Guobaorou (fatias de porco crocantes agridoces)

Ingredientes

• Porco e marinada
• lombo de porco · ou filé-mignon suíno; cortado em fatias largas de 3mm400 g
• sal0.5 colher de chá
• pimenta-branca0.25 colher de chá
• vinho Shaoxing · ou saquê seco1 colher de sopa
• suco de gengibre · rale o gengibre e use o suco1 colher de chá
• Massa
• fécula de batata · amido de milho muda a textura150 g
• água · para hidratar a fécula; descarte a água clara de cima150 ml
• óleo neutro · na massa — faz a crosta rachar e estufar1 colher de sopa
• óleo para fritar · pelo menos 5cm de profundidade1 L
• Molho (sem mistura de amido)
• açúcar4 colher de sopa
• vinagre · de arroz ou branco comum4 colher de sopa
• água3 colher de sopa
• molho de soja · só para cor e profundidade; mais que isso deixa turvo1 colher de chá
• sal0.25 colher de chá
• ketchup · opcional; transforma o prato no estilo vermelho de Shenyang (Liaoning)1 colher de sopa
• Guarnição
• gengibre · em julienne bem fina — é o aroma do prato20 g
• cenoura · em julienne40 g
• cebolinha · as partes brancas, em julienne2 talos
• coentro · opcional2 colher de sopa

Modo de preparo

1. Misture a água à fécula de batata e deixe descansar pelo menos 30 minutos. A fécula assenta e a água clara sobe; descarte essa água e use só a pasta grossa de baixo. É aqui que começa a crosta vítrea que trinca.

   ⏲ 30 min

2. Corte o porco em fatias largas de cerca de 3mm de espessura. Mais finas e você come só massa; mais grossas e a crosta queima antes de o meio cozinhar.

   ⏲ 10 min

3. Marine o porco por 10 minutos com sal, pimenta, vinho Shaoxing e suco de gengibre. O suco está ali para cuidar do cheiro de porco; o aroma vem depois, do gengibre em julienne.

   ⏲ 10 min

4. Corte o gengibre, a cenoura e a cebolinha em julienne bem fina e deixe à mão — eles entram numa janela de dez segundos no final.

   ⏲ 5 min

5. Misture a colher de sopa de óleo à pasta de fécula assentada. A consistência certa é a de um iogurte grosso; solte com bem pouca água se estiver mais firme que isso.

   ⏲ 2 min

6. Passe as fatias na massa uma a uma, espalhando-as separadas para que não grudem entre si.

   ⏲ 5 min

7. Aqueça o óleo a 150°C e frite as fatias, uma de cada vez conforme as coloca, por 2 minutos. Elas mal vão ganhar cor — esta passada serve só para cozinhá-las por dentro.

   ⏲ 2 min

8. Retire e deixe descansar 5 minutos. O vapor escapa de dentro, e sem essa pausa a segunda fritura não consegue secar a crosta.

   ⏲ 5 min

9. Suba o óleo para 190°C e frite de novo por 60-90 segundos, até a crosta trincar e ficar bem dourada. Escorra numa grade.

   ⏲ 1 min 30 s

10. Numa frigideira, reduza o açúcar, o vinagre, a água, o molho de soja e o sal (mais o ketchup) em fogo médio por 2-3 minutos — está pronto quando borbulha em bolhas grandes e uma espátula deixa um rastro que se mantém por um instante. Nenhuma mistura de amido entra.

    ⏲ 3 min

11. Aumente o fogo, junte o porco e o gengibre, a cenoura e a cebolinha em julienne e envolva por no máximo dez segundos antes de passar para o prato. Deixada na frigideira, a crosta bebe o molho.

    ⏲ 30 s

12. Espalhe o coentro e sirva imediatamente. Este prato está no auge com um minuto de vida; com cinco, já virou outra coisa.

    ⏲ 1 min

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.