章鱼小丸子

材料

• 面糊
• 低筋面粉 · 用中筋面粉也可以；高筋面粉会变得很韧100g
• 鸡蛋1个
• 日式高汤 · 柴鱼片加昆布；即使是速溶的也比水好400ml
• 酱油1小勺
• 盐0.25小勺
• 馅料
• 煮熟的章鱼 · 切1.5cm的块，擦干120g
• 小葱 · 切细3根
• 天妇罗碎 · 炸天妇罗剩下的面衣渣；也可以用任何炸面衣压碎代替3大勺
• 红姜 · 红色腌姜，切碎2大勺
• 食用油 · 每个圆坑都要多刷3大勺
• 收尾
• 章鱼小丸子酱 · 和大阪烧酱是一样的东西3大勺
• 蛋黄酱2大勺
• 柴鱼片 · 要薄片，这样遇热才会动1把
• 青海苔粉 · 绿色的海苔粉1小勺

做法

1. 让日式高汤彻底凉透。温的液体会让面糊在下锅之前就变稠。

   ⏲ 5分钟

2. 鸡蛋打散，拌入高汤、酱油和盐，再筛入面粉，轻轻翻拌。有几个小疙瘩没关系——搅拌过度会产生面筋，外壳就会变韧。

   ⏲ 3分钟

3. 检查稠度。应该比牛奶还稀，远没有淡奶油那么稠——从汤勺上流下来是一条连续不断的线。不是这样的话，再加些高汤调稀。

   ⏲ 1分钟

4. 章鱼擦干，切好小葱和红姜，分别装在小碗里放在烤盘旁边。一开始倒面糊，就没有时间准备了。

   ⏲ 5分钟

5. 中火把章鱼小丸子烤盘烧到足够热——滴一滴面糊应该马上滋滋作响。温度不够的话，面糊会粘在坑里转不动。

   ⏲ 3分钟

6. 每个圆坑里都多刷一些油，坑与坑之间的平面也要刷到。之后要从这片平面上把面糊收拢起来。

   ⏲ 1分钟

7. 倒入面糊，让它溢出圆坑。溢出来不是失误，而是材料——你要把它刮进去来做出每个丸子。

   ⏲ 30秒

8. 每个坑里放一块章鱼，再把小葱、天妇罗碎和红姜撒满整个烤盘。

   ⏲ 1分钟

9. 90秒内不要动它，直到边缘凝固成一圈。

   ⏲ 1分钟 30秒

10. 用竹签在圆坑之间划开，把面糊切断。然后把每个丸子只转90度，把溢出的面糊推进它后面的坑里。

    ⏲ 2分钟

11. 一分钟后再转90度，把球封圆。一次翻足180度的话，还很薄的底部会破。

    ⏲ 1分钟

12. 不断滚动，每两三分钟稍微换个角度：总共8–10分钟，直到外面呈深褐色、变得结实，用竹签挑起时丸子会轻轻晃动。

    ⏲ 8分钟

13. 装盘，依次加上酱汁、蛋黄酱、青海苔粉、柴鱼片——按这个顺序，柴鱼片才能遇热舞动。等半分钟；中心是滚烫的流心。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。