照片: Tung Fong Ming Zhu 2022 · CC BY-SA 4.0
叉烧包
广式点心：叉烧拌上咸甜的芡汁，包进发酵面团里蒸熟。好的叉烧包顶上会裂成三瓣、露出馅料，这道裂口不是碰运气——它来自酵母和泡打粉一起用，再加上猛火蒸。它和虾饺、烧卖共用一个蒸笼，却完全是另一个家族：那些是薄皮，这个是发起来的面包。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
洋葱碎用油炒软，加入蚝油、海鲜酱、酱油、白糖和水煮开。慢慢淋入水淀粉，搅拌5分钟至浓稠，再拌入香油。芡汁要厚厚地挂在勺背上。
- ⏲ 60分钟
离火，拌入叉烧丁，摊在浅盘里，放冰箱冷藏至少1小时，直到完全凝固。跳过这一步就会失败——温热松散的馅会渗进面团，把底部弄湿，包的时候还会从收口漏出来。
- ⏲ 8分钟
面粉、玉米淀粉、白糖和酵母混合，加入温牛奶和醋，揉8分钟，再揉进起酥油，继续揉到光滑。
- ⏲ 60分钟
放在温暖处发酵1小时，至两倍大。
- ⏲ 3分钟
把泡打粉撒在发好的面团上，再揉3分钟，确保分布均匀、没有结块。酵母只负责让它发起来；在蒸笼里把顶部撑裂的力量来自泡打粉。
分成12份，每份搓圆后压成10cm的圆片，中间厚、边缘薄。放上满满一勺凝固的馅料，沿同一方向打褶收口捏紧。放在方形纸片上，收口朝上——这种包子收口的一面朝上，裂开的正是那里。
- ⏲ 30分钟
在蒸笼里间隔2cm摆好，醒30分钟，直到手指按下的小坑慢慢回弹。
- ⏲ 12分钟
把水烧到大滚、蒸汽直往外冒，再放上蒸笼，蒸12分钟。不要揭盖。蒸汽弱的时候就上锅，面皮还没撑开就定型了，出来是光溜溜的。
- ⏲ 5分钟
关火，把盖子掀开一条缝，静置5分钟再取出。从热蒸笼直接到冷空气里，表面会皱缩。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 馅料要先凝固再包。几乎所有失败都能追溯到这里。温热松散的馅包的时候会漏，还会从里面把面团弄湿，留下没熟的底。冷藏到舀在勺上能保持形状为止（勾芡与增稠）。
- 等蒸汽猛烈了再上锅。慢慢加热的话，表面还没撑开就定型了，出来是光滑的。要开花，就得从第一秒起就是大汽（蒸）。
- 不要揭盖。十二分钟里看一眼，温度就会下降，包子会塌。
- 锅盖外包一块布。锅盖上滴下的冷凝水会把面皮泡出一块块的，留下黄斑。
- 蒸好后静置五分钟。从热蒸汽直接到冷空气里，表面会皱缩。把盖子掀开一条缝，让它慢慢降温（上桌温度）。
- 一小勺醋让面团更白。香港点心师傅的小窍门，不影响味道。这不是漂白——只是面粉里的色素在酸性环境里显得淡一些。
- 馅里要放洋葱。只有叉烧会发干；先炒软的细洋葱碎能同时带来水分和甜味（层层叠加鲜味）。
- 在蒸笼里留好间距。它们醒发时还会再长一次，蒸的时候又长一次。挤在一起会互相压住，变了形。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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