Foto: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
Siu mai (dumpling aberto de porco e camarão)
O dim sum que não é fechado em cima. Em vez de selá-lo como um dumpling, você empurra a massa de wonton através de um anel feito com os dedos para formar um copinho e enche com o recheio. Por isso a habilidade não está nas pregas, e sim na elasticidade do recheio, que vem de salgá-lo primeiro e depois batê-lo contra a tigela.
Ingredientes
- Recheio (rende cerca de 24)
- carne de porco moída · paleta, 25–30% de gordura; só carne magra fica seco400 g
- camarões crus · metade picada grosseiramente, metade fina — os pedaços são a textura200 g
- shiitake seco · hidratado 30 minutos em água morna e cortado em cubinhos; guarde a água4
- broto de bambu ou castanha-d'água · em cubinhos pequenos, pela crocância50 g
- sal · entra primeiro1 colher de chá
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- vinho de Shaoxing1 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- fécula de batata1 colher de sopa
- água de hidratar o shiitake · fria; o único líquido do recheio2 colher de sopa
- Massas
- massa para wonton · do tipo amarelo e fino, ou discos próprios para siu mai24
- Para cobrir
- ovas de caranguejo ou cenoura · em cubinhos bem pequenos; a cenoura é o substituto de costume2 colher de sopa
- ervilhas · opcional24
- Para molhar
- molho de soja3 colher de sopa
- óleo de pimenta1 colher de sopa
- vinagre preto1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Hidrate o shiitake seco em água morna por 30 minutos, depois corte em cubinhos. Guarde 2 colheres de sopa da água e deixe esfriar — é o único líquido que vai no recheio, e todo o sabor do cogumelo está nela.
- ⏲ 3 min
Junte primeiro o sal, o açúcar e a pimenta-branca à carne de porco e mexa num só sentido por 3 minutos. O sal dissolve a proteína do músculo numa rede pegajosa, e é essa rede que deixa o siu mai elástico. Coloque o sal depois de todo o resto e ela nunca se forma.
Pegue a mistura na mão e bata-a contra a parede da tigela 20 a 30 vezes. Ela fica mais firme, se junta numa massa só e fica lisa na superfície. Pule isso e o recheio esfarela quando você morde.
Misture o vinho, o molho de ostra, o óleo de gergelim, a fécula de batata e a água do cogumelo já fria, depois incorpore o shiitake, o broto de bambu e o camarão só de leve. Os pedaços de camarão precisam ficar inteiros, então entram por último e levam poucas voltas, nada mais.
- ⏲ 30 min
Cubra e leve à geladeira por 30 minutos. Um recheio frio tem a gordura firme, o que facilita a modelagem e diminui a chance de ele desabar na panela de vapor.
Coloque uma massa na palma da mão, ponha uma colher de sopa de recheio em cima e empurre para baixo através de um anel feito com o polegar e o indicador, para que a massa se franza para cima. Achate o topo com as costas de uma colher. Não feche o topo — o siu mai é um copinho, não um dumpling selado.
Cubra cada um com ovas de caranguejo ou cenoura em cubinhos e pressione de leve; uma única ervilha, se for usar. Isso precisa entrar antes do vapor para grudar.
- ⏲ 9 min
Leve a panela de vapor a uma fervura forte. Forre com papel ou folhas de repolho, coloque os siu mai em pé sem se encostarem e cozinhe no vapor 8–10 minutos. Confira se a água não secou, e não passe do ponto: a massa endurece e o recheio perde o suco.
Incline a tampa para deixar o vapor sair uma vez, e sirva na hora, com molho de soja misturado com óleo de pimenta e vinagre preto.
Variações
- Shūmai japonês: só porco, sem camarão, com uma única ervilha pressionada no topo. Virou especialidade de Yokohama e depois item fixo de marmita — menor e mais macio que o cantonês.
- Siu mai de Xangai: recheado com arroz glutinoso em vez de carne. O mesmo nome para o que é na prática outro prato, e uma surpresa se você pedir esperando este.
- Shao mai do norte (稍麥): na região de Hohhot é cordeiro e cebolinha numa massa mais grossa, abrindo-se no topo numa flor larga. Nem parece a versão cantonesa de massa amarela.
- Siu mai com sal e pimenta: cozido no vapor, depois frito por imersão e polvilhado com sal e pimenta-branca — um item das lanchonetes de Hong Kong.
- No lugar das ovas de caranguejo: cenoura, ervilha, milho-verde. A cobertura está lá pela cor, então muda muito pouco.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Para congelar: modele e congele sem cozinhar no vapor, espalhados numa assadeira antes de ensacar, depois cozinhe no vapor direto do congelador por 12 minutos. Cozidos antes e depois congelados, a massa endurece ao reaquecer.
Dicas
- 25–30% de gordura não é negociável. O siu mai feito com porco magro fica seco, e nenhuma quantidade extra de tempero resolve. O caminho fácil é pedir ao açougueiro para moer paleta.
- Camarão por último, e grosso. Moído com tudo desde o início, ele some na carne de porco. Manter metade em pedaços grandes é o truque.
- Mantenha a panela de vapor em fervura forte. Um vapor fraco deixa a massa mole e malcozida (calor seco e calor úmido).
- Pare aos 8–10 minutos. Isto não é algo que melhora com mais vapor: a massa endurece e o recheio solta o suco no cesto.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Não feche o topo. É o mal-entendido mais comum da primeira vez. O siu mai é um copinho feito de massa, não um dumpling selado, e o recheio aparecendo em cima é o correto. O har gow é fechado com pregas, o xiaolongbao é torcido para segurar o caldo dentro e a guioza é apertada para ser frito na frigideira. Dumplings que chegam à mesma mesa estão resolvendo problemas diferentes.
- A massa dele funciona pelo princípio oposto à do har gow. A massa do har gow é amido de trigo escaldado com água fervente para o amido gelatinizar — translúcida, e sem nenhum glúten. O siu mai usa uma massa comum de wonton, de trigo com glúten e ovo, do jeito que vem. Lado a lado num carrinho, são massas completamente diferentes (massa e glúten).
- Sal primeiro, depois bata. O mesmo mecanismo do menchi katsu com outro objetivo: lá é para o hambúrguer não desmanchar, aqui é para construir um recheio que volta ao morder. A diferença é até onde o mesmo princípio é levado (sal e tempero).
- Use a água de hidratar o cogumelo. Ela dá mais profundidade que água pura ou caldo, e duas colheres de sopa é tudo de que você precisa. Despeje com cuidado, deixando para trás a areia que assenta no fundo (deixar de molho).
- Origem: um registro antigo costuma ser situado nas casas de chá de Hohhot, como 稍麥, espalhando-se para o sul até a forma do dim sum cantonês. Os recheios e as massas variam tanto de região para região (veja as variações acima) que é difícil fixar uma linhagem única — mas a versão cantonesa é o que a maioria das pessoas hoje entende por siu mai.
Os fundamentos por trás deste prato
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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