照片: Douglas Paul Perkins · CC BY 3.0
磅蛋糕
以配方命名的英国蛋糕：黄油、糖、鸡蛋、面粉各一磅，四样重量相同。只有四种材料，没有膨松剂，所以唯一让它长高的，就是打进黄油和糖里的空气。这个过程叫打发，它就是这种面糊的全部；失败的磅蛋糕，几乎总是在进烤箱之前就已经在这里失败了。
材料
做法
提前把黄油和鸡蛋拿出来，让它们回到室温。这就是食谱的一半——冷黄油存不住空气，冷鸡蛋会让刚打发好的黄油重新凝固，使面糊分离。18-20°C、能留下指印又不显得出油的黄油，就是你要的。
模具里薄薄抹一层黄油，撒上面粉，磕掉多余的。烤箱预热到170°C。这是低温长时间的烘烤，在没热透的烤箱里，外面还没定型面糊就会塌下去。
- ⏲ 8分钟
黄油和白糖用中速一起打8分钟。它应该变成淡奶油色，体积明显变大，中途要刮两次盆边。时间缩短，蛋糕就会相应地矮下去——这是唯一让它长高的东西。
鸡蛋一个一个加。每个都要完全吸收后再加下一个。一起倒进去会破坏乳化，面糊会分离成像农家奶酪一样的东西，刚打进去的空气也会跑掉。如果开始分离，加一勺面粉把它救回来。
把过筛的面粉和盐（用泡打粉的话也一起）分两三次用刮刀拌入。不要再开打蛋器。在这里产生的面筋会让你得到一块硬面包，而不是蛋糕。看不到干粉的那一刻就停。
把面糊刮进模具抹平，然后用刮刀在中间划一道浅沟。这样裂口就会集中在你想要的位置，形成磅蛋糕应有的那道笔直的中央裂纹。把模具在台面上磕两下，震出大气泡。
- ⏲ 60分钟
170°C烤60分钟。表面上色足够后，大约在30分钟时，松松地盖上一层锡纸。竹签插进中心拔出来不带湿面糊就好了。前半小时不要开烤箱门。
- ⏲ 10分钟
在模具里放凉10分钟，然后倒扣在架子上彻底凉透。趁热切，组织会被撕破。磅蛋糕最好在凉透后包好，放上一天再吃。
变化
- 马德拉蛋糕：英国的版本，加柠檬皮屑，表面放一条糖渍香橼。它是以配着喝的葡萄酒命名的；蛋糕里并没有酒。
- 配什么吃：草莓和淡奶油，或者用平底锅煎一下配冰淇淋。在英国就是简单切片配茶，它也能在伊顿麦斯里代替蛋白霜。
更多细节和原因 (6)
- 真的各用一磅：按名字所说，四样各450克，能做出两倍大的蛋糕。家庭食谱减到225克，是因为这样正好装满一个吐司模，而不是比例变了。保持比例、随意缩放，正是这个配方的意义所在。
- 四分之四蛋糕（quatre-quarts）：法国的名字，意思是“四个四分之一”——四种材料各占四分之一，所以是同一种蛋糕。在布列塔尼用含盐黄油做。
- 邦特蛋糕：在美国，这种面糊会加入酸奶油或奶油奶酪变得更浓郁，放进带花纹的邦特模里烤。烘烤时间更长，所以烤箱温度要调低约10°C。
- 增添风味：柠檬皮屑、伯爵茶叶、抹茶、朗姆酒泡过的果干和杏仁粉都很常见。干的添加物要从面粉重量里扣掉，湿的（果干）要先裹一点面粉，否则会沉到底部。
- 和香蕉面包的区别：同样的长条形，相反的方法。香蕉面包用的是松饼法——融化的黄油、尽量少搅拌——靠小苏打膨胀。磅蛋糕则把空气打进固体黄油里，只靠这些空气膨胀。
- 其他靠打发做成的东西：它是巧克力豆曲奇的第一步，也是萨赫蛋糕、巴布卡的面糊以及花生酥粒面包的饼干酥皮的第一步。司康反其道而行之，让黄油保持冰冷，布朗尼则干脆把黄油融化——这就是它的组织永远不会松开的原因。
小贴士
更多细节和原因 (8)
- 看样子判断打发程度，而不是看时间。八分钟是参考；终点是黄油的黄色褪成淡奶油色、体积明显变大。这是一个物理过程——糖粒刮擦黄油，在里面切出气孔——所以打发不足，就恰好意味着少了那么多气孔，蛋糕也就矮那么多。
- 18-20°C以外的黄油几乎都会失败。太冷，存不进空气；开始融化，又会放走已有的空气。用微波炉软化黄油是两种坏处兼而有之（黄油）。
- 鸡蛋一个一个加，完全吸收。往打发的黄油里加蛋，就是把水乳化进油脂里。一次全加超出了它能承受的量，就会分离，而分离的面糊已经失去了空气（酱汁为何会油水分离、鸡蛋）。
- 面粉只用刮刀拌入。面筋会让组织变硬，蛋糕会先拱起再从中间塌下去。用低蛋白的低筋面粉，过筛两次，就没有什么需要打散的了（面粉的选择、面团与面筋、面粉）。
- 背上的裂口不是缺陷。外壳定型时里面还在膨胀，于是从外壳中冲出来。事先在中间划一道沟，裂口就会集中在那里，而且是笔直的。
- 低温，长时间。190°C的话外面焦了，中间还是生的，然后就塌了。170°C烤一小时是基准；烤箱火力猛的话降到160°C（烤箱里真正发生了什么）。
- 原版没有泡打粉。十八世纪的蛋糕只靠打发膨胀，所以它扎实、组织细密。现代食谱里那一小勺，是防止打发出错的保险。两者都没错：加了更轻盈，不加才是原来的东西。
- 放一天。完全凉透后包好，黄油重新凝固，水分在组织里分布均匀。第二天比刚烤好时更好吃，室温能放三四天，冷冻能放一个月（不毁口感的冷冻与解冻、剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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