照片: Brücke-Osteuropa · CC0
海鲜葱饼
香脆的韩式煎饼——铺一层葱，放满鱿鱼和虾，裹上金黄的面糊，边缘酥脆、里面柔软。下雨天配马格利酒一起分享的经典菜。
材料
做法
小葱切成和锅宽差不多的长度；海鲜切小块，放在筛网里充分沥干。
- ⏲ 2分钟
煎饼粉加冷水和鸡蛋搅成稍稀的面糊——不要太稠。
- ⏲ 1分钟
锅中倒入较多的油，中火烧热，把葱整齐铺开，均匀浇上面糊。
- ⏲ 5分钟
在上面撒上海鲜和辣椒，再淋少许面糊，煎到底面金黄。
- ⏲ 4分钟
只翻一次面，把另一面煎脆，沿锅边淋一圈油，更加酥脆。
调好酱油醋蘸汁。煎饼切成一口大小，配蘸汁上桌。
小贴士
- 面糊调得稍稀一些，煎饼才薄而脆；面糊太稠会变得黏糊。
- 用冷水调面糊更酥脆。
- 中火下用大量的油，里面才能熟透，边缘才能酥脆。
- 只翻一次，饼才不会散。
- 最好趁热出锅，配马格利酒一起吃。
更多细节和原因 (4)
- 它看起来像是把材料拌进小麦面糊里的那种煎饼，但这个配方什么都不拌。葱切成锅的宽度铺开；面糊浇在上面；海鲜撒在顶上，然后再淋一点面糊。泡菜饼是把所有东西拌在一起，土豆饼则根本没有单独的面糊——土豆自身的淀粉就是黏合剂。在各种煎饼里，这一款是搭起来的而不是拌出来的，面糊不是主角，而是能把一层葱格架粘在一起的最少用量。
- 所以海鲜要沥干、放在上面。食材里残留的水会把面糊冲稀，饼在锅里就会摊开。切碎的海鲜大部分是水，拌进面糊里，它会从内部把面糊冲稀，并在整个煎的过程中不断出水。沥干后铺在表面，它释放出的水分会朝上离开、靠着热锅蒸发掉，而不是渗进饼的结构里。
- 只翻一次面也是由同样的结构决定的。拌出来的面糊处处是同一种材料，有冗余；搭起来的饼只有一道接缝，就是葱和面糊相接的那一层。底面还没定型就去动它，上层和下层就会各走各的，之后什么也无法让它们重新合在一起。
- 稀面糊和冷水的作用和泡菜饼里一样：两者都能防止小麦面糊形成网络。不过在这道菜里，稀不只是为了酥脆。面糊必须稀到能让葱格架露出来，因为葱才是你要吃的东西。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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