俄式酸奶油牛肉

Name: 俄式酸奶油牛肉
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 3人份
Cuisine: 俄罗斯菜
Ingredients: 400g 牛肉（西冷/里脊）; 200g 蘑菇; 1 洋葱; 2大勺 黄油; 1大勺 食用油; 1大勺 面粉; 300ml 牛肉高汤; 120ml 酸奶油; 1小勺 第戎芥末酱; 1适量 盐和胡椒; 1装饰用 欧芹; 1佐餐用 鸡蛋面或米饭

俄罗斯经典菜：薄切牛肉和蘑菇裹在酸奶油酱汁里，配鸡蛋面或米饭吃。牛肉快速煎一下才能保持软嫩——一口锅就能做好的家常暖心菜。

做法

牛肉逆纹切薄片，用盐和胡椒调味。
⏲ 3分钟
平底锅大火烧热放油，牛肉分两批快速煎一下，只煎表面，然后盛出（煎过头会变老）。
⏲ 3分钟
同一口锅里化开黄油，炒洋葱，再加入蘑菇炒到上色。
⏲ 5分钟
撒入面粉翻炒1分钟，再一点点倒入高汤，边倒边搅，直到变稠。
⏲ 3分钟
转小火，拌入酸奶油和芥末酱（用小火，免得分离）。用盐和胡椒调味。
⏲ 2分钟
把牛肉放回锅里，加热1–2分钟。浇在鸡蛋面或米饭上，撒上欧芹。
⏲ 2分钟

变化

更多蘑菇：混入香菇或平菇，味道更有层次。
素食版：不用牛肉，全部换成蘑菇。
白兰地/葡萄酒：倒一点白兰地或白葡萄酒化开锅底。
配菜：配鸡蛋面、米饭或土豆泥都很好。

小贴士

牛肉要大火快煎，最后再放回锅里，这样才能保持软嫩。
酸奶油要离开大火再加，免得结块。
把蘑菇炒到充分上色，鲜味才出得来。
高汤一点点搅进去，酱汁才顺滑。
一勺芥末酱能让味道更鲜明。

更多细节和原因 (4)

酸奶油介于淡奶油和酸奶之间。淡奶油由脂肪决定——35%及以上经得起沸煮，30%及以下很容易分离——而酸奶是所有乳制品里最脆弱的，因为它本来就是酸的（乳制品与加热）。酸奶油两样都占：像酸奶一样是酸的，但脂肪约20%，而包住蛋白质的这层脂肪，正是罗根乔什里的酸奶所没有的余量。是余量，不是免疫：煮沸了照样会分离。
面粉在做两件事，而第二件才是这道菜能成功的根本原因。一大勺面粉在锅里炒过、再用高汤稀释，就是油面糊（勾芡与增稠）——而膨胀的淀粉还会实实在在地挡在酪蛋白之间，阻止它们结在一起，这和挽救结块的芝士酱是同一个办法。红椒炖鸡也是先给酸奶油回温、不让它沸腾；两口锅里本来就有的面粉，是它们能成功的一半原因。多夫加则把这种保护推到了极限——把鸡蛋和两勺面粉打进一升酸奶里，然后直接煮沸。
牛肉之所以软嫩，是因为它在高温里待的时间很短。逆纹切的薄片不到一分钟就熟透，最后放回去也只是为了加热。煎是为了锅底的焦香，而不是为了“锁住”什么——而且要分两批煎（上色与美拉德反应），因为锅里太挤，牛肉会被蒸成灰色，锅底也留不下可以化开的东西。
芥末酱也是一种乳化剂。它的乳化作用虽弱，却真实有效（酱汁为何会油水分离），所以这一小勺不只是提味：它帮着把黄油和酸奶油里的油脂留在酱汁里，而不是让它浮在表面。