Name: Siu mai (bocado abierto de cerdo y camarón)
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 24 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 400 g carne de cerdo molida; 200 g camarones crudos; 4 shiitake seco; 50 g brote de bambú o castaña de agua; 1 cucharadita sal; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 1 cucharada vino de Shaoxing; 1 cucharada salsa de ostras; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 1 cucharada fécula de papa; 2 cucharada agua del remojo del shiitake; 24 láminas para wonton; 2 cucharada hueva de cangrejo o zanahoria; 24 chícharos; 3 cucharada salsa de soya; 1 cucharada aceite de chile; 1 cucharada vinagre negro

Ingredientes

24raciones

Relleno (para unos 24)
carne de cerdo molida · de paleta, con 25–30% de grasa; toda magra queda seca400 g
camarones crudos · la mitad picada grueso y la otra mitad fina: los trozos son la textura200 g
shiitake seco · remojado 30 minutos en agua tibia y en cubitos; guarda el agua4
brote de bambú o castaña de agua · en cubitos finos, por lo crujiente50 g
sal · va primero1 cucharadita
azúcar1 cucharadita
pimienta blanca0.5 cucharadita
vino de Shaoxing1 cucharada
salsa de ostras1 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharada
fécula de papa1 cucharada
agua del remojo del shiitake · fría; el único líquido del relleno2 cucharada
Láminas
láminas para wonton · las amarillas finas, o láminas redondas para siu mai24
Para decorar
hueva de cangrejo o zanahoria · en cubitos muy finos; la zanahoria es el sustituto habitual2 cucharada
chícharos · opcional24
Para mojar
salsa de soya3 cucharada
aceite de chile1 cucharada
vinagre negro1 cucharada

Preparación

Remoja el shiitake seco en agua tibia 30 minutos y luego córtalo en cubitos. Guarda 2 cucharadas del agua del remojo y déjala enfriar: es el único líquido que entra en el relleno, y todo el sabor del hongo está en ella.
⏲ 30 min
Añade primero la sal, el azúcar y la pimienta blanca al cerdo y revuelve en una sola dirección durante 3 minutos. La sal disuelve la proteína del músculo en una red pegajosa, y esa red es lo que hace elástico al siu mai. Si añades la sal después de todo lo demás, nunca se desarrolla.
⏲ 3 min
Toma la mezcla en la mano y golpéala contra la pared del tazón de 20 a 30 veces. Se aprieta, se junta en una sola masa y la superficie queda lisa. Si te saltas esto, el relleno se desmorona al morderlo.
Incorpora el vino, la salsa de ostras, el aceite de ajonjolí, la fécula de papa y el agua fría del hongo, y luego añade el shiitake, el brote de bambú y los camarones solo ligeramente. Los trozos de camarón tienen que quedar enteros, así que van al final y reciben unas pocas vueltas, no más.
Tapa y refrigera 30 minutos. Un relleno frío tiene la grasa firme, lo que lo hace más fácil de formar y menos propenso a hundirse en la vaporera.
⏲ 30 min
Pon una lámina en la palma de la mano, coloca una cucharada de relleno encima y empújala hacia abajo a través de un anillo formado con el pulgar y el índice para que la lámina se recoja hacia arriba. Aplana la parte superior con el dorso de una cuchara. No cierres la parte de arriba: un siu mai es una copa, no un dumpling sellado.
Corona cada uno con hueva de cangrejo o zanahoria en cubitos finos y presiona suavemente; un solo chícharo si los usas. Tiene que ir antes de cocer al vapor para que se pegue.
Lleva la vaporera a un hervor fuerte. Fórrala con papel u hojas de col, pon los siu mai de pie sin que se toquen y cuécelos al vapor 8–10 minutos. Revisa que el agua no se haya evaporado del todo, y no te pases: la lámina se endurece y el relleno pierde su jugo.
⏲ 9 min
Inclina la tapa para dejar salir el vapor una vez y sirve enseguida, con salsa de soya mezclada con aceite de chile y vinagre negro.

Variantes

Siu mai de Shanghái: relleno de arroz glutinoso en lugar de carne. El mismo nombre para lo que en la práctica es otro plato, y una sorpresa si lo pides esperando este.
Shao mai del norte (稍麥): en torno a Hohhot es cordero y cebollín en una lámina más gruesa, que se abre en una flor ancha arriba. Ni siquiera se parece a la versión cantonesa de lámina amarilla.
Siu mai con sal y pimienta: al vapor, luego frito en abundante aceite y espolvoreado con sal y pimienta blanca; un clásico de los puestos de bocadillos de Hong Kong.
En lugar de hueva de cangrejo: zanahoria, chícharos, maíz dulce. La decoración está ahí por el color, así que cambia muy poco.

Más detalles y los porqués (2)

Shūmai japonés: solo cerdo, sin camarón, con un único chícharo presionado encima. Se convirtió en especialidad de Yokohama y luego en un básico de las loncheras: más pequeño y más suave que el cantonés.
Congelar: fórmalos y congélalos sin cocer, extendidos en una bandeja antes de embolsarlos, y luego cuécelos al vapor congelados durante 12 minutos. Cocidos primero y luego congelados, la lámina se endurece al recalentarlos.

Consejos

El 25–30% de grasa no es negociable. El siu mai hecho con cerdo magro queda seco, y ningún extra de sazón lo arregla. El camino fácil es pedirle al carnicero que muela paleta.
Usa el agua del remojo del hongo. Da más profundidad que el agua sola o el caldo, y dos cucharadas es todo lo que necesitas. Viértela dejando atrás la arenilla que se asienta en el fondo (remojar).
Los camarones al final, y en trozos gruesos. Picados con todo desde el principio desaparecen en el cerdo. Dejar la mitad en trozos gruesos es el truco.
Mantén la vaporera en hervor fuerte. Un vapor débil deja la lámina floja y poco cocida (calor seco y calor húmedo).
Para a los 8–10 minutos. No es algo que mejore con más tiempo de vapor: la lámina se endurece y el relleno suelta su jugo en la canasta.

Más detalles y los porqués (4)

No cierres la parte de arriba. Es el malentendido más común la primera vez. Un siu mai es una copa hecha de lámina, no un dumpling sellado, y que el relleno se vea arriba es lo correcto. El har gow se cierra con pliegues, el xiaolongbao se cierra retorciéndolo para retener la sopa, y las gyoza se cierran presionando para dorarlas en sartén. Los dumplings que llegan a la misma mesa resuelven problemas distintos.
Su lámina funciona con el principio opuesto a la del har gow. La lámina del har gow es almidón de trigo escaldado con agua hirviendo para que el almidón se gelatinice: translúcida y sin nada de gluten. El siu mai usa una lámina de wonton común de trigo con gluten y huevo, tal como viene. Lado a lado en un carrito, son masas completamente distintas (masa y gluten).
Primero la sal, luego golpéalo. El mismo mecanismo que el menchi katsu con un objetivo distinto: allí es para que el medallón no se deshaga, aquí es para construir un relleno que rebote al morderlo. La diferencia está en hasta dónde se lleva el mismo principio (sal y sazón).
Origen: un rastro temprano suele situarse en las casas de té de Hohhot, registrado como 稍麥, que se extendió hacia el sur hasta la forma cantonesa del dim sum. Los rellenos y las láminas difieren tanto según la región (mira las variantes de arriba) que es difícil fijar un único linaje, pero la versión cantonesa es lo que hoy casi todo el mundo entiende por siu mai.

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