Name: Galbitang (sopa clara de costela bovina)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1.2 kg costela bovina; 3 L água fria; 3.5 L água; 1 talo alho-poró; 8 dentes alho; 15 g gengibre; 1 unid. cebola; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 3 unid. tâmaras chinesas (jujubas); 300 g nabo coreano; 2 colher de sopa molho de soja para sopa; 1 colher de chá sal; 80 g macarrão de vidro; 1 unid. ovo; 2 talos cebolinha; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino

Ingredientes

4porções

Costelas
costela bovina · cortada em pedaços de 5-6cm; peça ao açougueiro o corte para sopa1.2 kg
água fria · para deixar de molho, trocada duas ou três vezes3 L
Caldo
água3.5 L
alho-poró · a parte branca, em pedaços grandes1 talo
alho · inteiros8 dentes
gengibre · em fatias finas15 g
cebola · cortada ao meio, com casca; é a doçura1 unid.
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
tâmaras chinesas (jujubas) · mais que isso e o caldo fica com gosto de remédio3 unid.
Nabo e tempero
nabo coreano · em pedaços grossos de 3cm, colocado nos últimos 30 minutos300 g
molho de soja para sopa · guk-ganjang; molho de soja escuro turva a cor2 colher de sopa
sal · a gosto1 colher de chá
Para finalizar
macarrão de vidro · deixado de molho e cozido à parte — cozido no caldo, solta amido e o turva80 g
ovo · feito numa omelete fina e cortado em tiras1 unid.
cebolinha · em fatias finas2 talos
pimenta-do-reino · à mesa0.5 colher de chá

Modo de preparo

Limpe as costelas primeiro. Com uma tesoura, retire os pedaços amarelos de gordura e a membrana dura por fora e entre os ossos. Esta é a etapa mais importante do prato: a gordura que fica sai direto no caldo e o deixa gorduroso e turvo. Enxágue também o pó de osso deixado pela serra.
⏲ 20 min
Deixe as costelas limpas de molho em água fria por 2 horas para tirar o sangue, trocando a água quando ela avermelhar. Um rosa-claro na última troca basta.
⏲ 120 min
Faça uma pré-fervura das costelas partindo da água fria. Quando subir uma espuma cinza, ferva mais 5 minutos e jogue toda a água fora. Enxágue cada costela em água corrente para tirar a proteína coagulada, e enxágue a panela também.
⏲ 15 min
Volte as costelas à panela com 3,5L de água limpa, o alho-poró, o alho, o gengibre, a cebola, a pimenta em grãos e as tâmaras chinesas. Deixe levantar fervura uma vez e baixe imediatamente para fogo baixo.
⏲ 15 min
Mantenha num leve tremor por 90 minutos, tirando a gordura e a espuma a cada 15 minutos. Uma fervura forte aqui emulsiona a gordura e deixa o caldo branco como leite — isso é o seolleongtang, os mesmos ossos bovinos levados ao resultado oposto. A bifurcação é este único ajuste do fogão.
⏲ 90 min
Retire os aromáticos e as tâmaras chinesas. Deixados por mais tempo, a cebola se desmancha e turva o caldo, enquanto a tâmara começa a dominar.
⏲ 3 min
Junte agora o nabo em pedaços grossos de 3cm e dê 30 minutos a ele. Colocado desde o início, ele se desintegra, turvando o caldo e deixando só doçura. Você quer que um hashi atravesse enquanto os pedaços ainda mantêm a forma.
⏲ 30 min
Tempere com 2 colheres de sopa de molho de soja para sopa e depois sal a gosto. O molho de soja para sopa acrescenta sabor salgado quase sem cor, enquanto o molho de soja escuro deixa o caldo marrom e turvo. Só sal mantém a clareza, mas fica sem graça.
⏲ 5 min
Se puder, deixe esfriar neste ponto e leve à geladeira de um dia para o outro, depois retire toda a gordura endurecida. Ao contrário do seolleongtang, esta sopa não guarda nada dela — a clareza é o objetivo.
Deixe o macarrão de vidro de molho em água fria por 30 minutos, depois cozinhe-o à parte por 5 minutos e enxágue. Frite o ovo numa folha fina e corte em tiras.
⏲ 30 min
Reaqueça o caldo, coloque as costelas e o nabo nas tigelas e despeje o caldo por cima. Cubra com o macarrão, o ovo e a cebolinha, junte pimenta e sirva com arroz e kimchi.
⏲ 5 min

Variações

O wang-galbitang deixa as costelas compridas — 10cm ou mais — e serve uma por tigela. Acrescente cerca de 30 minutos ao cozimento; os ossos maiores dão um caldo mais profundo.
O galbitang de Ano-Novo leva bolinho de arroz. Use o mesmo tteok do tteokguk, mas, como o tteok turva o caldo, escalde-o à parte e junte na tigela, do mesmo jeito que o macarrão.
Mesmo corte, direção oposta: o galbijjim cozinha essas costelas numa marinada de molho de soja até não sobrar líquido. Compre costelas para os dois e você só limpa uma vez.
Como caldo de carne claro, ele pertence ao grupo do samgyetang, e o controle do fogo que o mantém claro é o mesmo da vertente qing dun da sopa de macarrão com carne.

Mais detalhes e os porquês (1)

Uma panela de pressão resolve em 30-35 minutos, mas sai um pouco mais turvo, porque não dá para tirar nada enquanto está fechada — escume bem antes de fechar a tampa. Se a clareza importa para você, use uma panela aberta.

Dicas

Enxágue o pó de osso. Costelas serradas trazem osso em pó nas faces cortadas. Fervido junto, ele vira um sedimento fino que nenhuma coagem remove.
Macarrão e bolinho de arroz cozinham à parte. Tudo o que tem amido solta amido no caldo. Numa sopa cujo objetivo é a clareza, tudo isso é cozido separado e acrescentado na tigela.
No máximo três tâmaras chinesas. Elas estão ali por um pouco de doçura e perfume; mais que isso deixa o caldo com gosto de remédio, e deixá-las tempo demais também — retire-as no meio do caminho.

Mais detalhes e os porquês (5)

Limpar é metade da receita. Vinte minutos cortando a gordura amarela e a membrana dura das costelas reduzem pela metade o trabalho de escumar depois e clareiam visivelmente o caldo. Pular essa etapa e escumar com mais afinco depois não dá o mesmo resultado.
O ajuste do fogo é o que separa este prato do seolleongtang. Os mesmos ossos bovinos ficam brancos como leite numa fervura forte, porque a gordura emulsiona, e claros numa fervura mínima. Nenhum dos dois é um erro; são dois pratos (caldos e fundos).
Nabo nos últimos 30 minutos. A pectina dele se decompõe numa fervura longa e, uma vez decomposta, turva o caldo sem contribuir com nada além de doçura. Pedaços grandes, colocados tarde, é como você mantém tanto a forma quanto a clareza.
Molho de soja para sopa, não o escuro. O guk-ganjang é mais salgado e mais claro, feito para sopas. O molho de soja escuro traz açúcar e cor e deixa o caldo marrom. Só sal fica claro, mas tem gosto oco, então o padrão é uma base de molho de soja para sopa ajustada com sal (sal e tempero).
De um dia para o outro facilita tirar a gordura, e ainda melhora o sabor. Dura 4 dias na geladeira e 3 meses no congelador; congele as costelas mergulhadas no caldo e a carne não resseca (congelar e descongelar).

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