Name: Guobaorou (tranches de porc croustillantes à l'aigre-douce)
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 400 g filet de porc; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre blanc; 1 c. à soupe vin de Shaoxing; 1 c. à café jus de gingembre; 150 g fécule de pomme de terre; 150 ml eau; 1 c. à soupe huile neutre; 1 l huile de friture; 4 c. à soupe sucre; 4 c. à soupe vinaigre; 3 c. à soupe eau; 1 c. à café sauce soja; 0.25 c. à café sel; 1 c. à soupe ketchup; 20 g gingembre; 40 g carotte; 2 tiges oignons nouveaux; 2 c. à soupe coriandre fraîche

Ingrédients

3portions

Porc et marinade
filet de porc · ou filet mignon ; en larges tranches de 3mm400 g
sel0.5 c. à café
poivre blanc0.25 c. à café
vin de Shaoxing · ou saké sec1 c. à soupe
jus de gingembre · râpez le gingembre et utilisez le jus1 c. à café
Pâte
fécule de pomme de terre · la fécule de maïs change la texture150 g
eau · pour hydrater la fécule ; videz l'eau claire du dessus150 ml
huile neutre · dans la pâte — elle fait éclater et gonfler la croûte1 c. à soupe
huile de friture · au moins 5cm de profondeur1 l
Sauce (sans fécule délayée)
sucre4 c. à soupe
vinaigre · de riz ou blanc ordinaire4 c. à soupe
eau3 c. à soupe
sauce soja · pour la couleur et la profondeur seulement ; davantage la rend trouble1 c. à café
sel0.25 c. à café
ketchup · facultatif ; il en fait la version rouge de Shenyang (Liaoning)1 c. à soupe
Garniture
gingembre · en julienne très fine — c'est l'arôme du plat20 g
carotte · en julienne40 g
oignons nouveaux · parties blanches, en julienne2 tiges
coriandre fraîche · facultatif2 c. à soupe

Préparation

Délayez la fécule de pomme de terre dans l'eau et laissez reposer au moins 30 minutes. La fécule se dépose et une eau claire remonte ; videz-la et n'utilisez que la pâte épaisse du fond. C'est là que commence la croûte vitreuse qui craque.
⏲ 30 min
Coupez le porc en larges tranches d'environ 3mm d'épaisseur. Plus fines, vous mangez de la pâte ; plus épaisses, la croûte brûle avant que le centre ne cuise.
⏲ 10 min
Faites mariner le porc 10 minutes avec le sel, le poivre, le vin de Shaoxing et le jus de gingembre. Le jus sert à corriger l'odeur du porc ; l'arôme viendra plus tard du gingembre en julienne.
⏲ 10 min
Taillez le gingembre, la carotte et l'oignon nouveau en julienne très fine et gardez-les à portée de main — ils entrent dans une fenêtre de dix secondes à la fin.
⏲ 5 min
Incorporez la cuillerée d'huile à la pâte de fécule reposée. La bonne consistance est celle d'un yaourt épais ; détendez-la avec très peu d'eau si elle est plus ferme.
⏲ 2 min
Enrobez les tranches une à une, en les posant séparément pour qu'elles ne collent pas entre elles.
⏲ 5 min
Chauffez l'huile à 150°C et faites frire les tranches, en les plongeant une à une, pendant 2 minutes. Elles colorent à peine — ce passage ne sert qu'à les cuire à cœur.
⏲ 2 min
Sortez-les et laissez reposer 5 minutes. La vapeur s'échappe de l'intérieur, et sans cette pause la seconde friture ne peut pas sécher la croûte.
⏲ 5 min
Montez l'huile à 190°C et faites frire à nouveau 60-90 secondes, jusqu'à ce que la croûte craque et prenne une couleur dorée profonde. Égouttez sur une grille.
⏲ 1 min 30 s
Dans une poêle, faites réduire le sucre, le vinaigre, l'eau, le soja et le sel (plus le ketchup) à feu moyen pendant 2-3 minutes — c'est prêt quand cela bout à grosses bulles et qu'une spatule laisse une trace qui tient un instant. Aucune fécule délayée n'y entre.
⏲ 3 min
Montez le feu, ajoutez le porc et la julienne de gingembre, de carotte et d'oignon, et faites sauter dix secondes au plus avant de dresser. Laissée dans la poêle, la croûte boit la sauce.
⏲ 30 s
Parsemez de coriandre et servez immédiatement. Ce plat est à son meilleur à une minute ; à cinq, il est devenu autre chose.
⏲ 1 min

Variantes

Le blanc de poulet ou le poisson blanc fonctionnent avec la même méthode ; ramenez la seconde friture à environ 40 secondes pour le poisson.
Préparez la sauce à l'avance et réchauffez-la jusqu'à consistance de sirop — cela enlève beaucoup de pression sur la dernière minute.
Le poulet à l'orange appartient à la même famille de sauces au sirop.

Plus de détails et les raisons (2)

Harbin contre Liaoning. Supprimez le ketchup et vous avez la version originale de Harbin (Heilongjiang) : une sauce claire au sucre, au vinaigre blanc et au sel qui reste dorée, avec des lanières de gingembre, de carotte et d'oignon nouveau. La version rouge au ketchup a été créée à Shenyang et c'est aujourd'hui le standard du Liaoning, généralement avec une sauce plus épaisse. Même nom, couleur différente dès le départ.
La différence avec le tangsuyuk est ce qui définit ce plat. La sauce du tangsuyuk est épaissie à la fécule délayée ; celle-ci est du sucre réduit en sirop. La sauce du tangsuyuk pénètre donc dans l'enrobage, alors que celle du guobaorou reste un mince glaçage en surface.

Astuces

Une cuillerée d'huile dans la pâte est ce qui fait craquer et gonfler la croûte au lieu qu'elle colle, lisse.
Les deux fritures n'ont pas le même rôle : 150°C cuit, 190°C sèche. Sauter le repos de 5 minutes entre les deux coûte une part visible du croustillant (la friture).
Pas de fécule dans la sauce. Dès qu'elle épaissit, c'est un autre plat.
Commencez à 1:1 sucre et vinaigre et ajustez par demi-cuillerée à soupe — plus de sucre si l'acidité domine, plus de vinaigre si c'est la douceur (équilibrer les saveurs).
Dix secondes de sauté. Ayez la poêle très chaude, retournez le tout deux ou trois fois et dressez immédiatement (maîtriser le feu).
Les restes ne reviennent pas. Trois minutes dans une friteuse à air à 200°C raniment l'extérieur, mais la sauce a déjà pénétré : n'espérez pas retrouver l'original.

Plus de détails et les raisons (1)

Il faut de la fécule de pomme de terre. La fécule de maïs donne une croûte plus dense, plus cassante, qui ramollit bien plus vite une fois nappée. Hydrater la fécule et la laisser déposer relève de la même logique — les grains ont besoin d'assez d'eau pour gonfler et éclater dans l'huile.

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