巴布卡（扭纹巧克力面包）
一种加了大量黄油的发酵面团，抹上巧克力，卷起，纵向切开再拧成麻花后烘烤。它来自波兰和乌克兰的犹太社区。巴布卡和巧克力面包的区别在两点：面团要冷藏过夜，出炉那一刻要趁热刷上糖浆。
材料
做法
把面粉、白糖和酵母放进碗里，盐放在另一边。加入鸡蛋和温牛奶，拌成一团。
- ⏲ 10分钟
揉8-10分钟，让面筋形成。到这一步之前不放黄油——油脂加得早会包住面筋，面团永远揉不出延展性。
黄油分三次揉进去，每次都完全揉匀再加下一次。刚开始看起来又滑又散，继续揉就会变得光滑。最后加柠檬皮屑。
- ⏲ 90分钟
盖好，在室温下发酵1到1个半小时，直到大约涨到1.5倍大。
排气，压平，包好，冷藏过夜。这不只是为了风味——这么多黄油的面团必须冷才能擀薄，温热时会粘擀面杖，把层次抹在一起。至少四小时，过夜更好。
做馅。巧克力和黄油隔水融化，拌入糖粉、可可粉和肉桂粉。要能抹开但不流淌。太热会渗进面团、漏出来；凝固了又会把面团扯破。放到刚好微温。
把冷面团擀薄，约30x40cm。抹上馅，四周留1cm边。馅太多会在烘烤时流出来，在模具上烧焦。
- ⏲ 15分钟
从长边紧紧卷成长条，放进冷冻室15分钟。这15分钟是下一步能做成的关键——室温下切，馅会被刀带走，花纹就没了。
把长条纵向一切为二，切面朝上，两条拧成麻花。拧的时候保持切面朝上，花纹才露得出来。
- ⏲ 120分钟
放进铺好纸的吐司模，盖好，在室温下发酵1个半到2小时，直到按一下会慢慢回弹。最后半小时把烤箱预热到180°C。
- ⏲ 45分钟
薄薄刷一层蛋液，烤35-45分钟。如果二十分钟时表面已经上色很深，就盖上锡纸。中心88-90°C为准，竹签插进去拔出来应该带着馅，但没有生面团。
烘烤的同时，把白糖和水煮成糖浆，放凉。只要糖化开就行——不要收浓。
一出炉，趁热，用刷子或勺子把糖浆全部淋上去。如果吸得慢，等两分钟再淋一遍。凉了的面包吸不进去，糖浆只会停在表面。
- ⏲ 20分钟
留在模具里20分钟，再倒出来完全放凉。热的时候切，馅会流出来，切面会糊。
变化
- 肉桂巴布卡：用黄油、白糖和肉桂代替巧克力，表面撒酥粒。这种馅比巧克力稀，更容易漏，所以边要留宽一些。
- 罂粟籽巴布卡：波兰和乌克兰更古老的一支。磨碎的罂粟籽烫过，再和白糖、蜂蜜混合，颜色是灰黑色。
- 土豆巴布卡（babka ziemniaczana）：波兰和白俄罗斯的土豆菜，只是同名。不甜。
更多细节和原因 (3)
小贴士
更多细节和原因 (5)
- 冷面团才做得出花纹。这种面团含110g黄油，室温下会发粘，室温的长条切下去，刀会把馅抹开，而不是切断。冷藏过夜和冷冻15分钟，是决定切面的两次低温（面团与面筋、冷冻与解冻）。
- 趁热刷糖浆，而且全部刷完。刚出炉的面包最能吸，蒸汽还在往外冒。这时糖浆才会渗进组织，带来湿润和光泽。凉了再刷，糖浆只会黏在表面，里面还是干面包。跳过这一步，你做的就是巧克力面包（糖除了甜还在做什么）。
- 黄油在面筋之后加。先放油，油脂会包住面筋，网络永远形成不了。揉8-10分钟到能拉出薄膜，再分块加黄油——和布里欧修的顺序一样。
- 二十分钟时准备好锡纸。有蛋液又有糖，表面最先变深。以中心温度88-90°C判断，而不是看表皮颜色（烤箱里真正发生了什么、上色）。
- 包好在室温保存。冷藏会让淀粉老化、变干。室温放两三天；再久就切片冷冻。回热时用吐司炉或烤箱比微波炉好——糖浆会重新融化，组织也会恢复（剩菜回热、上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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