Name: 酿辣椒（裹蛋泡糊炸制的酿波布拉诺辣椒）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 4 波布拉诺辣椒; 250g 瓦哈卡奶酪; 4 鸡蛋; 1撮 盐; 4大勺 中筋面粉; 4 番茄; 0.5 洋葱; 2瓣 大蒜; 300ml 鸡高汤; 1小勺 牛至; 300ml 食用油; 300g 牛肉末; 50g 葡萄干和杏仁

材料

4人份

辣椒与馅料
波布拉诺辣椒 · 大个、肉厚的；阿纳海姆辣椒也可以4
瓦哈卡奶酪 · 可用马苏里拉奶酪或蒙特雷杰克奶酪代替250g
卡佩亚多（蛋糊）
鸡蛋 · 室温，蛋黄蛋白分开4
盐1撮
中筋面粉 · 先给辣椒拍粉用4大勺
卡尔迪约（番茄汤汁）
番茄4
洋葱0.5
大蒜2瓣
鸡高汤300ml
牛至1小勺
油炸用
食用油 · 浅浅一层；与其说是油炸，不如说是煎300ml
变化
牛肉末 · 做皮卡迪约馅用300g
葡萄干和杏仁 · 拌入皮卡迪约馅50g

做法

波布拉诺辣椒放在明火上或烤箱上火下，烤到表皮全部发黑起泡。不要手软，烧焦的是皮，不是肉。
⏲ 10分钟
趁热放进碗里，盖上盖子，放10分钟。闷住的蒸汽会让皮和肉分离。
⏲ 10分钟
用手指剥皮。不要冲水，会把味道冲掉；更重要的是，湿辣椒挂不住面糊。在侧面划一刀，去掉籽和白色的筋，留着蒂。
⏲ 10分钟
奶酪切条，塞进每只辣椒，用牙签封口。用厨房纸把外面彻底擦干。
⏲ 5分钟
番茄、洋葱和大蒜打成泥，加高汤和牛至煮15分钟，卡尔迪约放一边备用。
⏲ 15分钟
油烧到175°C。从这里开始不能停。蛋白加盐打到湿性发泡，再把蛋黄一个一个轻轻翻拌进去。
⏲ 5分钟
每只辣椒拍一层面粉（面糊就靠它抓牢），蘸满蛋糊，直接下油锅。每面2到3分钟，边炸边舀油淋在上面（油炸）。
⏲ 5分钟
沥油后放在一汪卡尔迪约上。不要把汤汁浇在上面，刚炸好的外衣会变软。配墨西哥米饭上桌。
⏲ 3分钟

变化

皮卡迪约：肉末加葡萄干、杏仁和香料，是比奶酪更古老的馅。
不裹面糊：去皮的辣椒塞馅后烤。轻盈得多，但这道菜的意义也没了。
危地马拉版：韩文维基百科提到那里也吃这道菜；那里的版本常用蔬菜和肉做馅，有时还裹面包糠。
辣椒：默认用波布拉诺，个大、肉厚，辣度温和到可以整只吃。

更多细节和原因 (1)

诺加达酿辣椒：同样的波布拉诺辣椒塞皮卡迪约馅，浇核桃奶油酱、撒石榴籽，出自普埃布拉，在八九月做；绿、白、红是墨西哥国旗的颜色。它通常根本不裹面糊，所以与其说接近这道菜，不如说更像另一道菜。

小贴士

面糊一做好就用。泡沫不等人。先热油，先把所有辣椒塞好馅，最后才打蛋白。换个顺序，第二只辣椒的外衣就比第一只薄。
湿辣椒挂不住糊。去皮的辣椒不要冲水，要彻底擦干。拍粉也是同样的作用：吸走残留的水分，给泡沫一个可以抓牢的东西。
留着蒂。它是把手，也能让划开的辣椒合拢。
不要深油炸。两三厘米深的油正合适，再舀油往上淋。全部浸没的话，膨起的外衣会被压扁。
汤汁放下面，不浇上面。卡尔迪约浇在上面，五分钟内外衣就软了，这和辣酱卷饼关键所在的时间问题是一样的。
辣味在白筋里。正如辣椒与辣度所说，辣椒素集中在白色胎座里而不是籽里；想要温和些，就用刀尖把它刮掉。

更多细节和原因 (2)

外衣是一层泡沫。油炸先列出以湿状态下锅的外衣（面粉、面粉加淀粉、冰凉稀薄的面糊），再列出不是这样的，这道菜就归在后者。卡佩亚多是把蛋黄翻拌回去的蛋白霜，所以在油里膨胀的是本来就在里面的空气，而不是变成蒸汽的水，它就以这种状态定型。这就是它轻盈的原因，也是放一会儿就塌的原因。
去皮就是把皮烧掉。烧焦的皮在辣椒闷在自己的蒸汽里时会自己脱落。茄子泥在同样的火上烤茄子，但是把肉挖出来，而不是剥皮；这里辣椒要保持完整，所以必须剥皮。