香蕉面包
把熟透的香蕉压成泥，所有材料在一个碗里拌匀就能做成的美式湿润快手面包。不需要打蛋器——一把叉子、一个模具和一台烤箱就够了，是把发黑的香蕉变成美味的最简单方法。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
烤箱预热至175°C，吐司模铺油纸或抹黄油。
- ⏲ 2分钟
香蕉放入碗中用叉子压成泥——留些小块也没关系。
- ⏲ 2分钟
加入融化的黄油、白糖、鸡蛋和香草精，拌匀。
- ⏲ 1分钟 30秒
筛入面粉、小苏打、盐和肉桂粉，翻拌到看不见干粉即可——拌过头会发硬。
- ⏲ 1分钟
拌入核桃或巧克力豆，倒入吐司模。
- ⏲ 55分钟
烤50-60分钟，用牙签插入中心，拔出来不粘即可。
连模放凉10分钟，再倒扣到烤架上彻底晾凉。
变化
- 巧克力豆：拌入大量巧克力豆。
- 坚果：加入核桃或碧根果，增加脆感。
- 无麸质：使用无麸质混合面粉。
- 玛芬：分装到玛芬模中，烤20-25分钟。
小贴士
- 香蕉斑点越多，就越甜越香——正好用来消耗熟过头的香蕉。
- 轻轻翻拌；拌过头会形成面筋，口感变黏。
- 红糖让面包更湿润，还带有焦糖风味。
- 如果表面上色太快，就盖一张锡纸继续烤。
- 为什么要斑点多的香蕉。成熟会把淀粉转化为糖，所以不用多加糖也更甜；连接细胞的果胶会分解，所以能压成细腻的泥而不是一块块的；而被我们认作“香蕉味”的芳香酯要到后期才出现。用没熟透的香蕉，做出的面包粉感重、有疙瘩，还隐约带点青涩味。
更多细节和原因 (3)
- 这是玛芬法，也正是它和黄油蛋糕的全部区别。湿料和干料分开混合，再几下拌在一起，而且黄油是融化的——所以它包裹面粉，而不是裹住空气。磅蛋糕是相反的那种长条蛋糕：固体黄油打发，打进去的空气就是唯一的膨胀来源。形状相同，方法相反，所以一个要尽量少拌，另一个要尽量久打。
- 膨胀是化学作用，计时从碗里就开始了。小苏打需要酸才能反应，这里的酸就是香蕉本身，用红糖的话还有其中的糖蜜。两者一接触反应就开始了，这才是要快速拌好、立即入炉的真正原因——爱尔兰苏打面包正是围绕同样的限制做成的。
- 盖锡纸是糖的问题，不是烤箱的问题。这么甜、这么湿的面糊，在中心凝固之前很久表面就会上色，所以锡纸为中间争取了所需的时间，而不必调低温度把面包烤干（烤箱里真正发生了什么）。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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