照片: Miansari66 · CC0
甜甜圈（酵母发面圈）
用酵母发起的面团做成圆环下锅炸。成果好坏不看颜色，而看腰上那圈浅色带：一圈清楚的白边，说明发酵和油温都对了。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
把酵母和一小撮糖拌进温牛奶里，静置5分钟。不起泡说明酵母死了——重新来。
- ⏲ 15分钟
面粉、剩下的糖和盐混合，加入酵母牛奶和鸡蛋，揉面。成团后加入黄油，再揉8-10分钟至光滑。一开始就放黄油会妨碍面筋形成。
- ⏲ 5分钟
这是加了黄油、鸡蛋和糖的富油面团，所以会粘手。不要再加面粉：面团硬了甜甜圈就硬。实在不好操作的话，放冰箱冷藏30分钟就好处理多了。
- ⏲ 90分钟
放进抹了油的盆里，盖好，第一次发酵60-90分钟，至两倍大。27-28C左右合适。
- ⏲ 15分钟
擀成1.2cm厚，切出直径8cm、中间洞2.5cm的圆环。边角料可以重新擀，但只能两次——再多就会变硬。
- ⏲ 40分钟
放在油纸上第二次发酵30-40分钟。 这一步宁可发得不足：用指尖按一下，应该慢慢地、只回弹一半。发酵过度的甜甜圈一碰到油就塌，还会吸油。
- ⏲ 10分钟
把油烧到175-180C。没有温度计的话，丢一小块面团进去，应该两秒内浮起、周围冒细泡。油温太低会吸油；太高会外面焦了中间还没熟。
- ⏲ 3分钟
连油纸一起放进油里，每面炸60-90秒，只翻一次。每多翻一次就多吸一些油。一次只炸两三个——锅里太挤会降低油温。
- ⏲ 1分钟
看腰上有没有白边。做得好的甜甜圈炸的时候会浮着，所以从没碰到油的腰部保持浅色。白边清楚，说明发酵和温度都对了；通体一样的褐色、没有白边，说明面团太沉——发酵不足或过度——或者油太热。
- ⏲ 5分钟
放在架子上冷却约5分钟。趁温热——摸着刚刚有点温的时候上糖霜。太烫，糖霜会流下去消失；完全冷了，糖霜会结得很厚，一碰就碎。
- ⏲ 10分钟
把糖粉、牛奶、香草精和盐搅成能从勺子上慢慢流成带状的糖霜。把顶面蘸进去，让多余的滴掉，放回架子上。改用裹糖的话，趁温热在糖（加肉桂）里滚一圈。
变化
更多细节和原因 (2)
- 蛋糕甜甜圈是另一种面团。一种用泡打粉而不是酵母发起的稠面糊，不用发酵——拌好就炸。成品紧实、易碎，表面有裂纹。指望它有酵母甜甜圈那种轻盈的嚼劲是错的。
- 麻花甜甜圈——韩国的麻花（kkwabaegi）——是同样的面团搓长、拧成麻花、油炸后滚糖。比圆环好操作，适合拿来练手。
小贴士
更多细节和原因 (3)
- 白边就是你的成绩单。这是这道点心里最有用的信号，而大多数食谱从来不提。发酵好的甜甜圈轻到能浮起来，所以腰上一圈从不碰油，保持浅色。没有白边，要么是面团太沉、沉下去了——发酵不足或过度——要么是油温高到表面瞬间定型（油炸）。
- 保持175C。165C时它们会吸油变沉；190C时中心还是生的。每放一个甜甜圈油温降10-15C，所以一次炸两三个，每批之间让油温回升。
- 甜甜圈是当天的食物，几小时内就会明显变化。想提前准备，就在整形后不炸直接冷冻，前一晚放冰箱冷藏解冻，从第二次发酵开始接着做。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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