闪电泡芙

一款法式点心：泡芙面糊挤成长条，烤好后填入奶油馅，再淋上巧克力。它里面完全没有膨松剂。唯一让它膨起来的，是面糊里的水变成蒸汽向外推，而外壳必须在蒸汽用完之前定型到足以撑住这个形状，里面才会变成空心的。中途打开烤箱门，是毁掉它最可靠的办法。

做法

先做卡仕达酱。牛奶和香草一起加热，冲入蛋黄、白糖和玉米淀粉中搅匀，倒回锅里边搅边煮开。变稠后再煮沸一分钟，这样蛋黄里的淀粉酶就不会让它日后变稀。拌入黄油，保鲜膜贴着表面盖好，冷藏2小时。
⏲ 120分钟
烤箱预热到190°C。把水、牛奶、黄油、白糖和盐放进锅里，等黄油完全融化后再煮开。黄油还没化就沸腾，会蒸发掉水分，打乱比例。
转小火，把过筛的面粉一次性全部倒入，用木勺用力搅拌。成团后继续加热2分钟。锅底出现一层薄膜就好了。淀粉在这一步糊化并锁住水分，之后面糊才能吸收那么多鸡蛋。
⏲ 2分钟
倒进碗里，冷却到60°C以下。往热面糊里加鸡蛋，鸡蛋会凝成蛋花。然后少量多次加入蛋液，每次都完全搅匀再加。
按稠度判断鸡蛋的量，而不是按个数。用勺子挑起，面糊应该缓缓垂成一个倒三角，三四秒后断开。如果四个鸡蛋还没加完就到了这个状态，就停下：太稀的话，它会在烤盘上摊开而不是膨起来。
用1cm的圆口裱花嘴在烘焙纸上挤出12cm长条，用刀切断收尾。蘸湿指尖把尖角压平；这些尖角会烤焦，让表面裂开。
190°C烤20分钟，然后不开门，降到170°C再烤15分钟。不要打开烤箱：冷空气会让尚未定型的外壳塌陷，塌了的泡芙再也鼓不起来。
⏲ 20分钟
一出炉，立刻用签子在底部戳三个洞让蒸汽散出，放在架子上完全冷却。困在里面的蒸汽会凝结成水，从里面把外壳泡软。
⏲ 15分钟
把冷的卡仕达酱搅打顺滑，装进裱花袋，从底部的三个洞挤进去。分量明显变沉、感到有阻力时，就填满了。
巧克力、淡奶油和葡萄糖浆一起隔水融化，搅拌顺滑。把泡芙顶部蘸进去，提起，让多余的流下。放20分钟凝固。最好当天吃完。
⏲ 20分钟

变化

巧克力泡芙球（profiteroles）：小泡芙填冰淇淋，再浇上温热的巧克力酱。
巴黎-布雷斯特泡芙（Paris-Brest）：挤成环形，填入果仁糖奶油。它以一场自行车比赛命名，所以形状是个车轮。
和公主蛋糕用同一种奶油：两者的卡仕达酱完全相同，包括变稠后再煮沸一分钟的规则。

更多细节和原因 (6)

奶油泡芙（choux à la crème）：同样的面糊，挤成圆形而不是长条。球形相对于表面积体积更大，所以更容易膨起来一点，是更容易入门的起点。
更轻盈的馅：把约三分之一的打发淡奶油翻拌进卡仕达酱，就成了外交官奶油（crème diplomate），更轻盈，也更好挤。
淋面：巧克力是标准，但咖啡翻糖（éclair au café）在法国同样常见。两种各一半是糕点店的默认陈列。香草翻糖撒上切碎的碧根果是另一种常见搭配，本页照片上的就是这种，用量写在配料表里。
两种填馅方法：从底部的洞挤进去是糕点店的做法；另一种是把外壳横着切开，在下半部分挤上奶油再盖回盖子（照片上就是这样）。切开能展示奶油，但外壳与奶油接触的面积大得多，所以更快变软。
与吉事果的区别：面糊的做法几乎一样，都是面粉在沸腾的液体里烫熟再加鸡蛋。之后就分道扬镳了。吉事果是油炸成外壳酥脆的长条；闪电泡芙是烤出来的，蒸汽把里面推开，留下一个空心的外壳。同样的面糊做出两样完全不同的东西。
与可颂和布里欧修相比：那些靠酵母花几个小时发起来；这个靠蒸汽在十五分钟内膨起来。法式糕点大致就是这样分的（发酵基础）。

小贴士

加鸡蛋之前把面糊冷却到60°C以下。更热的话，鸡蛋会凝成颗粒，再也搅不顺滑。
黄油要在沸腾前完全融化。如果煮开时还有块在融化，那段时间里水分一直在蒸发，面糊会偏硬，能吸收的鸡蛋也更少。
把挤出来的尖角压平。蘸湿的指尖就够了。不管它的话，尖角会最先烤焦，焦的地方就是表面裂开的地方。
一出炉就戳洞。刚烤好的泡芙里还满是蒸汽，封着不管，蒸汽会凝结，从里面把外壳泡软。底部三个洞就足够了。
完全冷透再填馅。奶油放进温热的外壳会融化流动，还会把外壳泡软（上桌温度）。
挤之前把奶油搅打顺滑。冷藏过的卡仕达酱是凝固的凝胶，在裱花袋里会碎开；用刮刀搅到能流动为止（勾芡与增稠）。

更多细节和原因 (4)

不要打开烤箱。大多数失败都是这个原因。泡芙会按蒸汽推出的形状定型，外壳变硬之前进来的冷空气会让蒸汽冷却、体积缩小，泡芙就塌了。塌了的泡芙再也回不来。
面粉在锅里多加热两分钟。这正是泡芙面糊与众不同的地方：预先加热让淀粉糊化，锁住多得多的水分，面糊因此能吸收多得多的鸡蛋。这些鸡蛋就是在烤箱里让外壳定型的蛋白质。
鸡蛋看的是稠度，不是个数。需要多少取决于鸡蛋大小，以及前面蒸发掉了多少水。标准是面糊从勺子上垂成倒三角，三四秒后断开；到这个状态就别再加了（鸡蛋）。
当天吃完。从填馅那一刻起，水分就从奶油向外壳迁移。几个小时内脆感就没了，到第二天就成了另一种点心。提前烤好外壳、现点现填，这是糕点店的做法。