照片: Alejandra Mendoza Santillan · CC BY-SA 4.0

诺加达酿辣椒（核桃奶油酱浇酿波布拉诺辣椒）

Name: 诺加达酿辣椒（核桃奶油酱浇酿波布拉诺辣椒）
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 6 波布拉诺辣椒; 500g 猪肉末; 1 洋葱; 3瓣 大蒜; 2 番茄; 1 苹果; 1 梨; 1 桃子; 0.5 大蕉; 40g 葡萄干; 40g 杏仁; 0.5小勺 肉桂粉; 1撮 丁香粉; 1小勺 盐; 150g 当季新鲜核桃仁（半颗）; 300ml 牛奶; 100g 墨西哥鲜奶酪（queso fresco）或新鲜山羊奶酪; 2大勺 雪利酒; 1大勺 白糖; 1撮 盐; 1个 石榴籽; 1把 平叶欧芹

普埃布拉的夏末菜：波布拉诺辣椒烤焦去皮，塞进肉和水果做的皮卡迪约馅，浇上用新鲜核桃做的白色奶油酱诺加达（nogada），再撒上石榴籽和欧芹——绿、白、红，正是国旗的颜色。那份白是剥出来的：每半颗核桃上那层棕色薄皮都要挑掉，因为正是它让酱汁发苦、发灰。

做法

前一晚：把核桃仁放进200ml牛奶里，放冰箱冷藏一夜。皮会泡胀、松开。
用刀尖或指甲把每半颗核桃上那层棕色薄皮挑掉，褶缝里的也要刮出来。这要花一个多小时，是这道菜最重要的一步。
⏲ 60分钟
波布拉诺辣椒放在明火上烤，烤到皮发黑起泡，放进碗里盖好焖10分钟，然后剥皮。每个辣椒从一侧划开，取出籽和芯。不要冲水。
⏲ 20分钟
皮卡迪约馅：洋葱和大蒜用油炒香，加入肉炒熟。加番茄炒5分钟，再加苹果、梨、桃子、大蕉、葡萄干、杏仁、香料和盐，煮15分钟，煮到水果变软但还保持形状。稍微放凉。
⏲ 20分钟
诺加达酱：把剥好的核桃、奶酪、100ml牛奶、雪利酒、白糖和盐打到非常顺滑，边打边加牛奶，调到浓稠奶油的质地。不要加热。放冰箱冷藏。
⏲ 5分钟
辣椒里塞满皮卡迪约馅，整好形，放在盘子上。浇上冷的诺加达酱盖住，撒上石榴籽和欧芹。辣椒温热或室温，酱汁是冷的。
⏲ 5分钟

变化

用碧根果：买不到新鲜核桃的地方会用碧根果。它的皮薄得多，不剥也不太苦，但做出来是另一种酱。
用奶油代替奶酪：有些人家用淡奶油代替鲜奶酪。更柔和，酸味更少。
皮卡迪约里的水果：在普埃布拉，用的是当季的帕诺切拉苹果、牛奶梨和克里奥约桃。这一页的水果换成了容易买到的。

更多细节和原因 (1)

裹面糊（capeado）：有的会把酿好的辣椒裹上打发蛋液做的面糊炸过，再浇诺加达酱。酿辣椒说起这道菜：“它通常根本不裹面糊”。炸过的会更腻。

小贴士

辣椒的皮要烧掉。酿辣椒已经讲过这一点：烤到发黑，盖起来让蒸汽把皮顶开，剥皮时不要冲水。
辣椒温热，酱汁冰冷。浇在热辣椒上，酱汁会变温，可能渗出油来。让辣椒降到接近室温，再浇冷的酱汁。
皮卡迪约里的水果要保持形状。煮成泥就成了甜果酱；分开咬到肉和水果，才是这种馅的意义。

更多细节和原因 (3)

那份白是剥出来的。每半颗核桃上那层棕色薄膜带着苦味——也就是林茨挞说“核桃带一点淡淡的苦味”时指的那种苦。把它一起打进去，酱汁就会变灰、发涩。这道酱代表国旗上的白色，所以颜色就是重点，这也是为什么一个多小时的剥皮是这份菜谱的核心。
只有新鲜核桃剥得掉皮。新收的核桃，皮还是湿润的，泡过之后就能揭下来。干核桃的皮粘在果仁上，就算在开水里烫一两分钟，也只能剥掉一半左右。这道菜只在八九月做，核桃和石榴都是原因。
酱汁从不加热。另一种核桃酱萨茨维给出了理由：“一加热，核桃油就会分离出来，酱汁就散了。”诺加达也是生着打、冷着上桌。萨茨维的核桃连皮一起磨，是米黄色的；诺加达剥了皮，是白色的。一层皮，把同一种食材分成了两道菜。