Name: Siu mai (bouchée ouverte au porc et aux crevettes)
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 24 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 400 g porc haché; 200 g crevettes crues; 4 shiitakés séchés; 50 g pousse de bambou ou châtaigne d'eau; 1 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café poivre blanc; 1 c. à soupe vin de Shaoxing; 1 c. à soupe sauce d'huître; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à soupe fécule de pomme de terre; 2 c. à soupe eau de trempage des shiitakés; 24 feuilles à wonton; 2 c. à soupe œufs de crabe ou carotte; 24 petits pois; 3 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe huile pimentée; 1 c. à soupe vinaigre noir

Ingrédients

24portions

Farce (environ 24 pièces)
porc haché · échine, 25-30 % de gras ; tout maigre, il devient sec400 g
crevettes crues · moitié hachées grossièrement, moitié finement — les morceaux font la texture200 g
shiitakés séchés · trempés 30 minutes dans de l'eau tiède et coupés en dés ; gardez l'eau4
pousse de bambou ou châtaigne d'eau · en petits dés, pour le croquant50 g
sel · s'ajoute en premier1 c. à café
sucre1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
vin de Shaoxing1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à soupe
fécule de pomme de terre1 c. à soupe
eau de trempage des shiitakés · refroidie ; le seul liquide de la farce2 c. à soupe
Feuilles
feuilles à wonton · les fines jaunes, ou des feuilles rondes à siu mai24
Pour le dessus
œufs de crabe ou carotte · en dés très fins ; la carotte est le substitut habituel2 c. à soupe
petits pois · facultatif24
Pour tremper
sauce soja3 c. à soupe
huile pimentée1 c. à soupe
vinaigre noir1 c. à soupe

Préparation

Faites tremper les shiitakés séchés dans de l'eau tiède 30 minutes, puis coupez-les en dés. Gardez 2 cuillerées à soupe de l'eau de trempage et laissez-la refroidir — c'est le seul liquide qui entre dans la farce, et tout le goût savoureux du champignon s'y trouve.
⏲ 30 min
Ajoutez d'abord le sel, le sucre et le poivre blanc au porc et remuez dans un seul sens pendant 3 minutes. Le sel dissout les protéines musculaires en un réseau collant, et c'est ce réseau qui rend le siu mai élastique. Ajoutez le sel après tout le reste et il ne se développe jamais.
⏲ 3 min
Prenez la farce dans la main et projetez-la contre la paroi du bol 20 à 30 fois. Elle se resserre, forme une seule masse et devient lisse en surface. Sautez cette étape et la farce s'effrite sous la dent.
Incorporez le vin, la sauce d'huître, l'huile de sésame, la fécule et l'eau de champignon refroidie, puis ajoutez les shiitakés, la pousse de bambou et les crevettes en mélangeant légèrement seulement. Les morceaux de crevette doivent rester entiers : ils vont donc en dernier, quelques tours et pas plus.
Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Une farce froide a une graisse ferme, ce qui la rend plus facile à façonner et moins susceptible de s'affaisser dans le panier vapeur.
⏲ 30 min
Posez une feuille sur la paume, mettez-y une cuillerée à soupe de farce et enfoncez-la à travers un anneau formé avec le pouce et l'index pour que la feuille remonte en se froissant. Aplatissez le dessus avec le dos d'une cuillère. Ne fermez pas le dessus — un siu mai est une coupelle, pas un ravioli soudé.
Garnissez chacun d'œufs de crabe ou de carotte en dés fins et appuyez doucement ; un seul petit pois si vous en mettez. Il faut le poser avant la cuisson à la vapeur pour qu'il adhère.
Portez l'eau du cuit-vapeur à forte ébullition. Tapissez le panier de papier ou de feuilles de chou, posez les siu mai debout sans qu'ils se touchent et faites cuire à la vapeur 8 à 10 minutes. Vérifiez que l'eau ne s'est pas évaporée, et n'en faites pas trop : la feuille durcit et la farce perd son jus.
⏲ 9 min
Inclinez une fois le couvercle pour laisser sortir la vapeur, puis servez aussitôt, avec de la sauce soja mêlée d'huile pimentée et de vinaigre noir.

Variantes

Le siu mai de Shanghai : farci de riz gluant au lieu de viande. Le même nom pour ce qui est en réalité un autre plat, et une surprise si vous le commandez en attendant celui-ci.
Siu mai sel et poivre : cuits à la vapeur, puis frits et saupoudrés de sel et de poivre blanc — un article des échoppes de snacks de Hong Kong.
À la place des œufs de crabe : carotte, petits pois, maïs doux. La garniture est là pour la couleur, elle ne change donc presque rien.

Plus de détails et les raisons (3)

Le shūmai japonais : uniquement du porc, sans crevette, avec un seul petit pois enfoncé sur le dessus. Il est devenu une spécialité de Yokohama, puis un classique des bentos — plus petit et plus tendre que la version cantonaise.
Le shao mai du Nord (稍麥) : autour de Hohhot, c'est de l'agneau et de l'oignon nouveau dans une feuille plus épaisse, qui s'ouvre en large fleur sur le dessus. Il ne ressemble même pas à la version cantonaise à la feuille jaune.
Congélation : façonnez-les et congelez-les crus, étalés sur une plaque avant de les mettre en sachet, puis faites-les cuire à la vapeur encore congelés pendant 12 minutes. Cuits à la vapeur puis congelés, la feuille durcit au réchauffage.

Astuces

25-30 % de gras, ce n'est pas négociable. Un siu mai fait avec du porc maigre est sec, et aucun surplus d'assaisonnement n'y remédie. La solution simple : demander au boucher de hacher de l'échine.
Utilisez l'eau de trempage des champignons. Elle donne plus de profondeur que de l'eau ou du bouillon, et deux cuillerées à soupe suffisent. Versez-la en laissant le dépôt au fond (le trempage).
Les crevettes en dernier, et grossières. Hachées avec tout le reste dès le début, elles disparaissent dans le porc. En garder la moitié en gros morceaux, c'est l'astuce.
Maintenez le cuit-vapeur à forte ébullition. Une vapeur faible laisse la feuille molle et pas assez cuite (chaleur sèche et chaleur humide).
Arrêtez à 8-10 minutes. Ce n'est pas une chose qui s'améliore avec une cuisson plus longue : la feuille durcit et la farce rend son jus dans le panier.

Plus de détails et les raisons (4)

Ne fermez pas le dessus. C'est le malentendu le plus courant la première fois. Un siu mai est une coupelle faite d'une feuille, pas un ravioli soudé, et la farce visible sur le dessus, c'est normal. Le har gow est fermé par des plis, les xiaolongbao sont fermés en torsade pour retenir le bouillon, et les gyoza sont pressés pour être poêlés. Les bouchées qui arrivent sur la même table résolvent des problèmes différents.
Sa feuille fonctionne sur le principe inverse de celle du har gow. La pâte du har gow est de l'amidon de blé ébouillanté pour que l'amidon se gélatinise — translucide, et sans aucun gluten. Le siu mai utilise telle quelle une feuille à wonton ordinaire, au blé et à l'œuf, avec son gluten. Côte à côte sur un chariot, ce sont des pâtes complètement différentes (pâte et gluten).
Le sel d'abord, puis projetez-la. Même mécanisme que pour le menchi katsu, avec un autre but : là, il s'agit d'empêcher la galette de se défaire, ici de construire une farce qui rebondit sous la dent. La différence tient à jusqu'où l'on pousse le même principe (sel et assaisonnement).
Origine : on situe généralement une première trace dans les maisons de thé de Hohhot, sous le nom de 稍麥, qui aurait gagné le sud pour devenir la forme cantonaise du dim sum. Les farces et les feuilles diffèrent tant selon les régions (voir les variantes ci-dessus) qu'il est difficile de fixer une seule lignée — mais c'est la version cantonaise que la plupart des gens désignent aujourd'hui par siu mai.

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