墨西哥铁板鸡肉卷

材料

• 鸡胸肉 · 或鸡腿肉400g
• 彩椒 · 红、黄色，切条2
• 洋葱 · 切丝1
• 青柠 · 或柠檬1
• 橄榄油2大勺
• 墨西哥薄饼 · 小麦粉6
• 铁板鸡肉卷调味粉
• 辣椒粉1大勺
• 红椒粉1小勺
• 孜然1小勺
• 蒜粉1小勺
• 盐1小勺
• 黑胡椒0.5小勺
• 佐餐
• 酸奶油 · 可省略
• 牛油果酱 · 可省略
• 莎莎酱 · 可省略
• 香菜 · 可省略

做法

1. 鸡肉切成一口大小的长条，加调味粉、1大勺橄榄油和一半青柠汁腌15分钟。

   ⏲ 15分钟

2. 彩椒和洋葱切成粗条。

   ⏲ 3分钟

3. 平底锅中大火烧热1大勺橄榄油，把鸡肉煎至上色后盛出。

   ⏲ 5分钟

4. 原锅大火翻炒彩椒和洋葱，炒到略带焦痕但仍然爽脆。

   ⏲ 4分钟

5. 鸡肉回锅，一起翻匀，最后淋上剩下的青柠汁。

   ⏲ 1分钟

6. 用不放油的平底锅或直接在火上把墨西哥薄饼烤热。

   ⏲ 1分钟

7. 把馅料堆在温热的薄饼上，配酸奶油、牛油果酱、莎莎酱和香菜卷着吃。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。