
molho de soja para sopa · para acertar o tempero1 colher de sopa
À mesa
pimenta sansho moída · chopi; cada um põe a sua. É isso que define o sabor a gosto
nirá · cortado em 5cm, adicionado por último1 punhado
pimentas verdes · opcional2

Modo de preparo

Coloque o dojô vivo numa tigela grande, espalhe o sal grosso por cima, tampe e deixe 30 minutos. A lama e a gosma saem. Depois enxágue em água fria várias vezes, até não aparecer mais espuma. Pule isto e o caldo fica com gosto de lama.
⏲ 30 min
Leve 2,5L de água à fervura com o dojô, o gengibre inteiro e metade da cebolinha. Baixe o fogo e cozinhe por 30-40 minutos, até a carne se soltar das espinhas sozinha.
⏲ 40 min
Enquanto isso, cozinhe o siraegi e os talos de inhame por 10 minutos para amolecer e corte em pedaços de 5cm. Tire qualquer pele externa dura — a fibra fibrosa do siraegi é a coisa mais comum que estraga a textura desta sopa.
⏲ 10 min
Despeje o dojô e o caldo numa peneira e pressione com uma espátula de madeira. A carne e o caldo passam; espinhas e cabeças ficam. Uma vez por uma peneira grossa e uma vez por uma fina é o jeito seguro. Uma espinha que passar vai continuar enroscando pelo resto da tigela.
Descarte o que sobrou na peneira e misture o doenjang, o gochujang e o gochugaru no caldo peneirado. Passe o doenjang por uma peneira ou dissolva antes numa concha de caldo — adicionado em bloco, ele nunca se dispersa.
Junte o siraegi, os talos de inhame e o alho e cozinhe por 20-30 minutos, até as folhas absorverem o caldo, a cor escurecer e a sopa ganhar corpo.
⏲ 30 min
Misture a semente de perila moída e acerte com o molho de soja para sopa. A perila entra por último — fervida por muito tempo, o óleo dela se separa e você tem um final farinhento em vez de um sabor de nozes.
Junte o broto de feijão, o nirá e o resto da cebolinha, ferva por mais 1 minuto e desligue. O nirá só precisa murchar.
⏲ 1 min
Sirva em tigelas de barro com a pimenta sansho à parte, para cada um colocar a sua. Misturada antes, o aroma vai embora e ninguém consegue ajustar. Sirva com arroz.

Variações

Estilo Gyeongsang: mais folhas externas de repolho que folhas de rabanete, e mão bem mais pesada na pimenta sansho. Algumas casas acrescentam menta coreana.
Estilo Wonju: mais gochujang, então mais vermelha e picante, e moída menos fino, para a carne ainda ter textura.

Mais detalhes e os porquês (4)

Estilo Namwon (Jeolla): o dojô é moído por completo, de modo que carne e caldo viram uma coisa só, com siraegi e perila em quantidade. A versão mais grossa, hoje a mais difundida, e a que esta receita segue.
Estilo Seul (chu-tang): o dojô entra inteiro, cozido num caldo de carne como o yukgaejang, com tofu frito, tofu e cogumelos, e a sopa fica clara e vermelha. Nada é moído, então parece outro prato por completo — mais perto do yukgaejang.
Sem dojô inteiro: o dojô congelado já moído, vendido para esta sopa, elimina tanto a limpeza quanto a peneiragem. É o que a maioria das casas faz de fato — pule as etapas 1, 2 e 4 e comece pela etapa 3.
Sopas grossas da mesma família: o gamjatang constrói o mesmo corpo com siraegi e perila, e o cheonggukjang cumpre esse papel com soja fermentada. Na ponta clara da escala ficam o seolleongtang e o galbitang.

Dicas

Não jogue fora a água do cozimento. Esta sopa não tem um caldo separado: a água em que o dojô cozinhou é o caldo, e por isso a quantidade (2,5L) faz parte da receita (caldos e fundos).
Dissolva o doenjang antes de colocar. Adicionado em bloco, ele nunca se dispersa e fica um grumo salgado. Solte-o numa concha de caldo ou passe por uma peneira (pastas fermentadas).
Tire a pele dura do siraegi. São folhas de rabanete secas, e o lado de fora tem fibra fibrosa. Esfregá-la depois de cozinhar muda a textura por completo (deixar de molho).
Tempere com doenjang; use sal só para finalizar. O salgado precisa chegar junto com o sabor, ou o caldo fica sem graça. Temperado só com sal, ele é apenas salgado (sal e tempero, construir umami).
Melhor no dia seguinte. As folhas absorvem mais caldo e o corpo se assenta. Mas como a perila não quer mais fervura, reaqueça com delicadeza em fogo baixo (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (5)

A limpeza é metade do caldo. O dojô vive na lama, e sem enxaguar essa lama vai direto para a sopa. Sal grosso por 30 minutos, depois enxágue várias vezes até a espuma parar. O sal coagula a gosma para que ela se solte; só a água não faz isso.
Peneire duas vezes. Uma vez por uma peneira grossa para segurar as espinhas grandes, depois de novo por uma fina. Uma espinha que passa rouba a atenção da tigela inteira. Despeje o líquido do cozimento junto para que a carne passe com facilidade.
Perila moída por último. Ela tem muita gordura, então uma fervura longa separa o óleo e deixa um final farinhento. É um ingrediente que dá corpo — depois que entra, uma fervura basta (engrossar molhos).
Sansho à mesa, por cada um. Isto é estrutura, não preferência. O aroma dormente do chopi é o que corta o terroso e o gosto de peixe, e fervido antes esse aroma some. As pessoas também diferem enormemente em quanto aguentam (despertar especiarias, equilibrar o sabor).
Congele antes da perila. Divida o caldo peneirado em porções e congele, e a sopa fica a um passo curto a qualquer hora. Congelada depois de a perila entrar, ela se separa ao descongelar (congelar e descongelar).

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