写真: Alejandra Mendoza Santillan · CC BY-SA 4.0
チレ・エン・ノガダ（くるみクリームをかけた詰め物のポブラノ）
プエブラの晩夏の料理です。焦がして皮をむいたポブラノに肉と果物のピカディージョを詰め、生のくるみで作る白いクリームソース、ノガダをかけ、ざくろとパセリを散らします。緑、白、赤は国旗の色です。白は皮をむくことで生まれます。くるみの半割り一つひとつの薄い茶色の皮を取り除くのは、それがソースを苦く灰色にするからです。
材料
- ポブラノ唐辛子6
- ピカディージョ
- 豚ひき肉 · または豚と牛の合いびき500g
- 玉ねぎ · みじん切り1
- にんにく3かけ
- トマト · 皮をむいて刻む2
- りんご · 小さな角切り1
- 洋梨 · 小さな角切り1
- 桃 · 小さな角切り1
- 調理用バナナ（プランテン） · 熟したもの、小さな角切り0.5
- レーズン40g
- アーモンド · 皮なし、粗く刻む40g
- シナモンパウダー小さじ0.5
- クローブパウダー1ひとつまみ
- 塩小さじ1
- ノガダ
- 旬のくるみ（半割り） · 新物のくるみ。乾燥したものしかなければ、熱湯に通して皮をむく150g
- 牛乳 · くるみを浸す分も含む300ml
- ケソ・フレスコまたはフレッシュのヤギのチーズ100g
- シェリー酒 · 好みで大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 塩1ひとつまみ
- 仕上げ
- ざくろの実1個
- イタリアンパセリ1ひとつかみ
作り方
前の晩：くるみの半割りを牛乳200mlに入れ、冷蔵庫でひと晩置く。皮がふやけて浮いてくる。
- ⏲ 60分
くるみの半割り一つひとつから、包丁の先か爪で薄い茶色の皮をはがし、ひだの中もこそげ取る。1時間以上かかるが、この料理でいちばん大事な工程である。
- ⏲ 20分
ポブラノを直火で皮が真っ黒になって火ぶくれするまで焦がし、ボウルに入れて覆いをして10分置いてから皮をむく。それぞれ片側に切り込みを入れ、種と芯を取る。水で洗わない。
- ⏲ 20分
ピカディージョ：玉ねぎとにんにくを油で炒め、肉を加えて火を通す。トマトを加えて5分炒め、りんご、洋梨、桃、プランテン、レーズン、アーモンド、スパイス、塩を加え、果物がやわらかくなるがまだ形を保っている状態まで15分炒め煮にする。少し冷ます。
- ⏲ 5分
ノガダ：皮をむいたくるみ、チーズ、牛乳100ml、シェリー酒、砂糖、塩をとてもなめらかになるまでミキサーにかけ、牛乳を足して濃いクリーム状にする。加熱しない。冷やしておく。
- ⏲ 5分
唐辛子にピカディージョを詰めて形を整え、皿にのせる。冷たいノガダをかけて覆い、ざくろとパセリを散らす。唐辛子は温かいか常温、ソースは冷たく。
アレンジ
- ピーカンナッツで：生のくるみが手に入らないところでは、ピーカンナッツを使います。皮がずっと薄く、残してもそれほど苦くありませんが、別のソースになります。
- チーズの代わりに生クリーム：フレッシュチーズの代わりに生クリームを使う家庭もあります。よりやわらかく、酸味が控えめになります。
- ピカディージョの果物：プエブラではその季節のパノチェラりんご、ミルク梨、クリオーリョの桃を使います。このページの果物は手に入りやすいものに置き換えています。
くわしい説明と理由 (1)
- 衣をつけて（カペアード）：詰め物をした唐辛子に卵の泡の衣をつけて揚げ、そこにノガダをかける作り方もあります。チレ・レジェーノはこの料理について「ふつうは衣をまったくつけない」と書いています。揚げると重くなります。
コツ
- 唐辛子の皮は焼いて取ります。 それはチレ・レジェーノがすでに扱っています。黒く焦がし、覆いをして蒸気で皮を浮かせ、洗わずにむきます。
- ピカディージョの果物は形を残します。 崩れるまで煮ると甘いジャムになってしまいます。肉と果物を別々にかみ分けられることが、この詰め物の要点です。
くわしい説明と理由 (4)
- 白は皮をむくことで生まれます。 くるみの半割り一つひとつを覆う薄い茶色の膜が苦みを持っています。リンツァートルテが「くるみはかすかな苦みがあります」と書いているのがそれです。それごとミキサーにかけるとソースは灰色になり、渋くなります。このソースは国旗の白を表すので色が肝心で、だから1時間以上の皮むきがレシピの中心なのです。
- 皮がむけるのは生のくるみだけです。 新物のくるみでは皮がまだしっとりしていて、浸すとはがれます。乾燥したくるみでは皮が実に張りついていて、熱湯に1〜2分通しても半分ほどしか取れません。この料理が8月と9月のものなのは、ざくろと同じくらいくるみのためでもあります。
- ソースは決して加熱しません。 もうひとつのくるみのソースであるサツィヴィがその理由を挙げています。「加熱するとくるみの油が分離し、ソースが分かれてしまいます。」ノガダも生のままミキサーにかけ、冷たいまま出します。サツィヴィはくるみを皮ごとひくのでベージュ色で、ノガダは皮をむくので白です。一枚の皮が、同じ材料を二つの料理に分けます。
- 唐辛子は温かく、ソースは冷たく。 熱い唐辛子にかけるとソースが温まり、油がにじみ出ることがあります。唐辛子を常温近くまで冷ましてから、冷たいソースをかけます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/chiles-en-nogada · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。