葱油饼

一种中式饼：擀开的面皮抹上面粉和油调成的油酥，撒上葱花，卷成长条，盘起来，再用擀面杖擀扁，然后用少量油煎。别的分层饼把擀面杖视为禁忌，因为它会把层次压回到一起。这一种用了擀面杖，层次却还在，因为把层次隔开的不是一层能被擀面杖挤出去的液态油，而是一种它推不动的固体——面粉调成的油酥和切碎的葱，葱自身的水分在锅里变成蒸汽，从里面把层次顶起来。

做法

先把开水倒进面粉和盐里，用筷子搅散，再加冷水揉成团。热水让一部分淀粉糊化，面皮因此能拉伸而不会破。
⏲ 5分钟
揉五分钟到光滑，盖上，醒30分钟。不醒的话，擀面杖每擀一下面团都会缩回去。
⏲ 30分钟
做油酥：3大勺面粉放进干锅里稍微炒一下，离火，加入油搅匀，用盐和白胡椒调味。必须是稠的糊——太稀的话，一擀就被挤出去了。
⏲ 5分钟
面团分成四份，每份擀成2mm厚的长方形——薄到能透光。
⏲ 5分钟
薄而均匀地抹上油酥，整个表面撒满葱花，留出一条边不撒，好让卷起来时能封口。
⏲ 3分钟
从长边开始紧紧地卷成长条，再把长条盘成蜗牛状，把尾端塞到底下。
⏲ 3分钟
盖上，再醒15分钟。马上擀的话会缩回去，油酥也会破皮而出。
⏲ 15分钟
用擀面杖把蜗牛卷擀成直径约18cm、厚6-7mm的饼。从边缘开始一点点小幅度地擀，而不是一下用力压；油酥从侧面渗出来就说明你压得太用力了。
⏲ 3分钟
锅里放一层多一点的油，中小火每面煎4-5分钟。不要盖锅盖——闷住的蒸汽会让表面变软。
⏲ 9分钟
出锅后用双手把边缘往中间推两三次，把层次推散。切开趁热吃。
⏲ 1分钟

变化

台湾的厚款：擀到1.5cm厚，外面酥脆，里面保持筋道。夜市上加个鸡蛋的就是这种。
抓饼：煎好后用夹子从四面往里挤，直到层次完全散开。同样的面团，不同的收尾，在台湾最常见。
其他馅料：韭菜、细香葱，或者用熬好的猪油代替植物油。猪油让层次分得更干脆，放凉后会变硬。
蘸料：酱油加黑醋和辣椒油，或者蒜蓉酱油。旁边再配一碗豆浆，就是中国北方的早餐。
和印度煎饼对比：两者都是把拉开的面皮盘起来做出层次，而在每一圈之间放的东西正好相反。第一条小贴士讲的就是这个。

更多细节和原因 (2)

折叠而不是卷：韩文维基百科描述的做法是把面皮一折一折地叠起来，而不是盘起来。像扇子一样折好再擀开，层次是平行的；盘成圈的话，层次是一圈一圈的，中间更厚。同一个摊位两种都卖。
和海鲜葱饼对比：韩文维基百科解释这种饼时首先拿来比较的就是它。同样的葱，在那里是铺在一层薄面糊下面，在这里是关在一块硬面团里面。小贴士会再回到这一点。

小贴士

擀之前冷冻。把盘好的蜗牛卷冷冻，在冰箱冷藏室解冻，然后擀开再煎。煎好再冷冻的话，回热时层次会塌软（剩菜回热）。

更多细节和原因 (9)

它用擀面杖擀，层次却还在，因为层与层之间是固体。印度煎饼也盘成同样的卷，却说了相反的话：“擀面杖会把层次压到一起，最后你得到的是一张普通的饼”把那种饼的层次隔开的是液态的油，所以擀面杖把它推向两边，面贴面就粘在一起了。葱油饼的每一圈之间是稠的面粉油酥和切碎的葱。一压，它们原地不动，让表面碰不到一起。同一个动作，在一种饼里是失败，在另一种饼里是一道工序。
那一页禁止的面粉，在这里是一样食材。印度煎饼不让台面上有面粉，并给出了理由：“面粉会让面皮变干，把层次粘在一起”这没错，而它说的是面粉以干粉的形式代替油进入层与层之间。油酥里的面粉不是干粉，而是和油搅在一起的糊。同一种物质，一种状态下是胶水，另一种状态下是屏障。
葱的水分从里面把层次顶起来。印度煎饼说明了它的层次为什么会分开：“把拉开的面皮折一折就煎，得到的是一张薄饼。折成长条再卷成螺旋，才会在每一圈之间锁住油，在锅里分开”在那里是油做到的。在这里，切细的葱在锅里出水，这些水在6-7mm厚的面团里变成蒸汽，把层次撬开。所以葱放少了，层次就少——它既是风味，也是一种膨松剂（被困住的蒸汽会做什么，见蒸）。
这也是为什么锅要敞着。那些蒸汽必须在层与层之间完成它的工作，然后离开。盖上锅盖它就上不去，于是落回到表面，本该酥脆的那一面就变软了。
一半的水要用开水。热水让一部分淀粉糊化，让面筋网络松弛，面皮才能擀到2mm而不破（面团与面筋）。全用开水，面太软，撑不起层次；全用冷水，面会缩回去，擀不薄。
两次醒面里，第二次更重要。卷好马上擀的话，面团会缩回去，把油酥从接缝处挤出来。十五分钟就够了，这段时间里葱也会把表面弄湿，让擀起来更容易。
葱的处理方向和海鲜葱饼相反。那一页列出了自己的结构：“面糊浇在上面；海鲜撒在顶上，然后再淋一点面糊”在那里葱是铺下去的，面糊是把它粘住所需的最少量。在这里葱是关在里面的，面团才是主角。所以那一道只能翻一次面，而这一道经得起擀面杖。
中小火，煎得久。大火的话，里面的层次还没有地方膨胀，外面就已经定型了。四五分钟看起来很长，那正是层次形成的时间（火候）。
出锅后挤一挤。这和印度煎饼叫kepuk的动作一样。它把确实粘在一起的层次拉开，做不做这一步，是吃起来最明显的区别。