糯米鸡
一道粤式点心：糯米、鸡肉、香菇和腊肠包进干荷叶里蒸熟。通常用来包东西的叶子是蕉叶，选它是因为它宽大又不容易破——是个容器。选荷叶则是为了它本身的香气，所以这道菜还有第二个名字“荷叶饭”，叫的是叶子而不是馅料。又因为封好的叶包里没有水，米下锅前必须已经熟了。
材料
做法
糯米用大量水泡至少4小时，最好一夜——泡到用指甲能把米粒掐断。
- ⏲ 30分钟
干荷叶用热水泡30分钟。干叶子很脆，一折就裂。泡软后两面冲洗，切掉粗的中间叶脉和干硬的边。
- ⏲ 20分钟
糯米沥干，铺在垫了布的蒸笼里。蒸20分钟。为什么不煮，见小贴士。趁热用铲子把盐、香油、生抽和蚝油拌进米里。
- ⏲ 20分钟
鸡肉和全部馅料调味料拌匀，腌20分钟。
- ⏲ 5分钟
炒锅烧热，下姜、葱白和虾米炒30秒，再加鸡肉和香菇，炒到表面变色。加3大勺泡香菇的水，收到发亮，彻底放凉。热馅会在叶子里凝出水汽。
打开一张荷叶，对折成单层。把一份米的一半铺在中间，放上馅料、腊肠和咸蛋黄，盖上剩下的米压平。把靠近自己的一边折过来，两边往里折，卷成一个包，封口朝下放好。
- ⏲ 25分钟
封口朝下，大火上汽后蒸25分钟。叶包里没有水，所以这一步不是在把米煮熟——是在让香气转移，让放凉的馅重新热到中心，同时把鸡肉蒸熟。不要缩短时间。
- ⏲ 5分钟
静置5分钟，连叶子一起上桌。在桌上打开它是这道菜的一部分。叶子不吃。
变化
- 素食。不放鸡肉、腊肠和虾米；香菇加倍，再加竹笋和腐竹。泡香菇的水代替蚝油。
- 点心大小。茶楼把它包得小小的，一笼四个。大的叶包香气吸得更足，但中间也更容易是凉的。
- 咸蛋黄在广东家庭里很有争议。它把盐和油脂集中在一个点上，整个叶包的味道都会被拉向它。
更多细节和原因 (3)
- 蕉叶是容器；荷叶是食材。看四道用叶子包的菜——阿莫克鱼、伊利什帕图里、伊坎佩佩斯和布尼亚——每一道用的都是蕉叶，选它是因为它宽大、结实、耐热，而不是为了它自己有什么香味。阿莫克鱼把它折成杯子，伊利什帕图里用它当盖子锁住芥末易挥发的辛辣，伊坎佩佩斯则特意在炭火上把它烤焦，让烟往里走。荷叶是为了香气而选的，这就是这道菜有第二个名字——荷叶饭——叫的是叶子而不是馅料的原因。
- 和伊坎佩佩斯对比，同样的工作，不同的载体。那一道烧叶子，取它的烟；这一道封住叶包，锁住蒸汽。香气物质是挥发性的，在封闭的叶包里，它们除了进到米里无处可去。这也是这一道从来不让它靠近明火的原因。
- 粽子是相反的安排。端午的叶包用竹叶包生米，在水里煮几个小时。煮能让水进去，所以可以用生米。糯米鸡进的是蒸笼，水进不去，所以米必须先熟。不同的叶子，不同状态的米，不同的介质——三者都出自同一个决定。
小贴士
- 馅放凉再包。热馅会在叶子内侧凝出水汽，米就泡烂了——这和惠灵顿牛排要把蘑菇酱冷藏是同一个原因。
- 叶子只用一次。蒸过的叶子已经把香气交出去了。再用一次，它就只是包装。
更多细节和原因 (4)
- 买干叶子，不要新鲜的。新鲜荷叶有青草味，还容易破；干燥让香气浓缩，泡过后又能恢复到可以折的程度。在这一点上它和拉瓦什很像——都是晒得干硬、而这种干燥可以逆转的东西。
- 米要蒸，不要煮。糯米基本上不含直链淀粉（大福给出了数字），所以吸水快，米粒互相粘连。煮的话，米粒会失去形状，塌成粥；蒸的话，每一粒只吸它能容纳的水，保持是一粒一粒的。
- 先把米弄熟这条规矩就是从这里来的。叶包里完全没有游离的水。第二次蒸是转移香气、让馅和米融为一体；它没法让生米吸水。包生米的话，25分钟后出来的是硬米。
- 封口朝下。蒸把锅盖上滴下的水列为最常见的失败；在这里叶包就是它自己的盖子，所以水滴落在叶子上。把封口压在下面就是全部要点。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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